Легко ли шефам оставаться в тренде

Говорят, поварами рождаются. Говорят, у хорошего шефа вкус на кончиках пальцев. Так имеет ли смысл продолжать обучение, если ты уже востребован и популярен? В конце концов, ингредиентов в мире не счесть, а их комбинаций еще больше. Придумывай, твори, радуй!

Николай БОБРОВ

Шеф-повар ресторана Tunguska (Красноярск)

УЧАСТВУЙ И УЧИСЬ

Прогресс любого шеф-повара зависит как от расширения его собственной базы, так и от палитры «насмотренности». Я считаю, что стажировки, особенно для начинающих шефов, просто необходимы. Но проходить их нужно в правильных местах — современных, прогрессивных, популярных. И в Москве, и в Санкт- Петербурге много подходящих для этого достойных заведений.

Форумы и фестивали — тоже интересные формы участия. Их формат подразумевает строгое следование заданной теме. Причем не факт, что ресторан работает с данной тематикой, блюдами и продуктами. Это выбивает из зоны комфорта, а потому дает толчок к дальнейшему развитию и самого шефа, и локальной гастрономии в целом.

Например, на нашем гастрономическом фестивале «Тайгастро», который недавно прошел в девяти городах Сибири, у всех шефов была одна задача — использовать только местные продукты. В итоге знакомые ингредиенты и привычные блюда раскрылись через призму разных концепций и подходов, что в очередной раз показало потенциал региона.

Также здорово, когда у повара есть возможность посещать значимые мероприятия индустрии. Выставка PIR Expo — одно из них, и я рад присутствовать на площадке со своим мастер-классом, а также присоединиться к круглому столу Moscow Food Academy 7 октября.

Артем ЧУДНЕНКО

Шеф-повар ресторана Alice (Москва)

ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ТИРАМИСУ…

Присутствие на форумах и гастрофестивалях — это действительно важно! Ведь очень часто человек просто не знает, где искать информацию.

Когда я учился в колледже, верил, что без знания температуры подачи супов и рецепта соуса «красный основной» поваром мне не стать. По этой причине старался успевать по всем предметам.

А позже на одном из гастрофорумов увидел, как русский шеф-повар готовит тирамису из… дуба. С этого началось мое второе знакомство с профессией.

Максим ЛЮБИМОВ

Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) 

НЕ ПОВТОРЯТЬ, А СОЗДАВАТЬ

Пытаясь копировать знаменитых шефов, ты, как ни крути, заведомо попадаешь впросак. Не надо повторять — надо уловить основную идею и на ее основе создать что-то свое, открыть собственный потенциал, реализовать замыслы. Конечно, необходимо следить, как развивается рынок, но это не означает, что нужно слепо следовать моде. Тренды обычно создаются в больших, развитых городах, где всё в открытом доступе, что не всегда соответствует кухне регионов.