жизнь после комы |  Декабрь 2020

Чем порадовать гостя пришедшего за глотком свободы

Евгений Корниенко. Шеф-cомелье ресторана «Матрешка»

Чем порадовать гостя пришедшего за глотком свободы

Работа в новых условиях еще раз напомнила о том, что и так было давно известно: в рестораны идут за атмосферой и общением. Гость «изголодался» не только по ресторанной эстетике, но и по новым эмоциям. Старая экономическая модель уже не эффективна, а избитые позиции не интересны даже самому консервативному посетителю.

Вот тут-то и открывается огромный простор для работы сомелье. Конечно, в главном ничего не изменилось: подборка вин в зависимости от концепции заведения (его кухни), поиск лучшего соотношения «цена — качество», общение с гостем… Только теперь все это происходит с невероятной скоростью, ведь рестораторы как никогда открыты ко всему новому, а гость в буквальном смысле не отпускает от стола. И это доверие нужно оправдать.

ИДЕАЛЬНЫЕ ДУЭТЫ

Так как общение с гостем начинается с винной карты, в ресторане «Матрешка» мы запустили в винах по бокалам два сета. Каждый — предложение из трех бокалов (малоизвестные сорта/производители, вина высокого уровня с приятной ценой). Сеты сервируются у стола при помощи системы Coravin (устройство, позволяющее разлить вино по бокалам, не открывая пробку бутылки). Подача сопровождается мини-лекцией.

Кроме того, эти позиции тщательно подобраны в качестве винного аккомпанемента к блюдам, представленным на гастрономическом фестивале Set-o-mania. На днях по такому же принципу мы запустим винное сопровождение уже из пяти позиций к эногастрономическому меню «Гербариум» от бренд-шефа «Матрешки» Влада Пискунова. Довольными останутся не только гурманы, но и энофилы.

ПУТЕШЕСТВИЕ ПО КАРТЕ

Я считаю, в мире трудно найти вина более гастрономичные, чем те, что произведены в регионе Шампань. Мы кардинально пересмотрели карту шампанских, снизив их стоимость более чем в два раза.

Но сколь бы ни были популярны французские «звезды», современному ресторану традиционной русской кухни, каковым является «Матрешка», без российского вина не обойтись. Именно с него начинается винная карта заведения. И ассортимент велик. Позиции разделены не только по стилю вин, но и по географическому принципу в соответствии с винодельческими областями и регионами.

Закрытые границы дали сильный толчок развитию внутреннего туризма, одно из направлений которого — знакомство с российскими винодельнями.

Повышение курса валют, риск второй волны пандемии сгущают тучи. Спрогнозировать будущее ресторанов сложно. Но, как бы оно ни сложилось, бокал хорошего вина никогда никому не помешает. Это вкус, это культура, это свобода.

Опубликовано:
08/12/2020

Рекомендуем

Личный опыт

Легко ли шефам оставаться в тренде

Зачем все же нужны гастрофестивали и форумы, почему необходимо стажироваться у известных поваров, можно ли заимствовать идеи и стоит ли следовать трендам, рассуждают шеф-повара российских ресторанов
Личный опыт

Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен

Евгения Махнева. Директор ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики», ресторанный эксперт, экс-операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Евгений Демченко. Амбассадор Федерации рестораторов и отельеров, директор по развитию ресторана Bamboo.Bar, эксперт по развитию и выстраиванию бизнес-процессов
Интервью

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков. Ярославль
Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии