О бизнесе честно

В 2019 году главным открытием для ресторатора Александра Кана стал пятый True Cost. Александр и его партнер Илиодор Марач создали этот проект самостоятельно, не прибегая к посторонней помощи. Принцип заведения остался тем же, однако меню теперь по-настоящему гастрономическое — в этом и заключается основное отличие нового формата от прежних стандартов. Еще одним плюсом стала удачная локация — ресторан открылся на Большой Дмитровке, 13, на пересечении со Столешниковым переулком.

ВЫБОР ДИКТУЮТ ЦЕНЫ

Идея True Cost родилась в ходе эксперимента в нашем закрытом клубе «Квартира». Там мы давали людям счет с блюдами и напитками по себестоимости, который нужно было умножить на два или на три, в зависимости от того, насколько гостям понравилось. Наблюдая за положительной реакцией гостей, мы с Илиодором подумали: а если создать ресторан, в котором блюда в меню будут по себестоимости?

Первый True Cost открыли на улице Льва Толстого в 2016 году. За полгода работы мы получили большую известность, сработало сарафанное радио в виде социальных сетей. Наши гости писали, что да, вкусные блюда здесь действительно продаются по себестоимости, и когда их друзья приходили, то убеждались, что это и правда вкусная, качественная еда.

Мы зарабатываем деньги на входном билете, так как система True Cost предполагает платный вход — 150 рублей днем и 500–700 рублей вечером и в выходные дни. Ну а все блюда и напитки продаются по «честным ценам».

Главное, что в True Cost у человека появляется возможность выбора. Гости начинают пробовать что-то новое — стейки, устрицы, премиальные продукты. Если говорить в общем, то это однозначно те посетители, которые ценят качество и не хотят переплачивать. Скажем, в обычном ресторане человек брал блюда из курицы, поскольку они стоили около 300 рублей, а у нас гость может заказать за эти деньги хороший стейк рибай, креветки или устрицы, которые в других местах обойдутся больше тысячи рублей за порцию.

Если говорить о пятом ресторане True Cost, то его элегантный, стильный, но при этом не лишенный атмосферности и уюта интерьер выполнен дизайнерами студии Megre Interiors. Центральный элемент — raw- бар с выложенными на обозрение гостям свежими морепродуктами и рыбой. И, конечно, все это было бы невозможно без достойного шефа. Кухню True Cost на Большой Дмитровке возглавил молодой талантливый повар Ярослав Балёнь, предложивший гостям формат доступной гастрономии.

ГЛАВНЫЕ ТРЕНДЫ 2019 ГОДА

Сегодня открывается много достойных заведений, люди тратят деньги, инвестируют, но гарантий, что ресторан будет работать, нет. Главный тренд — поймать идею, которая рождает правильный спрос. Тренд, заданный нами через True Cost, — доступная еда по себестоимости, качество которой мы постоянно развиваем. Ниже нашей цены никто не предложит. Мы видим свою задачу в расширении гастрономической аудитории и ее воспитании.

Еще один тренд последних трех лет — открытие гастромаркетов, фуд- моллов, гастрогалерей, фуд-холлов. Для арендодателей это возможность сдать непопулярные площади — на третьих этажах, цокольных. С одной стороны, этот формат всем надоел, с другой — народ нормально воспринимает его, людям нравится. Просто надо придумать новую форму гастромаркета, так как сейчас в них тратишь столько же денег, что и в ресторане, но не получаешь должного обслуживания и сервиса. Гостю приходится искать место, ходить с подносом, что не очень удобно. Какие-то гастромаркеты будут предлагать сервисы с обслуживанием более высокого уровня.

Иначе чек в 2500 рублей на рынке может просто напрягать. В нашей сети K-Town средний чек 500 рублей, и мы не сильно ощущаем падение спроса на дорогую еду.

Еще мы с партнером поняли, что гастромаркеты — та территория, на которой хорошо себя чувствует корейская кухня. Хотя не везде. У нас была ошибка в двух локациях, и мы пришли к выводу, что надо внимательно их изучать и не верить тем сказкам о безумном трафике в новых фуд-маркетах, потому что они начинают сами себя поглощать. Этот каннибализм будет просматриваться в 2020 году, так как многие бросились открывать подобные проекты, но не все будут успешны.

Скоро народу надоедят походы в фуд-маркеты. Я не знаю ни одного города в мире, где они пользуются такой популярностью, как в Москве. В Мадриде лишь один подобный рынок, куда все ходят. Почему они не открывают второй, третий, десятый? Просто есть определенные места, в которых люди привыкли к формату сервиса и обслуживания. В Азии, правда, фуд-маркетов очень много, в основном в больших ТЦ. В Корее магазин и супермаркет переплетены с винным магазином и заведениями общепита. Все это существует в единой системе. Рынок в тандеме с ресторанами — нормально. Возможно, нам такая история тоже подошла бы.

Почему открываются/закрываются рестораны

ВЫВОДЫ ОТ РАБОТЫ С СЕТЬЮ TRUE COST

1. Технология. Это первое и главное. Техническое оснащение для нашей сети должно быть рассчитано на оборот продуктов, отличающийся от обычного ресторана в три раза.

2. Персонал. Работы для персонала у нас тоже в три раза больше, чем в обычном ресторане, потому что люди заказывают втрое больше еды. И ее нужно сделать быстро и вкусно. Наши сотрудники весь день мотаются, крутятся вокруг столов. В более дорогих заведениях человек может получать такие же деньги, как у нас, работая в три раза меньше. Поэтому тем, кто не привык к такому темпу, бывает сложно. Официанты хоть чаевые получают, а вот ситуация с поварами и барменами сложнее. На поварах лежит основная нагрузка, они работают каждый день. Когда из принтера вылезает лента чеков, доходящая до пола, они еле-еле разгребают эту запару.
   True Cost — заведение, где нет ресторанной наценки. Мы должны брать больше работников, причем с определенной квалификацией. Работа на объем тяжела для персонала кухни. Мы сделали вывод, что надо продумывать вопросы заготовки, сокращать процессы приготовления, доводить продукты до полуготового состояния. Для этого и взяли такого серьезного шефа. Ярослав Балёнь помогает нам реализовывать столь непростую задачу. При закупке на 10 млн рублей ресторан работает на объем 30 млн. Люди хотят, заплатив немного денег, получить качественную, быструю и вкусную еду. А наша задача — «обернуть» как можно больше продуктов и заработать как можно больше денег. Да, работать у нас непросто, зато есть стабильность.

3. Вкус. Вкусно должно быть априори! Сделать за три копейки, но невкусно и некачественно — это работать не будет! Люди заказывают в True Cost то, чего не пробуют в других ресторанах. Открывая новое заведение, мы уже имели некоторые знания, поэтому все предусмотрели и вместе с шефом предложили гостям «правильную» гастрономию, недоступную в других местах.

4. Планы. Сейчас в России около пятидесяти ресторанов, которые работают по нашей системе. С одной стороны, неприятно, и можно даже было бы требовать сатисфакции по суду, но с другой — это вдохновляет и радует, значит, концепция успешна. Мы с Илиодором не собираемся ни с кем ругаться, наоборот, ищем возможности сотрудничества. Хотим делиться информацией, разрешать использовать наш товарный знак, чтобы концепция True Cost развивалась, чтобы люди знали, что это придумано нами. Бренд должен быть узнаваемым. Любой минус всегда можно превратить в плюс. Думаем также о возможности открыть заведения за границей.