жизнь после комы |  Декабрь 2020

Как стать интереснее для гостей в ресторанной концепции

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»

Как стать интереснее для гостей в ресторанной концепции

Мы мясники, ресторан у нас мясной — поэтому мы покупаем много разного мяса и знаем в нем толк. Вот и подумали: почему бы не поделиться своими знаниями и опытом с нашими гостями, не помочь им с выбором правильного мяса? С этого в ресторане «Жажда крови» и начала развиваться мясная кулинария.

КУЛИНАРИЯ И ДЕЛИКАТЕСЫ

Ничто так не радует глаз мясника, как цельные отрубы / крупные части быка, которые можно разделать в ресторане по своему усмотрению. Нарезать чуть толще рибай, сохранить кость подлиннее у томагавка или же вовсе оставить вырезку на кости. Широкий простор для фантазии, которой, как правило, лишает нас крупное производство.

В процессе разделки остается большое количество качественной обрези — грех ее не использовать для изготовления сырокопченых изделий или бургеров. И поверьте мне, такая колбаса с добавлением любимых специй будет интереснее, натуральнее и вкуснее, нежели покупная. Знаменитый испанский фуэт, сальчичон, салями «Милано» или пряная бастурма — все это уже можно продегустировать и купить в ресторане «Жажда крови».

В ближайшее время предложим нашим гостям наборы деликатесов, которые наверняка удовлетворят вкусы даже самых разборчивых гурманов. В набор входят брискет по-техасски, пастрами, колбасы, рийет, террин, паштет, сыр и варенье. Такой коробки хватит на большую компанию. Это также классный подарок себе на завтрак или друзьям на вечеринку.

СТЕЙКИ

Все мы прекрасно помним свой первый поход к мяснику, волнующий выбор мяса, из которого в итоге мы неловко удаляли соединительную ткань, лишний жирок или жилки. А хотелось ведь просто разжечь гриль или положить стейк на сковороду.

Выбранный покупателем отруб мы обрабатываем и тщательно зачищаем, упаковываем в «мясницкую» бумагу или в вакуум.

Ко мне часто обращаются гости: «Павел, помогите выбрать стейк. Скажу сразу: я хочу нежирный, но сочный, небольшой, но толстый».

Ниже несколько советов, которые облегчат вам выбор.

Из классики я бы рекомендовал стейк «Нью-Йорк» влажного или сухого созревания — в нем оптимальное соотношение мяса и жира. Любителям альтернативных отрубов могу предложить «Стейк мясника» или пиканью. И у того и у другого насыщенный вкус и приятная текстура. «Стейк мясника» более сочный, брутальный, с ярко выраженным вкусом говядины. Пиканья — национальное достояние Латинской Америки. Мясо с карамельным жирком, в которое так и хочется впиться зубами.

Если говорить про большие стейки — томагавк или ти-бон, то мы аккуратно зачищаем в них кость, удаляем жилу, так как покупателям это будет сложно сделать. Кроме того, при покупке больших стейков мы в качестве комплимента вкладываем в заказ яркий кампотский перец и морскую соль, копченную на ольхе. Эти приправы сильно отличаются от обычных специй — даже при приготовлении стейка на сковороде они придают мясу аромат барбекю.

Можно заказать домой и наш фирменный ростбиф «Грязный Джо», приготовленный в золе. Мы упакуем его на подложку, отдельно положим соус и инструкцию по ресторанной подаче.

Часто заказывают также котлеты для бургеров нашего собственного производства, которые легко пожарить дома. В их составе правильно подобраны пропорции мяса. К котлетам мы добавим фирменные булочки с логотипом «Жажды крови», которые непросто приготовить самостоятельно.

Ваши мясники, ресторан «Жажда крови». 

Опубликовано:
08/12/2020

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?