жизнь после комы |  Декабрь 2020

Как стать интереснее для гостей в ресторанной концепции

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»

Как стать интереснее для гостей в ресторанной концепции

Мы мясники, ресторан у нас мясной — поэтому мы покупаем много разного мяса и знаем в нем толк. Вот и подумали: почему бы не поделиться своими знаниями и опытом с нашими гостями, не помочь им с выбором правильного мяса? С этого в ресторане «Жажда крови» и начала развиваться мясная кулинария.

КУЛИНАРИЯ И ДЕЛИКАТЕСЫ

Ничто так не радует глаз мясника, как цельные отрубы / крупные части быка, которые можно разделать в ресторане по своему усмотрению. Нарезать чуть толще рибай, сохранить кость подлиннее у томагавка или же вовсе оставить вырезку на кости. Широкий простор для фантазии, которой, как правило, лишает нас крупное производство.

В процессе разделки остается большое количество качественной обрези — грех ее не использовать для изготовления сырокопченых изделий или бургеров. И поверьте мне, такая колбаса с добавлением любимых специй будет интереснее, натуральнее и вкуснее, нежели покупная. Знаменитый испанский фуэт, сальчичон, салями «Милано» или пряная бастурма — все это уже можно продегустировать и купить в ресторане «Жажда крови».

В ближайшее время предложим нашим гостям наборы деликатесов, которые наверняка удовлетворят вкусы даже самых разборчивых гурманов. В набор входят брискет по-техасски, пастрами, колбасы, рийет, террин, паштет, сыр и варенье. Такой коробки хватит на большую компанию. Это также классный подарок себе на завтрак или друзьям на вечеринку.

СТЕЙКИ

Все мы прекрасно помним свой первый поход к мяснику, волнующий выбор мяса, из которого в итоге мы неловко удаляли соединительную ткань, лишний жирок или жилки. А хотелось ведь просто разжечь гриль или положить стейк на сковороду.

Выбранный покупателем отруб мы обрабатываем и тщательно зачищаем, упаковываем в «мясницкую» бумагу или в вакуум.

Ко мне часто обращаются гости: «Павел, помогите выбрать стейк. Скажу сразу: я хочу нежирный, но сочный, небольшой, но толстый».

Ниже несколько советов, которые облегчат вам выбор.

Из классики я бы рекомендовал стейк «Нью-Йорк» влажного или сухого созревания — в нем оптимальное соотношение мяса и жира. Любителям альтернативных отрубов могу предложить «Стейк мясника» или пиканью. И у того и у другого насыщенный вкус и приятная текстура. «Стейк мясника» более сочный, брутальный, с ярко выраженным вкусом говядины. Пиканья — национальное достояние Латинской Америки. Мясо с карамельным жирком, в которое так и хочется впиться зубами.

Если говорить про большие стейки — томагавк или ти-бон, то мы аккуратно зачищаем в них кость, удаляем жилу, так как покупателям это будет сложно сделать. Кроме того, при покупке больших стейков мы в качестве комплимента вкладываем в заказ яркий кампотский перец и морскую соль, копченную на ольхе. Эти приправы сильно отличаются от обычных специй — даже при приготовлении стейка на сковороде они придают мясу аромат барбекю.

Можно заказать домой и наш фирменный ростбиф «Грязный Джо», приготовленный в золе. Мы упакуем его на подложку, отдельно положим соус и инструкцию по ресторанной подаче.

Часто заказывают также котлеты для бургеров нашего собственного производства, которые легко пожарить дома. В их составе правильно подобраны пропорции мяса. К котлетам мы добавим фирменные булочки с логотипом «Жажды крови», которые непросто приготовить самостоятельно.

Ваши мясники, ресторан «Жажда крови». 

Опубликовано:
08/12/2020

Рекомендуем

Личный опыт

Как находить радость в серых буднях

Дмитрий Табаков. Бренд-шеф ресторана «Рукав»
Интервью

Есть ли разница в диверсификации бизнеса двух столиц во время кризиса

Алексей Буров и Павел Кокков, основатели ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист», Forno Bravo, Smokey Bones, Forno Bravo Centrale — Петербург; Smoke BBQ, «Траппист» — Москва), фестиваля Smoke & Fire и пивоварни Dreamteam Brew
Интервью

Каким видится будущее фуд-холлов главным игрокам рынка

Владислав Земский. Генеральный директор Eat Market
Интервью

Каковы реалии работы ресторана-2020

Эдуард Лунин. Ресторатор, совладелец ресторана Subzero (Москва, Санкт-Петербург)
Интервью

Легко ли быть шефом сразу трех проектов разных форматов

Игорь Гришечкин. Петербургский шеф-повар ресторанов BIO MY BIO, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE
Интервью

«Как омбудсмен я делаю все, что могу»

Анастасия Татулова. Владелица сети семейных кафе и фабрики «АндерСон», омбудсмен по малому и среднему бизнесу