Ресторан не может стоять на месте, законсервировав привычный набор блюд

Когда мы открывали ресторан, то сразу сформулировали четкую позицию — только грузинская кухня. Да, в нашем меню изначально присутствуют такие блюда, как свекольник, окрошка, уха, но их в Грузии готовили всегда, просто называли по-другому. Эти блюда стали таким же неотъемлемым атрибутом грузинской кухни, как для русской то же чахохбили. К тому же и эти позиции мы адаптировали, скажем, окрошка готовится на мацони. У нас были случаи, когда гости говорили: что, вам трудно сделать пиццу? Или: мы же заказываем вам банкет, приготовьте нам оливье. Но мы не делаем оливье! Потому что он противоречит всему нашему направлению. Кроме того, ресторан — в первую очередь производство. И сделать любое блюдо, которое пожелает гость, технически проблематично и просто накладно. Максимум можно убрать какой-то ингредиент — лук, чеснок, перец…

У подавляющей массы гостей любая кухня прежде всего ассоциируется со знакомыми блюдами. Поэтому, когда ресторан открывается, эти привычные названия обязательно должны присутствовать в меню. Если сразу преподносить что-то непонятное, как, например, в нашем случае чашушули или чакапули, гость останется в недоумении. А вот если сформировалась аудитория, люди привыкли, осмотрелись, то можно вводить даже те блюда, которые мало кто знает, и даже более того — экспериментировать. Например, наш ресторан в определенном смысле играет роль просветителя, когда мы предлагаем пхали из лука-порея или крапивы. Такие варианты даже для специалистов — новость. И я полагаю, что подобным образом следует поступать любому ресторану. Если приходят гости, тем более постоянные, и к тому же приводят своих знакомых, их надо стараться радовать и удивлять. Ресторан просто не может стоять на месте, законсервировав привычный набор блюд, должно идти развитие.

Кроме того, ресторану обязательно нужны свои фишки. Вполне закономерен вопрос: а почему я должен зайти именно в это заведение, когда за углом есть другое? Очень просто — потому, что только здесь есть такое блюдо, какого нет больше нигде. Собственно, таких фишек не надо делать много. Например, в сациви в Грузии чаще всего кладут грецкие орехи, иногда более дешевый фундук. Но ведь есть еще орех пекан: он мягкий, в нем достаточно жира и соус из него придает блюду совсем иной вкус. Или то же чахохбили — везде оно стандартно готовится из курицы, хотя изначально в рецептуре указан фазан. Все это даже не просто фишки, а движение от упрощенных, адаптированных вариантов к аутентичности, более сложной в приготовлении, но и более вкусной и оригинальной.

Подобный подход вполне укладывается в маркетинговую стратегию. Конечно, приятно, когда ресторан имеет постоянных гостей, ведь люди приходят к нам и просто потому, что увидели вывеску, голодны и хотят поесть. Для тех и других в меню необходимо постоянно что-то добавлять — либо давным-давно забытые рецепты, либо совсем новые. Любая кухня настолько разнообразна, что всегда есть возможность обновления. Да и продуктовый рынок России сегодня столь широк, что находятся такие необычные ингредиенты, которые вполне можно приспособить к той же грузинской кухне. Это будет вкусно, новаторски, но в рамках традиций.

Сегодня ресторанная мода все еще живет отголосками того, почти детского, желания познать что-то новое, которое родилось после развала Советского Союза. Тогда в наше закрытое общество хлынули идеи из западных и восточных кухонь, и как-то позабылось все, что долгие годы составляло меню отечественных ресторанов. Сейчас же, пресытившись новинками, люди возвращаются к тому, с чем они выросли. Поэтому, на мой взгляд, именно национальные кухни составляют основу ресторанного дела, естественно, оставляя свободу для иных веяний и экспериментов.