концепция |  Декабрь 2015

Гость побывал и не вернулся

Александр Затуливетров о важности атмосферы и авторского подхода

Гость побывал и не вернулся

То, чем я занимаюсь, сродни авторскому кино. Что бы ни делал ресторатор, специализирующийся на штучных проектах, он всегда делает это со своим характерным почерком. Мы не про сетевые рестораны, лишенные души, полета мысли, творчества. Каждый открытый авторский ресторан — событие в ресторанной жизни любого города. Каждый открытый сетевой проект — просто еще один Пункт Выдачи Питания.


Теперь об авторских проектах как о бизнесе. Сложившееся мнение, что подобные рестораны «не про деньги», в корне неверно. Ресторанный мир полон историями про авторские рестораны, куда не инвестировались бешеные деньги, не покупались дизайнерские люстры из муранского стекла, не устраивались грандиозные открытия с Лепсом или Сашей Бубликом. А они живут, процветают. Пережили не один проект с многомиллионным бюджетом.

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?

В 2010 году в Санкт-Петербурге почти одновременно открылись два паназиатских ресторана. Первый, шикарный, с дизайном, звездным шефом и великолепным местоположением, продюсировала известная в городе ресторанная группа. Второй — проект молодых ребят, безумно влюбленных в Азию, не считающих чем-то зазорным выполнение любой работы в своем первом заведении.

Проблемы, с которыми сталкиваются молодые ресторанные проекты

Первый с трудом пережил годовщину, бурно отметив ее, закрылся, оставив долги и неоднозначные воспоминания. Второй чувствует себя прекрасно: владельцы также работают в зале, на кухне, как и пять(!) лет назад.


Причина успеха: ресторан управлялся группой единомышленников, желающих донести до гостей свой взгляд на азиатскую кухню.


Первый же был задушен наемными работниками, отбывавшими часы.
 

Не спасли проект ни группа обученных поваров, ни бригада калькуляторов, скрупулезно подсчитывающих каждый грамм продуктов, ни вышколенные официанты, ни маркетинговая составляющая, выдававшая такие «заряды» по целевой, что побывать там по разу успел буквально весь город.


Побывал. И не вернулся.

Титры. Конец. Нет души. Авторского почерка. Автора.

 

За 15 лет самостоятельной работы я открыл порядка десяти ресторанов, их можно смело назвать авторскими. Среди них были успешные, были откровенно провальные. Где-то угадывал с настроением гостей, где-то стрелял вхолостую. Но каждый мог похвастаться атмосферой! Именно тем, что так ценят гости.


Ее не пропишешь в бренд-буке, она не передается с документами по франшизе. Она получается только тогда, когда ты оставляешь там себя, часть своей души; она заставляет ресторан жить. Без кавычек.


Опубликовано:
16/12/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка