Бары «Кружка»: как демократичная сеть в течение 14 лет держит аудиторию на ресторанном рынке

Когда мы стартовали, вообще никого не было в нашем сегменте

Сегодня мы тоже лидируем. Если в Москве или Питере спросить о пивном ресторане, то сразу называют «Кружку». Но за 14 лет нашего существования много что поменялось. Гости стали другими — они более требовательны, больше знают, больше видели, они хотят за свои небольшие деньги получить максимум... Сейчас мы стараемся предложить гостям максимум: даем сеты блюд и напитков, делаем комбо-предложения.

Что считать критерием успеха ресторатора?

За 14 лет у нас очень здорово поменялся контингент

В ресторане на Таганке — там вообще взрослая публика. РБК в прошлом году определил возраст нашей аудитории как 25+. И мы сами видим, что наши гости повзрослели. К нам приходят нормальные взрослые люди. И это не только из-за кризисного «перетекания» гостей из более высокого сегмента в демократичные заведения. Это особенность концепции.

Среди наших гостей всегда были и рядовые офисные сотрудники, и студенты, и министры. «Кружка» — оптимальный вариант для встреч с друзьями, особенно если компания разношерстная: бывшие одноклассники, однокурсники… Есть гости, которые взрослели вместе с нами.

Изначально «Кружка» задумывалась как заведение для больших компаний, для болельщиков. Да, у нас есть сейчас и небольшие заведения, но все равно основная идея — это массовость, общая дружественная атмосфера, спорт, болельщики, порадоваться, покричать.

Как реагировать на современные запросы гостей?

Мы в «Кружке» никогда не «ломим» цены, по некоторым позициям меню получается даже дешевле, чем что-то готовить дома

Мы сделали большие и маленькие порции — честно сказали, что мы делаем разные предложения: вот вам маленькая порция, вот вам большая порция — выберите свой размер. Да, сейчас в среднем на 10 рублей подорожают блюда — думаю, это не страшно.

Для посолидневшей публики готовим новые предложения, предлагаем теперь продукты более высокого класса. До стейков пока не дошли — сложно наладить действительно качественное производство в рамках большой сети, но меню серьезно изменилось.

Сейчас рассматриваем варианты чуть-чуть подвинуть концепцию

Сделаем ее более уютной — «Кружка-light», так сказать. В этой концепции тоже будут демократичные цены, но больший акцент — на стейки, на мясо. Для начала перепозиционируем одно, пилотное заведение, дальше посмотрим, как пойдет.

Гость побывал и не вернулся

2008-й уж точно не был таким кошмаром, как запрет на курение в ресторанах

Это был удар по всем сетям, по всем ресторанам. Мы тогда потеряли 20% гостей — люди заходили и уходили, заходили и уходили…

Сейчас основная проблема — неопределенность

Мы не совсем понимаем, что нас всех дальше ждет. Я говорю не о развитии сети, а о настроениях людей. Неуверенность и у гостей, и у франчайзи. Но безнадежности все же нет. Несмотря на отток, нельзя прийти ни в одно наше заведение и увидеть пустой зал. В «Кружку» народ будет ходить, она объединяет людей.

Что нужно гостю в баре?

Основа ресторанного бизнеса – не модные, трендовые заведения, а рестораны и кафе, где гость чувствует постоянство

Трендовость — это прекрасно, конечно. Мода на заведение обеспечит на какое-то время ажиотаж. В модном ресторане можно восхититься концептом и изобретательной подачей, но уйти голодным, размышляя, за что денежку отдал. Костяк общепита — это стабильность качества и формирование привычки гостей именно к твоей кухне, сервису, качеству.

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?

Человек любит есть привычное и хочет стабильности

Это фастфудовский принцип, но он верный и он работает. Я уверена, что наша шаурма, про которую и сейчас говорят, что она самая вкусная в городе, будет одинаково качественной и вкусной во всех наших 42 точках.