шеф-повар |  Август 2021

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Когда в августе 2014 года в России было введено продуктовое эмбарго, стало понятно: многие вещи нужно учиться делать самим. Тогда Аркадию Анатольевичу Новикову и пришла идея открыть на территории Трехгорной мануфактуры домашний ресторан с простой кухней. Акцент в нем должен был делаться на мягкие итальянские сыры, которые готовились через стенку — в специальном цеху — и попадали на тарелки гостей прямо в день производства. Так появилась сеть ресторанов «Сыроварня», название которой говорит само за себя.

С БЛАГОДАРНОСТЬЮ К ШЕВАЛЬЕ

Наши блюда готовятся с уклоном в итальянскую классику, но с добавлением всеми любимых и привычных ингредиентов. Гости приходят к нам за вкусной домашней едой и солидными порциями. Причем люди в заведении бывают самые разные. И с каждым днем их становится все больше, о чем говорит темп открытия наших ресторанов.

Успех сети — результат долгой работы, строгой дисциплины, умения руководства чувствовать и гостей, и членов команды.

На старте проекта знаменитый повар, «шевалье французской гастрономии» Юрий Владимирович Рожков искал шефа в первую «Сыроварню». Наш общий приятель дал мне номер его телефона и посоветовал поскорее связаться. Мы поговорили и назначили дату дегустации в Vogue Café на Кузнецком Мосту.

Все получилось с первого раза, за исключением каких-то мелочей, без которых, как сказал потом Юрий Владимирович, можно было и обойтись. Он также прокомментировал одну из подач, дескать, узнал руку своего старого друга и коллеги (я с ним действительно долго работал).

Получив одобрение признанного авторитета, я с благодарностью пожал руки всем, кто мне помогал. Около сквера меня ждал автомобиль. За рулем сидел человек с большим сердцем, которого, к огромному сожалению, сегодня нет с нами…

А тогда мы ехали по бульварам, я молча слушал Юрия Владимировича и только кивал.

На следующий день мы уже работали вместе. Я исполнял все, что он говорил. Однажды в разгар работы на летней веранде, которая оказалась чуть большего размера, чем мы ожидали, он очень крепко обнял меня на глазах у всех гостей — и я понял, что все идет хорошо. Через неделю Юрия Владимировича Рожкова не стало.

НЕ БЫЛО БЫ СЧАСТЬЯ

Сергей Викторович Носов, который пришел потом на должность бренд-шефа, оставил меня в команде. Он приложил немало усилий к организации работы первой «Сыроварни», поэтому я многому у него научился. Тогда уже на старте был второй ресторан, а за ним начались открытия в других городах. Мне доверили обучение новых сотрудников.

Шли годы, я уже перестал считать новые заведения сети, лишь аккуратно записывал телефонные номера коллег. И вот однажды нам сообщают, что Бадаевский пивоваренный завод на Трехгорке подлежит реконструкции, а значит, все заведения, расположенные на территории мануфактуры, в том числе наш ресторан, закроют. Но уже на следующий день мне поступило предложение занять должность бренд-шефа — и я сразу согласился.

Новая должность — новая ответственность. Теперь мне приходится отвечать за все — начиная с поступления продуктов в ресторан до их появления в готовом виде на тарелках гостей. Любое решение я стараюсь принимать быстро, но взвешенно. Работу всех подразделений контролирую через шефа, который трудится на месте.

Непростым делом оказался подбор персонала: иногда сразу находится тот, кто нужен, а порой специалиста ищем по полтора-два месяца. Мне очень хочется, чтобы на кухне работало как можно больше понимающих людей. В среднем на производстве в каждом ресторане у нас задействовано минимум двадцать человек.

Особенность работы сетевого ресторана, как мне кажется, заключается в грамотной объективной оценке происходящего и в умелом планировании. А еще необходимо всегда быть готовым действовать по ситуации, если сложились непредвиденные обстоятельства.

В ближайшее время должны открыться еще семь новых заведений сети. Мы не перестаем учиться и стараемся развиваться во всех направлениях.

Лингвини с лисичками

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 200 г лисичек

  • 2 зубчика чеснока

  • 20 г петрушки

  • 10 мл оливкового масла

  • 100 г лингвини

  • 80 мл грибного бульона

  • 20 г сливочного масла

  • 20 г пармезана

  • морская соль, свежемолотый черный перец

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Лисички промойте и обсушите на бумажных полотенцах. Чеснок очистите и измельчите, петрушку мелко нарежьте.

  2. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте грибы 10 минут. Добавьте чеснок, половину петрушки, соль и перец.

  3. Варите лингвини в кипящей подсоленной воде 6 минут до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг.

  4. Влейте в сковороду с грибами бульон, добавьте сливочное масло, перемешайте и прогревайте 1 минуту.

  5. Добавьте в получившийся грибной соус лингвини и тушите до желаемой консистенции.

  6. Добавьте тертый пармезан, интенсивно перемешайте и выложите пасту на тарелку. Посыпьте оставшейся рубленой петрушкой и подавайте. 


Опубликовано:
04/08/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)