шеф-повар |  Август 2021

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Когда в августе 2014 года в России было введено продуктовое эмбарго, стало понятно: многие вещи нужно учиться делать самим. Тогда Аркадию Анатольевичу Новикову и пришла идея открыть на территории Трехгорной мануфактуры домашний ресторан с простой кухней. Акцент в нем должен был делаться на мягкие итальянские сыры, которые готовились через стенку — в специальном цеху — и попадали на тарелки гостей прямо в день производства. Так появилась сеть ресторанов «Сыроварня», название которой говорит само за себя.

С БЛАГОДАРНОСТЬЮ К ШЕВАЛЬЕ

Наши блюда готовятся с уклоном в итальянскую классику, но с добавлением всеми любимых и привычных ингредиентов. Гости приходят к нам за вкусной домашней едой и солидными порциями. Причем люди в заведении бывают самые разные. И с каждым днем их становится все больше, о чем говорит темп открытия наших ресторанов.

Успех сети — результат долгой работы, строгой дисциплины, умения руководства чувствовать и гостей, и членов команды.

На старте проекта знаменитый повар, «шевалье французской гастрономии» Юрий Владимирович Рожков искал шефа в первую «Сыроварню». Наш общий приятель дал мне номер его телефона и посоветовал поскорее связаться. Мы поговорили и назначили дату дегустации в Vogue Café на Кузнецком Мосту.

Все получилось с первого раза, за исключением каких-то мелочей, без которых, как сказал потом Юрий Владимирович, можно было и обойтись. Он также прокомментировал одну из подач, дескать, узнал руку своего старого друга и коллеги (я с ним действительно долго работал).

Получив одобрение признанного авторитета, я с благодарностью пожал руки всем, кто мне помогал. Около сквера меня ждал автомобиль. За рулем сидел человек с большим сердцем, которого, к огромному сожалению, сегодня нет с нами…

А тогда мы ехали по бульварам, я молча слушал Юрия Владимировича и только кивал.

На следующий день мы уже работали вместе. Я исполнял все, что он говорил. Однажды в разгар работы на летней веранде, которая оказалась чуть большего размера, чем мы ожидали, он очень крепко обнял меня на глазах у всех гостей — и я понял, что все идет хорошо. Через неделю Юрия Владимировича Рожкова не стало.

НЕ БЫЛО БЫ СЧАСТЬЯ

Сергей Викторович Носов, который пришел потом на должность бренд-шефа, оставил меня в команде. Он приложил немало усилий к организации работы первой «Сыроварни», поэтому я многому у него научился. Тогда уже на старте был второй ресторан, а за ним начались открытия в других городах. Мне доверили обучение новых сотрудников.

Шли годы, я уже перестал считать новые заведения сети, лишь аккуратно записывал телефонные номера коллег. И вот однажды нам сообщают, что Бадаевский пивоваренный завод на Трехгорке подлежит реконструкции, а значит, все заведения, расположенные на территории мануфактуры, в том числе наш ресторан, закроют. Но уже на следующий день мне поступило предложение занять должность бренд-шефа — и я сразу согласился.

Новая должность — новая ответственность. Теперь мне приходится отвечать за все — начиная с поступления продуктов в ресторан до их появления в готовом виде на тарелках гостей. Любое решение я стараюсь принимать быстро, но взвешенно. Работу всех подразделений контролирую через шефа, который трудится на месте.

Непростым делом оказался подбор персонала: иногда сразу находится тот, кто нужен, а порой специалиста ищем по полтора-два месяца. Мне очень хочется, чтобы на кухне работало как можно больше понимающих людей. В среднем на производстве в каждом ресторане у нас задействовано минимум двадцать человек.

Особенность работы сетевого ресторана, как мне кажется, заключается в грамотной объективной оценке происходящего и в умелом планировании. А еще необходимо всегда быть готовым действовать по ситуации, если сложились непредвиденные обстоятельства.

В ближайшее время должны открыться еще семь новых заведений сети. Мы не перестаем учиться и стараемся развиваться во всех направлениях.

Лингвини с лисичками

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 200 г лисичек

  • 2 зубчика чеснока

  • 20 г петрушки

  • 10 мл оливкового масла

  • 100 г лингвини

  • 80 мл грибного бульона

  • 20 г сливочного масла

  • 20 г пармезана

  • морская соль, свежемолотый черный перец

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Лисички промойте и обсушите на бумажных полотенцах. Чеснок очистите и измельчите, петрушку мелко нарежьте.

  2. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте грибы 10 минут. Добавьте чеснок, половину петрушки, соль и перец.

  3. Варите лингвини в кипящей подсоленной воде 6 минут до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг.

  4. Влейте в сковороду с грибами бульон, добавьте сливочное масло, перемешайте и прогревайте 1 минуту.

  5. Добавьте в получившийся грибной соус лингвини и тушите до желаемой консистенции.

  6. Добавьте тертый пармезан, интенсивно перемешайте и выложите пасту на тарелку. Посыпьте оставшейся рубленой петрушкой и подавайте. 


Опубликовано:
04/08/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Легко ли шефам оставаться в тренде

Зачем все же нужны гастрофестивали и форумы, почему необходимо стажироваться у известных поваров, можно ли заимствовать идеи и стоит ли следовать трендам, рассуждают шеф-повара российских ресторанов
Личный опыт

Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен

Евгения Махнева. Директор ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики», ресторанный эксперт, экс-операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Евгений Демченко. Амбассадор Федерации рестораторов и отельеров, директор по развитию ресторана Bamboo.Bar, эксперт по развитию и выстраиванию бизнес-процессов
Интервью

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков. Ярославль
Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии