Ивлев Константин |  Апрель 2013

Три принципа новой русской кухни

Новая русская кухня – не только дань моде. Ее у нас стали понимать и принимать

Три принципа новой русской кухни
Ивлев Константин
Совладелец и шеф-повар ресторана Wicked (Москва)
Новая русская кухня – не только дань моде. Ее у нас стали понимать и принимать, что не может не радовать. Этот термин несколько лет назад придумал я и тогда же начал разработку новой концепции. Сегодня она базируется на трех принципах. Первый – использование отечественного продукта. Конечно, не всегда это возможно. Например, у нас в стране не производят оливковое масло, поэтому я использую первоклассные итальянские сорта. Второй принцип – применение современных методов и технологий приготовления: шоковых, низкотемпературных, молекулярных и т.д  Третий – презентация. Для моего нового сета сейчас заказывают специальные балалайки, на которых я буду подавать еду. Подача имеет очень большое значение в восприятии кухни.

В моем ресторане «Парус» два направления. Основное меню – домашняя итальянская еда. Тут есть и классические вещи, но они все равно прошли через призму моего видения. Второе – дегустационный сет новой русской кухни из восьми подач: «Комплимент от шефа», «Салат из подкопченного брюшка лосося на соусе из печени трески», «Теплое карпаччо из белых грибов», «Сорбе», «Ризотто с морскими водорослями и трубачом», «Мини-голубцы из кролика в соусе из фуа-гра», «Крем-брюле из морошки и облепихи», «Сладкий комплимент» – пастила собственного приготовления. Я продолжаю экспериментировать, и блюда сета будут меняться раз в две недели в зависимости от поступления тех или иных продуктов в связи с сезонными изменениями. Недавно я подготовил сет-лайт, но со временем планирую усовершенствовать его. Тому, кто «балуется» кулинарией, будет интересен дегустационный сет, на примере которого можно понять, что такое новая русская кухня. Сет действует в определенной зоне на 18 посадок, и его единовременно смогут продегустировать только 18 человек. Это гастрономическая история, в которой используются разные методы приготовления: и вакуумные, и молекулярные, и низкотемпературные, и шоковые. Такая кухня не может обслуживать поток в 200 человек. Для этого у нас есть основное меню.

Вообще ресторан позиционируется мной как домашний итальянский. А тема новой русской кухни мне просто нравится. Кроме того, я являюсь ее основателем и просто обязан был воссоздать ее в своем заведении.


Опубликовано:
15/04/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?