жизнь после комы |  Январь 2021

Что ждет ресторанный бизнес России в ближайшем будущем

Юрий Левитас. Основатель Black Star Burger и Free Company

Что ждет ресторанный бизнес России в ближайшем будущем

«Мир никогда не будет прежним» — сейчас эту фразу можно услышать от каждого, и только ленивый не строит прогнозов относительно того, каким же будет будущее. Давайте развеем некоторые мифы о ресторанном бизнесе и подробнее остановимся на трендах и реалиях нового времени.

МИФ 1: ДОСТАВКА ВЫТЕСНИТ КЛАССИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ

Пандемия коронавирусной инфекции, безусловно, внесла свои коррективы. Несмотря на то что на рынке уже достаточно активно развивались сервисы по доставке еды, в новых условиях некоторые рестораторы запустили собственные службы. Например, мы в Black Star Burger так и сделали. Это помогло нам сохранить рабочие места и существенно расширить зону доставки не только в Москве, но и в регионах нашего присутствия.

С одной стороны, у доставки есть свои плюсы. Благодаря ей клиенты могут заказать любимые блюда, не подвергая себя риску. Для ресторанов доставка — возможность покрыть часть расходов и подстроиться под новые обстоятельства.

Но стоит помнить, что это искусственное изменение спроса, вызванное пандемией. Люди идут в ресторан не только за вкусной едой, они хотят вырваться из рутины и абстрагироваться от серых будней. Данная потребность никуда не исчезнет.

МИФ 2: ВЫЖИВУТ ТОЛЬКО…

Можно очень много фантазировать на эту тему. Допустим, выживет только фастфуд, так как у людей больше не будет хватать денег на поход в дорогой ресторан. Или выживут только дорогие рестораны, потому что у них более платежеспособная аудитория. Говорить о том, что выживет только какой-то определенный сегмент, не имеет смысла.

Я уверен: на плаву останутся те, кто сумеет быстро адаптироваться к действительности и обстоятельствам нового времени, те, у кого налажена доставка, те, кто ведет постоянную работу с лояльной базой клиентов и отстраивает онлайн-каналы продвижения.

МИФ 3: ВСЕ УЙДЕТ В ОНЛАЙН

Во время карантина каждый старался придумать что-то оригинальное для своих клиентов.

Некоторые рестораторы решили создать онлайн-рестораны. У людей появилась отличная возможность не только заказать свои любимые блюда, но и пообщаться с самим ресторатором или шеф-поваром, а также с другими гостями во время Zoom-конференций.

Прежде всего, это отличный способ поддержать связь с постоянными гостями. Однако вряд ли данное решение сможет стать самостоятельным продуктом, заменив обычные рестораны.

Конечно, часть каких-то бизнес- процессов уйдет в онлайн, например приложения и доставка. Но говорить о том, чтобы все перевести на удаленку, пока рано.

А теперь давайте порассуждаем, что же ждет ресторанный бизнес в России?

БУДУЩЕЕ — В ЭКОНОМИИ ВРЕМЕНИ И ДЕНЕГ

Самое ценное, что есть у людей, — это их время. Поэтому потребители сейчас будут склоняться к выбору более простой пищи. При этом скорость обслуживания станет играть ключевую роль. На это ориентируются и сервисы по доставке еды. Чем быстрее доставка, тем легче быть лидером в сегменте.

Кроме того, сегодня людям тяжело представить нормальное существование без денег. Из-за пандемии за чертой бедности в России оказалось на 1,3 млн человек больше. Не у всех есть возможность удовлетворять даже базовые потребности, например в пище. Я создал новый проект Free Company, где каждый может получить еду бесплатно. Эта бизнес-модель называется Freemium. У нас уже открыты точки Free Dog (сеть по продаже хот-догов), скоро стартует Free Pizza. В разработанном мной приложении для Free Company гость может за считаные минуты ознакомиться с расширенным меню и получить QR-код на получение бесплатного продукта. Можно приобрести еду навынос, работают доставка и окна выдачи.

БУДУЩЕЕ — В НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

И здесь мы снова возвращаемся к скорости. Сейчас очень важно автоматизировать как можно больше процессов приготовления пищи — это позволит сократить время выдачи готового блюда. Если рестораторы не будут идти в ногу со временем, они потеряют свою целевую аудиторию из-за невозможности конкурировать с более динамично развивающимися заведениями.

БУДУЩЕЕ — В СОКРАЩЕНИИ ИЗДЕРЖЕК

Одна из основных проблем ресторанного бизнеса и общепита — уменьшение издержек за счет снижения арендной платы. На сегодняшний день аренда — едва ли не главная статья расходов бизнесменов, так как в период кризиса арендные платежи никто не снижает, а выручки сейчас очень маленькие. Однако преимущество нашего бизнеса в том, что мы можем его организовать на небольшой площади.

БУДУЩЕЕ — В ДИВЕРСИФИКАЦИИ

Free Company — это зонтичный бренд, который объединяет сразу несколько сетей фастфуда (хот-доги, пицца, суши, кофе, шаурма и т. д.). Современный потребитель желает, чтобы его удивляли. Благодаря моему проекту теперь каждый может получать бесплатную еду.

Я считаю, что развитие отдельных направлений бизнеса под одним ресторанным брендом способствует росту компании, увеличению спроса и конкурентоспособности.

Опубликовано:
25/01/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)
Интервью

Как живется веганам в городе на Дону

Максим Любимов. Шеф-повар гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)