Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен

Евгения Махнева. Директор ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики», ресторанный эксперт, экс-операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Евгений Демченко. Амбассадор Федерации рестораторов и отельеров, директор по развитию ресторана Bamboo.Bar, эксперт по развитию и выстраиванию бизнес-процессов

Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен

Тема управления в ресторанном бизнесе в данный момент стоит очень остро. Лишь недавно рестораторы начали обращать внимание на руководящие навыки управляющих, директоров (в том числе операционных) и вкладываться в их обучение. Да и сами управленцы захотели наконец учиться, чтобы оторвать голову от операционки и перестать тратить время на постоянное «тушение пожаров».

Во время бесконечных волн COVID-19 крайне важно не только внедрять новые системы и стратегии поддержки бизнеса, но и адаптировать управление организационными изменениями, чтобы упростить сотрудникам переход к обновленным реалиям.

В УСЛОВИЯХ «ВОЕННОГО» ВРЕМЕНИ

Управление изменениями включает инструменты и методы, с помощью которых вы подготавливаете, оснащаете и поддерживаете отдельных сотрудников для успешного внедрения в вашем заведении нововведений для достижения желаемых результатов. Систематическая комбинация процессов обновления и вовлечения в них членов команды помогает управленцу поддерживать персонал, которому надлежит принять эти изменения и использовать их в работе.

Проблемы каждого бизнеса уникальны, как уникален и отдельно взятый сотрудник, с которым вы работаете. Но существует некий набор действий и методов, способных помочь людям перестроить свою деятельность, особенно в сегодняшней непростой ситуации.

Почему при любых нововведениях так важно учитывать интересы кадров? Да потому что в ресторанном бизнесе за них сейчас идет настоящая война. Во время пандемии и карантинных мер произошел большой отток людей из сферы гостеприимства, а новых молодых дарований в таком количестве просто нет. Результат — быстрая индексация заработных плат. Подобной ни разу не случалось за последние десять лет.

В связи с этим возникло два вопроса, требующих решения. Первый: как управлять действующими сотрудниками, чтобы они вас не покинули, как развивать их? Второй: что делать с доходностью бизнеса, неуклонно снижающейся из-за того, что ФОТ (фонд оплаты труда) растет не по дням, а по часам?

ЧТО БЫЛО РАНЬШЕ?

Еще несколько лет назад мы не задумывались о комфорте, предоставляемом сотрудникам, увольняли их со словами: «На твое место мы быстро человека найдем», обучали только линейный персонал. Наш ФОТ из года в год оставался плюс-минус одним и тем же, росли только затраты на продукты и стоимость аренды. Конкуренция была минимальной как в бизнесе, так и в выборе рабочих мест.

ЧТО НУЖНО СЕЙЧАС?

Сегодня необходимы ежедневный анализ ситуации, выявление проблем, быстрое принятие решений, постоянное получение новых знаний, прокачка своих навыков, развитие осознанности — иными словами, конкретные действия.

Каждый управленец ежедневно сталкивается с вопросами: Каким лучше быть: авторитарным руководителем или другом для своих сотрудников?

  • Как сочетать разные стили управления, если рынок меняется каждый день?

  • Как взаимодействовать внутри ресторана и вне его?

  • Как принимать эффективные решения, учитывая интересы всех сторон — и бизнеса, и сотрудников, и гостей (стратегия взаимной выгоды и сотрудничества win-win)?

«ШПАРГАЛКА» ДЛЯ ЛИДЕРОВ

Вот основные причины, по которым управление изменениями имеет значение.

Организационные изменения касаются людей

Компании, как правило, сосредотачиваются на изменении физического местоположения, финансовом структурировании, оптимизации фудкоста и ФОТ, интеграции данных и систем, игнорируя тот факт, что менять надо не саму организацию, а людей, работающих в ней. Совокупное влияние успешных изменений, происходящих на индивидуальном уровне, приводит к успеху компании в целом. Эффективные стратегии управления могут помочь людям перестроить свою повседневную работу для достижения желаемых результатов.

Недостаточное управление изменениями может разрушить бизнес

Когда лидеры не уделяют внимания структурированной стратегии управления организационными изменениями, это часто приводит к таким негативным последствиям, как:

  • нежелание менеджеров отдавать работе необходимое время и ресурсы;

  • низкий моральный дух сотрудников и разногласия между «нами» и «ними»;

  • повышение стресса, усиление замешательства, рост усталости, эмоциональное выгорание;

  • намерение ценных сотрудников покинуть организацию;

  • снижение продуктивности в большем масштабе и в течение более длительного периода;

  • сбои в работе поставщиков;

  • отрицательное влияние на клиентов;

  • пропущенные сроки, перерасход бюджета, неожиданные и ненужные доработки, часто приводящие к отказу от проекта.

Также стоит сказать об эффективных стратегиях управления изменениями для лидеров во время и после пандемии и дать несколько рекомендаций по их внедрению.

  • Формируйте четкое видение ситуации и необходимых действий.

  • Повышайте уровень мыслительных процессов управленцев — от менеджеров и далее по вертикали до сотрудников.

  • Создавайте четкую картину целей организации.

  • Подходите к управлению осознанно.

  • Ищете и устраняйте узкие места в коммуникации (внешней и внутренней), которые могут стоять на пути изменений.

Современный управленец должен уметь видеть ситуацию во всех цветах радуги, рассматривать ее под разными углами. То положение дел, которое для одного человека хорошо, для другого — плохо. Грамотный руководитель должен применять ситуационный подход к управлению, про который будет целая интерактивная лекция на выставке «ПИР- Ресторан».

Опубликовано:
06/10/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Легко ли шефам оставаться в тренде

Зачем все же нужны гастрофестивали и форумы, почему необходимо стажироваться у известных поваров, можно ли заимствовать идеи и стоит ли следовать трендам, рассуждают шеф-повара российских ресторанов
Интервью

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков. Ярославль
Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»