Легко ли придумать ресторан, который отличается от всех прочих

Долгожданный ресторан ArtEst открылся и успешно работает с полными посадками каждый день. Это авторский проект, и авторов у него два, потому что и ресторатор Аркадий Новиков, и шеф-повар Артем Естафьев реализовали в нем все свои идеи о московском fine dining 2021 года.

НА ВИРАЖАХ СУДЬБЫ

Артем, для всей гастрономической Москвы вы возникли почти из ниоткуда и сразу стали шеф-поваром ArtEst. А что было до этого?

Все началось с петербургского ресторана Probka. Часто проходя мимо, я думал, что это классное место и неплохо бы туда устроиться на работу. Но вакансий не было. Однажды я набрал номер друга-шефа и спросил, нет ли на рынке каких-нибудь интересных предложений. Он перезвонил на следующий день: «Есть место в «Пробке» на Белинского» (тогда ресторан находился еще там). И хотя про итальянскую кухню я на старте не знал ничего, но всему понемногу научился и с удовольствием отдал этому заведению пять лет. В «Пробке» работали настоящие итальянцы, которые знали аутентичную кухню на уровне ДНК и очень уважали продукт. Если ты недостаточно бережно обращался с продуктами, тебя сразу били по рукам. Это стало для меня важным уроком. Потом был еще один итальянский ресторан, который я запускал даже не как шеф, а как управляющий. И, несмотря на дурацкое название «Мостик», мы сделали из него модное место. Потом на каком-то этапе я вообще решил уйти из ресторанной индустрии и стал дизайнером (учился в художественной школе). Вообще, у меня в юности было много увлечений. В детстве 10 лет играл в футбол, дважды становился чемпионом России по мини-футболу, потом пять лет занимался музыкой и колесил с группой по стране. Команда называлась Never trust hippy («Никогда не верь хиппи»). Играли постхардкор — тяжелый рок. Были и другие занятия, самое яркое из которых — арт-проект «Человек-добро». По утрам я стоял в метро с лайтбоксом с пожеланиями людям. Причем каждый день пожелания были разными, и народ буквально заряжался от них энергией. Эта небольшая арт-история выросла в большой творческий проект, и под него даже выделили помещение на Невском проспекте. Мне тогда хотелось сделать что-то значимое, изменить мир к лучшему... Но, где бы я ни находился — в Петербурге или в Крыму, жизнь меня все время возвращала в ресторанный мир.

И как в результате жизнь свела вас с Аркадием Новиковым?

Весной 2017 года я почувствовал какой-то душевный перелом и осознал, что судьба волей или неволей ведет меня в профессию. В Питере решил пойти в Italy Group, куда меня сразу взяли. Однако, поработав там совсем недолго, я понял: это не мое, надо искать дальше. Собрался ехать в столицу, где, как известно, больше возможностей для шеф-поваров. И тут неожиданно раздался звонок. «Здравствуйте, Артем, это Аркадий Новиков. Приезжайте, пожалуйста, в Москву и проведите дегустацию. Хочу с вами познакомиться». Откуда он про меня узнал? Тайна Вселенной. Иногда случаются вещи, не поддающиеся никакой логике. Я себе это так объясняю: когда есть цель, все получается.

Вы явно занимаетесь эзотерическими практиками. Сознавайтесь!

Да и такое было. Но вернемся к проекту. Я долго не раздумывал: быстро собрался, взял с собой продукты, приборы, даже тарелки (я готовил их для нового ресторанного проекта, который придумал) и поехал в Москву. Тогда я и не помышлял о Michelin, но придумал концепцию ресторана на двенадцать посадок (название было 12Guests), запустил краудфандинговую кампанию, моя знакомая керамистка успела даже сделать для проекта посуду. Я все это собрал и провел дегустацию для Новикова. Еда ему понравилась, и он предложил мне возглавить какой-нибудь из трех его ресторанов на выбор. Но я понял, что не хочу идти ни в один из них. «Аркадий, я могу это сделать, но мне через год там станет смертельно скучно, а этого не нужно ни мне, ни вам». Он ненадолго задумался и сказал: «Ну тогда давайте сделаем ресторан вместе!»

В ИНОМ ИЗМЕРЕНИИ

И сколько у вас здесь степеней свободы?

Аркадий сказал, что всего должно быть в меру — деликатно и тонко. Мы же понимаем: есть творческое безумие шефа, а есть простое человеческое восприятие. И они должны быть в гармонии, которая всегда корректируется местом, временем, людьми, которые тебя окружают. Запрещает ли Новиков мне что-то делать? Нет. Он всегда говорит так: «Артем, давай. Главное, чтобы было вкусно, все остальное — ерунда. И размер порций должен быть приемлемым, а не как в молекулярной кухне». Кстати, что касается молекулярной кухни, то в чистом виде у нас ее нет, хотя какие-то приемы я использую.

Я слышал, вы всерьез увлекаетесь ферментацией. Креативный директор Novikov Group Нелли Константинова рассказывала мне об этом несколько часов...

Ферментацией я действительно много занимаюсь. Отчасти из-за того, что очень уважаю Рене Редзепи, а еще потому, что это безумно увлекательная история. В нашем подвале оборудована лаборатория, в которой я квашу различные продукты, делаю уксусы, гарумы. Там же «черним» продукты на манер корейского черного чеснока, подвергая их долгой температурной обработке. Есть даже настоящее уксусное древо. Это целая цепочка взаимодействий одного продукта. Яблочный уксус перешел в колхозную дыню, потом мы сделали ягодные, овощные уксусы...

