сезонное меню |  Август 2019

Летнее меню

Какие нынче тренды в тренде?

Летнее меню
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Сезоны в России не только часто меняются, но и резко отличаются друг от друга. Но надо ли рестораторам поспевать за ними, меняя ассортимент блюд в меню в зависимости от погоды за окном? Как к этому отнесутся постоянные гости?

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Если говорить о летнем меню ресторанов, то, исходя из собственного опыта, смею утверждать, что оно всегда состоит из двух частей:

  1. блюда, которые в этот сезон готовят ежегодно, и тут есть свой пьедестал популярности: окрошка, свекольник, гаспачо;

  2. что-то авторское, от шеф-повара, или специальное блюдо, подчеркивающее индивидуальность ресторана.

Но все же летом чаще всего самой популярной в любом заведении остается окрошка — и с этим ничего не поделаешь.

ОБЩАЯ ИДЕЯ, КОНЦЕПЦИЯ

В чистом виде летней концепции как таковой не существует. Просто мы вставляем летние блюда в ланч. Например, в этом году кормим гостей окрошкой на квасе и свекольником на кефире. Или делаем спецпредложения по напиткам: летние коктейли, безалкогольные миксы, холодный кофе, смузи... Так, наши гости очень любят лимонад «Манго — маракуйя», клубничный смузи с ананасом и клубничный же «Мохито». Впрочем, этим мы и ограничиваемся.

ОТЛИЧИЕ ОТ ОСЕННЕ-ЗИМНЕГО МЕНЮ

Разумеется, более тяжелая, обильная и жирная пища летом отходит на второй план. Так, во всяком случае, считается. Однако я думаю, что практика сезонного меню сама по себе ошибочна и применима лишь в отдельных ресторанах — гастрономических, заточенных под то, чтобы постоянно удивлять гостей, привлекая все новых посетителей. Вот только гость, как правило, достаточно консервативен. Скажем, человек полюбил ваше заведение за какое-то определенное блюдо. Например, ему нравится бефстроганов, и вот ради него посетитель к вам ходит. А летом вы вдруг объявляете это блюдо «зимним» и исключаете его из меню. Как минимум этим вы здорово расстроите постоянного гостя, а то и вовсе потеряете его.

Я полагаю, что меню в ресторане должно быть одно — люди к нему привыкают. А играть «в Мишлен» в зависимости от сезона — ошибка. Можно, допустим, осенью ввести в меню пару блюд с дичью. Некоторые наши коллеги так и поступают. Но обычному ресторану провоцировать недовольство гостя все же не стоит.

ПРОДУКТЫ, СЕЗОННОСТЬ, ПРОИЗВОДИТЕЛИ, ФЕРМЕРЫ

Летом появляется великое множество продуктов. Но лично я не доверяю фермерам как производителям. И не потому, что я не сторонник плодов (в прямом смысле этого слова) их труда. Просто мне нравятся здоровые, качественные, экологически чистые продукты, а среди наших фермеров я не вижу тех, кто мог бы их выращивать и производить. Нередко фермер — тот же коммерсант. Его задача — заработать деньги, поэтому он не гнушается использовать нитраты, пестициды и прочую химию. Если речь идет о крупных агрохолдингах, то там есть специалисты, регулирующие количество химикатов. А частники — сами себе хозяева. Вот почему я предпочитаю работать с крупными поставщиками.

Вы думаете, гости часто интересуются летом, из чего приготовлено блюдо, где и кем выращены его ингредиенты? Увы, очень редко, практически никогда. Тем не менее у нас всегда есть истории про каждое блюдо меню, и рассказ о здоровом, натуральном российском продукте обязательно в них входит.


Опубликовано:
27/08/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Что ждет ресторанный бизнес России в ближайшем будущем

Юрий Левитас. Основатель Black Star Burger и Free Company
Личный опыт

Как находить радость в серых буднях

Дмитрий Табаков. Бренд-шеф ресторана «Рукав»
Интервью

Есть ли разница в диверсификации бизнеса двух столиц во время кризиса

Алексей Буров и Павел Кокков, основатели ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист», Forno Bravo, Smokey Bones, Forno Bravo Centrale — Петербург; Smoke BBQ, «Траппист» — Москва), фестиваля Smoke & Fire и пивоварни Dreamteam Brew
Интервью

Каким видится будущее фуд-холлов главным игрокам рынка

Владислав Земский. Генеральный директор Eat Market
Интервью

Каковы реалии работы ресторана-2020

Эдуард Лунин. Ресторатор, совладелец ресторана Subzero (Москва, Санкт-Петербург)
Интервью

Легко ли быть шефом сразу трех проектов разных форматов

Игорь Гришечкин. Петербургский шеф-повар ресторанов BIO MY BIO, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE