шеф-повар |  Октябрь 2021

Легко ли шефам оставаться в тренде

Зачем все же нужны гастрофестивали и форумы, почему необходимо стажироваться у известных поваров, можно ли заимствовать идеи и стоит ли следовать трендам, рассуждают шеф-повара российских ресторанов

Легко ли шефам оставаться в тренде

Говорят, поварами рождаются. Говорят, у хорошего шефа вкус на кончиках пальцев. Так имеет ли смысл продолжать обучение, если ты уже востребован и популярен? В конце концов, ингредиентов в мире не счесть, а их комбинаций еще больше. Придумывай, твори, радуй!


bobrov.jpgНиколай БОБРОВ

Шеф-повар ресторана Tunguska (Красноярск)

УЧАСТВУЙ И УЧИСЬ

Прогресс любого шеф-повара зависит как от расширения его собственной базы, так и от палитры «насмотренности». Я считаю, что стажировки, особенно для начинающих шефов, просто необходимы. Но проходить их нужно в правильных местах — современных, прогрессивных, популярных. И в Москве, и в Санкт- Петербурге много подходящих для этого достойных заведений.

Форумы и фестивали — тоже интересные формы участия. Их формат подразумевает строгое следование заданной теме. Причем не факт, что ресторан работает с данной тематикой, блюдами и продуктами. Это выбивает из зоны комфорта, а потому дает толчок к дальнейшему развитию и самого шефа, и локальной гастрономии в целом.

Например, на нашем гастрономическом фестивале «Тайгастро», который недавно прошел в девяти городах Сибири, у всех шефов была одна задача — использовать только местные продукты. В итоге знакомые ингредиенты и привычные блюда раскрылись через призму разных концепций и подходов, что в очередной раз показало потенциал региона.

Также здорово, когда у повара есть возможность посещать значимые мероприятия индустрии. Выставка PIR Expo — одно из них, и я рад присутствовать на площадке со своим мастер-классом, а также присоединиться к круглому столу Moscow Food Academy 7 октября.


chydnenko.jpgАртем ЧУДНЕНКО

Шеф-повар ресторана Alice (Москва)

ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ТИРАМИСУ…

Присутствие на форумах и гастрофестивалях — это действительно важно! Ведь очень часто человек просто не знает, где искать информацию.

Когда я учился в колледже, верил, что без знания температуры подачи супов и рецепта соуса «красный основной» поваром мне не стать. По этой причине старался успевать по всем предметам.

А позже на одном из гастрофорумов увидел, как русский шеф-повар готовит тирамису из… дуба. С этого началось мое второе знакомство с профессией.


lybimov_.jpgМаксим ЛЮБИМОВ

Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) 

НЕ ПОВТОРЯТЬ, А СОЗДАВАТЬ

Пытаясь копировать знаменитых шефов, ты, как ни крути, заведомо попадаешь впросак. Не надо повторять — надо уловить основную идею и на ее основе создать что-то свое, открыть собственный потенциал, реализовать замыслы. Конечно, необходимо следить, как развивается рынок, но это не означает, что нужно слепо следовать моде. Тренды обычно создаются в больших, развитых городах, где всё в открытом доступе, что не всегда соответствует кухне регионов.

Опубликовано:
12/10/2021

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?