концепция |  Июль 2021

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова — амбассадор армянской кухни в Москве. Эта женщина с неиссякаемой энергией — пример для подражания в ресторанном бизнесе. О важности верно выбранной концепции и о мотивации сотрудников — в нашем интервью.

ПО ЗАКОНАМ ВРЕМЕНИ

Гаяне, ваша профессиональная деятельность началась в середине 90-х годов прошлого века. Как вы думаете, сейчас сложнее входить в ресторанный бизнес, чем двадцать лет назад?

У каждого времени — свои сложности и свои задачи. Сейчас, пожалуй, в ресторанном бизнесе все немного проще, потому что необязательно проходить весь путь снизу доверху — от стажера на кухне, су-шефа, шефа, управляющего, директора до ресторатора. Профессиональные шеф-повара сегодня открывают потрясающие небольшие проекты и не инвестируют при этом колоссальные деньги. Разные времена — разные законы. Но в любом случае, если человек хочет открыть ресторан, его не остановят трудности, ведь он делает то, что вызывает у него радость, то, что считает делом своей жизни. Он не задает себе вопросы: «А надо ли мне это?», «А справляюсь ли я?». Он ставит задачи перед другими, когда хочет получить от них профессиональную консультацию по тем или иным вопросам. Но если вы спросите у меня или у других рестораторов, стоит ли вообще сейчас открывать ресторан, то ответ будет отрицательным.

В наши дни существует огромное количество концепций и заведений с разными кухнями. Как начинающему ресторатору выбрать свою?

Концепция — это всегда самое важное, то, что тебя вдохновляет и позволяет двигаться вперед. Если же воспринимать себя с точки зрения не ресторатора или шеф-повара, а бизнесмена, который хочет инвестировать в ресторанный бизнес, то первым делом стоит обратиться к серьезным маркетологам, которые знают нашу индустрию и способны, проанализировав концепцию, сказать, насколько она будет востребована сегодня и завтра. Ресторан Gayane’s создавался и строился очень быстро, потому что для меня все казалось очевидным, и я была готова делиться с гастрономической Москвой навыками и знаниями, чтобы показать культуру, кухню и традиции своей страны. Именно поэтому Gayane’s стал естественным продолжением моей карьеры. До ресторана на этом месте находился магазин антикварной мебели. Я взяла

помещение в аренду, и за два с половиной месяца мы все отремонтировали и построили ресторан. Изначальные инвестиции (это было 10 лет назад) составили 400 тысяч долларов. Потом в течение непродолжительного времени пришлось вложить еще около 200 тысяч долларов. Так как я работала со своими деньгами, не привлекая бизнес-партнеров, у меня не было острой необходимости делать масштабный анализ окупаемости и рентабельности. Но при этом, безусловно, всегда нужно знать и размер среднего чека своего ресторана, и другие важные моменты, касающиеся доходной часть предприятия. Проект был прибыльным с первого дня открытия, инвестиции вернулись в течение трех лет.

С ЗАБОТОЙ О КАЖДОМ

Как сделать так, чтобы интерес к ресторану не пропадал?

Это как раз во многом зависит от концепции. И мы снова возвращаемся к тому, насколько востребована она была на момент открытия и насколько актуальной остается сейчас. На мой взгляд, рестораны национальной кухни могут работать десятилетиями и столетиями, передаваясь по наследству, потому что все эти истории очень эмоциональные. И искренние. Они просто не могут не вызывать у людей симпатии, поэтому ресторан превращается в место, в которое хочется возвращаться — проводить там мероприятия, приходить с семьей. Однако расслабляться нельзя, в каждый момент нужно проявлять заботу о гостях, следить за тем, чтобы ресторан был чистым, аккуратным, интересным.

Люди работают с вами по многу лет. Как вам удается удержать персонал?

Ну, во-первых, в моих проектах все сотрудники знают, что их здесь уважают, ценят, относятся к ним справедливо и очень человечно. Я всегда говорю людям, что у нас семейный ресторан, поэтому мы относимся друг к другу с трепетом, нежностью и уважением. Очень важно, чтобы каждый человек чувствовал свою ответственность за репутацию ресторана и его успех. Во-вторых, мы являемся настоящими амбассадорами армянской культуры и кухни. Но так как это бизнес и мы ориентированы на получение прибыли, все должны выкладываться полностью, выполнять свои функции максимально эффективно и поддерживать идеальную дисциплину. В том, что касается мотивации, безусловно, нужно понимать, что разных людей необходимо заинтересовывать по-разному. У меня в коллективе есть очень крутые ребята, которые только начинают свою карьеру и готовы работать за небольшие деньги, чтобы иметь возможность учиться у меня. Есть сотрудники, у которых большая семья. Для таких мотивация другая — стабильная и достойная зарплата. В любом случае у каждого члена команды, независимо от позиции, которую он занимает, есть шанс для профессионального роста внутри компании. Мы постоянно проводим тренинги, инвестируем в обучение людей. И это действительно мотивирует тех, кто выбрал ресторанный бизнес делом своей жизни. Им нравится вместе со мной идти вперед, развиваться, узнавать больше — становиться профессионалами. Я проявляю максимум заботы о своих сотрудниках: даже в кризисы брала кредиты, чтобы вовремя выдавать людям зарплату.