И у какого самый яркий вкус?

Даже не знаю. Хорош абрикосовый, черносмородиновый, сливовый. Они такие небанальные и необычные. У нас есть уксусная комната и отдельное помещение под ферментацию, в котором поддерживается температура +28 °С и определенная влажность. Здесь установлен специальный шалаш, где созревает культура коджи. Это основа для того, чтобы запустить производство наших сёю, мисо и прочих, прочих, прочих ингредиентов, которые помогают вывести продукты в несколько иное измерение. Если взять утиную грудку или фермерского цыпленка и посыпать этими составляющими, в блюде появятся неожиданные грибные оттенки. Тем самым мы наполним продукт своей энергией.

Поэтому если мы можем сами сделать сёю, мисо-пасты, отжать масло, взбить сливочное масло, то мы это делаем. Для наших бульонов и соусов используем чистейшую высокогорную воду, которую нам привозят из Чечни. Что такое вода? Основа всего! На нее можно нанизывать свои вкусовые пары. Вода — это тоже энергия.

А если брать дистиллированную воду?

Это все мертвое, а мы говорим об энергии. Мы создаем продукт с энергией данного места. Наши руки дают то, что меняет продукт и придает ему новые качества. Случаи бывают разные. Например, пришел человек в плохом настроении, спешит по делам, и ему нужно просто что- то съесть в качестве топлива для организма. И благодаря нашей еде ему становится легче. А если он целенаправленно пришел к нам получить энергию, то мы ему обязательно дадим ее в наших блюдах, в наших рассказах, в нашем уважении. Для меня это не просто какая-то выдумка, я хочу, чтобы люди могли, попробовав мою кухню, получить заряд позитива и стать лучше.

МИРОЗДАНИЕ ИЗ СЕМЕЧКА

Через еду можно воздействовать на людей?

Речь как раз об этом. На поверхности наших рук есть бактерии, которые влияют на вкус, будь то ферментированные продукты или хлеб. Так же, как дрожжи, благодаря которым тесто станет пышнее либо, наоборот, не поднимется. Многое зависит от рук. Недаром говорят, что тесто любит руки. Далеко не у всех получается классный хлеб. Все работает на каком-то биохимическом уровне. Это же касается и заквасок для хлеба. У нас есть ржано-пшеничная и ржаная. И мы их каждый день подкармливаем, ведь они живые. И это непрерывный процесс. Соусы у нас в подвале дозревают даже после того, как мы переливаем их в бутылки. Более того, и при заморозке процессы не останавливаются, а лишь замедляются. Время — уникальный инструмент, и если им правильно пользоваться, получаются просто чудеса.

В советском детстве из уксусных продуктов мы знали и любили пастеризованные болгарские огурцы. От соленых они настолько отличались в лучшую сторону, что выдавались лишь в продовольственных заказах. Еще был чайный гриб…

Тогда попробуйте такой amuse bouche: устричный лист и малосольный огурец вместе с икрой лайма. Есть его нужно прямо с листочком, взяв за хвостик и аккуратно придерживая за основание. Помочь можно вилочкой. Мох есть не надо, он обработан. Хотя если его правильно приготовить, то он будет великолепен. Или такой: печенье с кремом из пастернака и уксусом цвета бузины. Тут мы используем яблочный уксус, который насытили летними цветами черной бузины. Он настаивается больше полугода. Добавляем его в крем из пастернака, чуть-чуть базилика — и все. Вкус бузины не очень явный, но в то же время присутствует.

Сейчас у вас достраивается веранда. Успеете закончить к началу сезона?

Да, справа от ресторана есть садик, в котором будет просторная летняя веранда почти на сотню посадок. Мы начали строить ее, когда ресторан еще не открылся, и делаем на нее очень большую ставку, так как в центре города таких больших и красивых веранд нет. В ближайшее время откроем.

А когда будет ваш первый Chef’s table?

Думаю, совсем скоро. Сейчас все силы брошены на то, чтобы весь ресторан сработал слаженно и был готов ко второму этапу. Сет Chef’s table будем отдавать на нашей кухне, которая в это же время будет продолжать работать по меню второго этажа. Все уже продумано, проработано и почти готово. Остается лишь отточить работу всей команды так, чтобы это получалось безукоризненно. Кстати, уже могу сказать, что на Chef’s table вы сможете выпить кофе из свеклы. И это просто супер! Про цикорий все давно знают, а вот из свеклы кофе еще никто не готовил.

Вы делаете очень сложносочиненную кухню. Это стоит немалых денег. Насколько остро стоит вопрос маржинальности ресторана?

Разумеется, стоит. Но сейчас время экспериментов и проб. Мы должны дать понять, что делаем продукт, который отличается от всех прочих.

Инспекторы Michelin едят á la carte, и ценность Chef’s table в стратегии продвижения ресторан в Гид за звездами невелика...

А у нас все и нацелено на á la carte. Вот только Chef’s table — это, скорее, блюда, которые… Попробую объяснить. Есть мироздание и мир, в котором мы живем. Первое — это внизу. Именно там зарождается семя, которое чуть позже прорастет. То есть все блюда, которые там сейчас готовят для небольшого количества людей, рано или поздно появятся наверху.