Мастер-класс по приготовлению неаполитанской пиццы «Пепперони»

Нюансы приготовления теста

Мастер-класс по приготовлению неаполитанской пиццы «Пепперони»
Фото: Игорь Савкин

eldar-kabirov_.jpg

Эльдар Кабиров
Cовладелец пиццерий «22 сантиметра» и стейк-хауса «Red.Steak&Wine»

Питерский проект «22 сантиметра» (три точки в Северной столице) отважно покоряет Москву. Пиццу выпекают в дровяных печах (печку собирал сам итальянский мастер) при температуре 430-480°С в течение пары минут. В меню — 13 разнообразных пицц, разделенных на «Старый Свет» и «Новый Свет», а также одна десертная.

Прежде чем открыть проект, шеф-пиццайоло и владельцы пиццерии стажировались в одной из старейших пиццерий Starita в Неаполе. «Каждый день с семи утра до самого вечера месили тесто, пекли, пробовали», — делятся впечатлениями Андрей Петухов и Эльдар Кабиров. А прошлой осенью еще трех своих пиццайоло отправили в эту же пиццерию на обучение.

«Неаполитанская пицца — рецепт, появившийся в силу ряда обстоятельств, — считает Эльдар Кабиров. — Печи клали здесь из горного камня, который выдерживал более высокие температуры. Чтобы пицца не сохла в таких «жарких» условиях, неаполитанцам приходилось делать тесто более влажным. Для такого теста требовались более долгая расстойка и определенное качество муки. Одно тянуло за собой другое, что и привело к появлению этого рецепта, считающегося сегодня всемирным наследием. Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется. И мы, соответственно, в Санкт-Петербурге и в Москве продолжаем эту традицию».

НЮАНСЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Мука

Для неаполитанской пиццы используют муку мелкого помола с параметром силы 300–340. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства и требует более длительной окончательной расстойки. Чем сильнее мука, тем лучше она задерживает продукт брожения дрожжей — углекислый газ.

Ингредиенты

В составе теста — только четыре ингредиента: вода, мука, соль и дрожжи. Нет ни сахара, ни солода, ничего более. Многие для быстрого старта добавляют в тесто сахар: в этом случае дрожжи в первую очередь начинают есть сахар, становятся ленивыми и перестают есть те сахара, которые образуются в тесте при реакции муки с водой. Как известно, вода запускает расщепление крахмалов муки до простейших сахаров. В этом случае дрожжи, которые мы добавили, начинают питаться именно этими простейшими сахарами. Под действием кислорода образуются углекислый газ и вода. В будущей пицце углекислый газ и вода остаются внутри, и тесто не разрывается, а каркас получается очень мягким.

Замес

Мы месим тесто вручную. Когда тесто становится гладким и эластичным, его надо разрезать, чтобы проверить, работают ли дрожжи: если видите маленькие пузырьки, значит, процессы запущены. Дело в том, что дрожжи — живая культура, требующая точного соблюдения условий хранения, в противном случае они могут не дать старт брожению и, соответственно, тесто может не дойти. Дальше, когда тесто уже вымесили, его надо оставить на пару часов, чтобы дать дрожжам поработать, после чего убрать в контейнер, накрыть влажным полотенцем и оставить в холодильнике минимум на 12 часов (при условии, что в камере поддерживается температура не ниже 12°С).

Рецепт неаполитанской пиццы «Пепперони» от автора

Опубликовано:
14/09/2018

Рекомендуем

Личный опыт

Поможет ли рыба «Голландцу» долететь до гастрономической славы

Екатерина Поташова и Равиль Шайхайдаров. Идеологи и соучредители проекта «Речной»
Личный опыт

Как геймификация помогает «прокачать» ценности сети

Анастасия Сергеева. Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул)
Интервью

Почему за рыбными проектами будущее

Евгений Мещеряков. Шеф-повар, совладелец суши-бара Oishii и рыбного корнера «Море»
Личный опыт

Как построить ресторанный бизнес на собственном продукте

Роберт Харви Стабблайн. Владелец фермерского хозяйства «Русская Креветка» и нового гастрономического проекта SeaFood Bar
Личный опыт

Как отдавая продукты по себестоимости, оставаться в прибыли

Сергей и Максим Дырины. Владельцы ресторана «КОЛЛЕКЦИЯ seafood» на Кутузовском проспекте
Интервью

Я за то чтобы бороться за проект до последнего

Василиса Волкова. Ресторатор, соучредитель холдинга «С.И.Д.Р. Групп» (бары «Кот Шредингера», Do not disturb, «Вермутерия», Neon Monkey и др.)