НЕТИПИЧНАЯ ЖЕНЩИНА

Хочется поговорить о кухне. Рецепты блюд придумываете вы? Как часто вы это делаете и сколько времени нужно на создание?

Gayane’s — классический ресторан армянской кухни с блюдами, в основе которых лежат рецепты наших бабушек и мам. Поэтому я нечасто придумываю новые блюда, так как самыми востребованными для наших гостей остаются традиционные специалитеты. И те армяне, которые приводят к нам своих друзей, хотят похвастаться национальной кухней. Тем не менее я всегда принимаю во внимание сегодняшние тенденции — нахожу новые грани в армянской кухне. Это то, что меня бесконечно вдохновляет. Я беру армянские продукты и, используя современное оборудование и технологии, создаю новые вкусы. И кстати, в моей первой книге «Кухня Гаяне-джан» сначала шли традиционные армянские блюда, а уже затем мое хулиганство. Реализовать весь проект именно в таком виде, как мне хотелось, удалось в ресторане «Акцент by Гаяне Бреиова» в Ереване, где у меня был заключен трехлетний контракт. В ресторане Gayane’s я каждые три месяца обновляю меню, вводя в него креативные блюда. Например, сейчас появилось поке, которое я делаю, используя армянские продукты, на основе знакомых всем вкусов.

Скажите, важно ли, чтобы ресторатор был медийной личностью? Это как-то помогает в бизнесе?

В детстве я шесть лет училась в театральной школе, танцевала и мечтала о том, что стану киноактрисой. Мне всегда нравилось находиться в центре внимания, это было мое естественное состояние. Думаю, эта артистичность реализовалась на телевидении, но через мою страсть к гастрономии. Мне кажется, гостям приятно, когда они видят меня в телевизоре, а затем приходят в мой ресторан, пробуют мою еду и она им нравится. С другой стороны, ты можешь быть мегапопулярной личностью и иметь миллионы подписчиков в Instagram, но, если твоя еда невкусная, твой проект обречен на провал.

На работу вы тратите огромное количество энергии. Как ее восполняете?

Я считаю, что все мы сотканы из энергии, которую транслируем миру. И конечно, ее надо восполнять. Но буквально два дня, проведенных на даче с родными, ужин с ними — и все, я до краев заряжена энергией и любовью для жизни и работы. Я не типичная женщина, которой нужно сходить в SPA, на массаж, маникюр и т. д. Для меня это — напрасно потраченное время.

Женщине проще или сложнее работать в ресторанном бизнесе, чем мужчине?

Мне часто задают похожие вопросы. Но я не понимаю, в чем в нашем деле разница между мужчиной и женщиной? Мне кажется, все зависит от твоего профессионализма и опыта. Да, есть вопросы, которые мужчины решают лучше, например, поднятие тяжестей на кухне. (Смеется.) Ну, или проблемы, связанные с электрикой, вентиляцией. Раньше этим занимался мой брат, теперь — мой муж. И я благодарна им за эту помощь.

ВЫШЕ ОБСТОЯТЕЛЬСТВ

Как обстоят дела с ресторанами «Vеганутые»? Очень классный проект, но локдаун все же внес коррективы в скорость развития сети…

Да, проект получился потрясающим. Он начал приносить прибыль с первого дня своего существования. Я давно мечтала его запустить, еще после написания книги «Сыроедение. Энергия живой еды. 116 комфортных рецептов». И с самого начала он рассматривался как сеть, которую необходимо масштабировать — запускать франшизу. Мы сразу открыли два заведения — в «Депо» и на Центральном рынке. Но тут начался локдаун, и развитие затормозилось. У нас есть все возможности, чтобы продвинуть этот проект не только в Москве, но и в регионах. Главное — пережить сегодняшнюю страшную ситуацию на рынке общепита и в целом в стране.

Предложения о франшизе вам поступали?

Да, и много — из Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону. В Армении хотели открыть заведения в нескольких локациях. Мы с удовольствием будем работать с нашими партнерами. Кстати, буквально на днях поступил запрос из Крыма. С удовольствием рассматриваю все возможности такой схемы работы и планирую масштабирование проекта.

Увеличились или снизились обороты в 2021 году?

Мы сравниваем обороты с 2019 годом, так как 2020-й был очень сложным и не показательным. Буквально два месяца назад наши цифры были на уровне 2019 года (с разницей в 10–15%), но недавно вышли новые указы, и как будет развиваться ситуация дальше, непонятно. Что касается «Vеганутых», то мы сейчас работаем только на доставку, и наш оборот упал в три раза. Проект не заточен под данный формат, доставка не окупает даже минимальных операционных расходов.

Каковы планы на ближайшее будущее с учетом всех новостей?

Как можно спокойнее принять и проанализировать сложившуюся ситуацию (хотя пока это с трудом получается). Еще не очень понимаю, как поступать, но, думаю, в ближайшее время все прояснится. Я, как предприниматель, должна всегда искать наилучший выход и не падать духом. Да, сейчас перед всеми нами встанут новые проблемы, но мы и с ними справимся!

Опубликовано:
28/07/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)