индустрия |  Март 2016

Арда Тужба: «Ресторан — это рабство»

О работе с Аркадием Новиковым, секретах собеседования с персоналом и одной ужасной вещи в общепите

Арда Тужба: «Ресторан — это рабство»
Фото: Анна Кантемирова
Арда Тужба — личность непубличная, но в профессиональных ресторанных кругах ее имя — как знак качества. Она была шефом-консультантом в новиковской «Кавказской пленнице», директором в «Китавасии» и «Золотой Бухаре», ей доверяли управление своими заведениями авторитетные московские рестораторы, она открывала собственные проекты. Из последних московских премьер — кафе ближневосточной кухни Laffa Laffa, национальный грузинский фастфуд «Хачапурия» и моноконцептуальное заведение «Есть хинкали, пить вино».

 

 

ОПЫТ РАБОТЫ У НОВИКОВА ДАЛ МНЕ ВСЁ

 

До Новикова я никогда не работала в общепите, просто хорошо готовила, понимала толк в качественной еде и с детства много ходила по ресторанам. В «Кавказской пленнице» моя задача была смотреть, консультировать и добиваться качества кухни. Но когда я там оказалась, меня охватил ужас — я никогда не сталкивалась с рестораном как с производством.

 

Аркадий Анатольевич сказал: «Ардочка, не бойся, я дам тебе помощников-профессионалов, они будут выполнять всю работу, а ты только за всем этим смотри».


В панике я позвонила своей тете, которая в Сочи руководила Управлением общественного питания города.


Говорю тете: меня Новиков позвал шефом-консультантом в «Кавказскую пленницу». Последовала пауза, а потом тетя тихо сказала: «Завтра я вылетаю в Москву». Она два месяца была со мной. Коллектив «Кавказской пленницы» быстро понял, кто к ним приехал. У тети к тому времени были в управлении 9 ресторанов и вся Торговая галерея Сочи, а это в общей сложности 9 тысяч сотрудников! Днем тетя была со мной в ресторане, активно помогала, вникала во все детали, а вечером, когда мы приходили домой, начиналась вторая смена — обучение. Она рассказывала мне, как формируется блюдо, как составляются технологические карты и так далее. Это были мои университеты.

Аркадий Новиков: «Да офигительные наши потребители!»

 

ПРИХОДЯ ИЗ РЕСТОРАНА ДОМОЙ, Я РЫДАЛА 

 

Заставить меня плакать трудно, но несколько месяцев, приходя из ресторана домой, я рыдала. Закрывалась в ванной, включала воду и рыдала в голос. Я не знала профессионального поварского сленга, не знала, как называется оборудование.


Грузинские повара — страшные снобы, для них никто не авторитет, тем более я, женщина.


Тряпки в меня летели, когда я требовала от них что-то исправить или переделать. Но я — перфекционист, и у меня такой характер, что я никогда не сдаюсь.

Ресторанный бизнес: как выжить в нем женщине

 

СОБЕСЕДОВАНИЕ ВСЕГДА ПРОВОЖУ САМА — ХОТЬ С ОФИЦИАНТОМ, ХОТЬ С УПРАВЛЯЮЩИМ 

 

Каждый человек хочет выглядеть лучше, чем он есть, это нормально. Они скачивают в интернете невероятные резюме, в которых написаны чудеса. Я, естественно, читаю все это, а потом разговариваю с человеком.

 

Люди отвечают очень четко, стандартными ответами на стандартные вопросы, как под копирку. И отвечают правильно. А потом я задаю какой-нибудь простой бытовой вопрос, и человек теряется. 


Например: как ты думаешь, где должно стоять ведро, которым пользуется уборщица?


И в глазах ужас и недоумение: тетка с ума сошла, какое ведро?!
Какие вопросы задавать на собеседовании персонала в ресторан

 

КАЖДЫЙ ВЕЧЕР Я ПРОВОЖУ В СВОИХ РЕСТОРАНАХ ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

 

Иногда до часу ночи разговариваем. Зато, как мне хочется думать, потихоньку создается команда. Я многим людям дала профессию, настоящую профессию.

 

У меня как-то была полемика с главным бухгалтером одного из моих заведений. Я привела ей девочку, которая у меня занималась разными вопросами, не самая глупая девочка, и попросила: научи. Через месяц девочка подошла ко мне в слезах и сказала: я вернусь обратно, спасибо вам большое, я не смогу стать бухгалтером.



Я вызвала главного бухгалтера, она мне стала объяснять, что девочка не знает этого, не знает того, не знает профессиональных терминов. Я говорю: послушай, давай вернемся в прошлое, ты забыла, какая ты ко мне пришла? Я год держала аудитора, тихо подплачивая ему по двести долларов, чтобы он проверял твою работу и чтобы никто из учредителей не узнал, что ты еще многого не умеешь. А теперь ты хороший профессионал. Так почему ты считаешь, что она хуже тебя?

 

Вы понимаете, в общественном питании существует эта ужасная вещь, когда люди считают: если мне было трудно, если меня били, то пусть и тебя бьют, и ты должен пройти через это.

7 ключевых «эмоциональных» навыков персонала ресторана

 

ПРИ ОТКРЫТИИ СТАРТАПА ОЧЕНЬ ВАЖНО СРАЗУ РАСПРЕДЕЛИТЬ ОБЯЗАННОСТИ

 

Причем до мелочей. Кажется: неужели этот вопрос может возникнуть, это смешно? Возникает! Причем возникают такие вопросы, которые априори не должны возникнуть. Надо четко прописывать и стараться выполнять условия договора, тогда партнерство сложится.

 

Опубликовано:
28/03/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка