Летнее меню

Сезоны в России не только часто меняются, но и резко отличаются друг от друга. Но надо ли рестораторам поспевать за ними, меняя ассортимент блюд в меню в зависимости от погоды за окном? Как к этому отнесутся постоянные гости?

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Если говорить о летнем меню ресторанов, то, исходя из собственного опыта, смею утверждать, что оно всегда состоит из двух частей:

1. блюда, которые в этот сезон готовят ежегодно, и тут есть свой пьедестал популярности: окрошка, свекольник, гаспачо;

2. что-то авторское, от шеф-повара, или специальное блюдо, подчеркивающее индивидуальность ресторана.

Но все же летом чаще всего самой популярной в любом заведении остается окрошка — и с этим ничего не поделаешь.

ОБЩАЯ ИДЕЯ, КОНЦЕПЦИЯ

В чистом виде летней концепции как таковой не существует. Просто мы вставляем летние блюда в ланч. Например, в этом году кормим гостей окрошкой на квасе и свекольником на кефире. Или делаем спецпредложения по напиткам: летние коктейли, безалкогольные миксы, холодный кофе, смузи... Так, наши гости очень любят лимонад «Манго — маракуйя», клубничный смузи с ананасом и клубничный же «Мохито». Впрочем, этим мы и ограничиваемся.

ОТЛИЧИЕ ОТ ОСЕННЕ-ЗИМНЕГО МЕНЮ

Разумеется, более тяжелая, обильная и жирная пища летом отходит на второй план. Так, во всяком случае, считается. Однако я думаю, что практика сезонного меню сама по себе ошибочна и применима лишь в отдельных ресторанах — гастрономических, заточенных под то, чтобы постоянно удивлять гостей, привлекая все новых посетителей. Вот только гость, как правило, достаточно консервативен. Скажем, человек полюбил ваше заведение за какое-то определенное блюдо. Например, ему нравится бефстроганов, и вот ради него посетитель к вам ходит. А летом вы вдруг объявляете это блюдо «зимним» и исключаете его из меню. Как минимум этим вы здорово расстроите постоянного гостя, а то и вовсе потеряете его.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Я полагаю, что меню в ресторане должно быть одно — люди к нему привыкают. А играть «в Мишлен» в зависимости от сезона — ошибка. Можно, допустим, осенью ввести в меню пару блюд с дичью. Некоторые наши коллеги так и поступают. Но обычному ресторану провоцировать недовольство гостя все же не стоит.

ПРОДУКТЫ, СЕЗОННОСТЬ, ПРОИЗВОДИТЕЛИ, ФЕРМЕРЫ

Летом появляется великое множество продуктов. Но лично я не доверяю фермерам как производителям. И не потому, что я не сторонник плодов (в прямом смысле этого слова) их труда. Просто мне нравятся здоровые, качественные, экологически чистые продукты, а среди наших фермеров я не вижу тех, кто мог бы их выращивать и производить. Нередко фермер — тот же коммерсант. Его задача — заработать деньги, поэтому он не гнушается использовать нитраты, пестициды и прочую химию. Если речь идет о крупных агрохолдингах, то там есть специалисты, регулирующие количество химикатов. А частники — сами себе хозяева. Вот почему я предпочитаю работать с крупными поставщиками.

Вы думаете, гости часто интересуются летом, из чего приготовлено блюдо, где и кем выращены его ингредиенты? Увы, очень редко, практически никогда. Тем не менее у нас всегда есть истории про каждое блюдо меню, и рассказ о здоровом, натуральном российском продукте обязательно в них входит.