концепция |  Декабрь 2015

Гость побывал и не вернулся

Александр Затуливетров о важности атмосферы и авторского подхода

Гость побывал и не вернулся
Затуливетров Александр
Совладелец, генеральный директор управляющей компании «СкайРест» («Бутерbrodbskybar», «МыЖеНаТы»)

То, чем я занимаюсь, сродни авторскому кино. Что бы ни делал ресторатор, специализирующийся на штучных проектах, он всегда делает это со своим характерным почерком. Мы не про сетевые рестораны, лишенные души, полета мысли, творчества. Каждый открытый авторский ресторан — событие в ресторанной жизни любого города. Каждый открытый сетевой проект — просто еще один Пункт Выдачи Питания.


Теперь об авторских проектах как о бизнесе. Сложившееся мнение, что подобные рестораны «не про деньги», в корне неверно. Ресторанный мир полон историями про авторские рестораны, куда не инвестировались бешеные деньги, не покупались дизайнерские люстры из муранского стекла, не устраивались грандиозные открытия с Лепсом или Сашей Бубликом. А они живут, процветают. Пережили не один проект с многомиллионным бюджетом.

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?

В 2010 году в Санкт-Петербурге почти одновременно открылись два паназиатских ресторана. Первый, шикарный, с дизайном, звездным шефом и великолепным местоположением, продюсировала известная в городе ресторанная группа. Второй — проект молодых ребят, безумно влюбленных в Азию, не считающих чем-то зазорным выполнение любой работы в своем первом заведении.

Проблемы, с которыми сталкиваются молодые ресторанные проекты

Первый с трудом пережил годовщину, бурно отметив ее, закрылся, оставив долги и неоднозначные воспоминания. Второй чувствует себя прекрасно: владельцы также работают в зале, на кухне, как и пять(!) лет назад.


Причина успеха: ресторан управлялся группой единомышленников, желающих донести до гостей свой взгляд на азиатскую кухню.


Первый же был задушен наемными работниками, отбывавшими часы.
 

Не спасли проект ни группа обученных поваров, ни бригада калькуляторов, скрупулезно подсчитывающих каждый грамм продуктов, ни вышколенные официанты, ни маркетинговая составляющая, выдававшая такие «заряды» по целевой, что побывать там по разу успел буквально весь город.


Побывал. И не вернулся.

Титры. Конец. Нет души. Авторского почерка. Автора.

 

За 15 лет самостоятельной работы я открыл порядка десяти ресторанов, их можно смело назвать авторскими. Среди них были успешные, были откровенно провальные. Где-то угадывал с настроением гостей, где-то стрелял вхолостую. Но каждый мог похвастаться атмосферой! Именно тем, что так ценят гости.


Ее не пропишешь в бренд-буке, она не передается с документами по франшизе. Она получается только тогда, когда ты оставляешь там себя, часть своей души; она заставляет ресторан жить. Без кавычек.


Опубликовано:
16/12/2015

Рекомендуем

Интервью

Владимир Кисляков и Евгения Рыбинская: магия франшизы «Старик Хинкалыч»

На каверзные вопросы редакции ответили управляющий партнер крымской сети хинкальных, ставшей в короткие сроки федеральной, «Старик Хинкалыч» Владимир Кисляков и маркетинг-директор этой сети Евгения Рыбинская.
Личный опыт

Инвестиции в первую раменную Краснодара составили всего 2,5 млн

Фаундер первой раменной Краснодара Олег Сычов в нашей набирающей популярность рубрике «Сторителлинг» далее...
Интервью

Андрей Пикин раскрыл секреты успеха франшизы «Хачапури Марико»

Франшиза «Хачапури Марико» была запущена в 2016 году. Первым покупателем стал проект из Якутска. А сейчас это быстрорастущая сеть из 18 заведений в 10 регионах России и в Казахстане…
Интервью

Обзор мармитов для отелей и кейтерингов с Алексеем Гольдиным

«Ключом к успеху в современном гостиничном бизнесе я считаю качественное обслуживание постояльцев».
Интервью

Эмин Агаларов. «Морской бриз», или фактор времени

Вот как было в 2019 году, а это наш свежий номер за август 2023 года, в котором Эмин выходит из цифровой матрицы сквозь пелену пикселей, подобно ангелу, — с новым горячим интервью о своих проектах в Баку и Дербенте.
Личный опыт

«Лев Бородинский» и не только

Ресторатор Андрей Мерзляков, основатель Mama’s School в Калининграде, сколько себя помнит, всегда любил угощать тем, что сам сготовил. Это с детства так повелось. В жизни нужно делать только то, что любишь…