ресторанный бизнес |  Октябрь 2013

Проблемы, с которыми сталкиваются молодые ресторанные проекты

Проблемы, с которыми сталкиваются молодые ресторанные проекты
Затуливетров Александр
Совладелец, генеральный директор управляющей компании «СкайРест» («Бутерbrodbskybar», «МыЖеНаТы»)
Открытие ресторана — это всего лишь 20% успеха. Открыть ресторан может 80% нашего населения. Ведь все уже знают, что такое фуа-гра, все знают, что такое крутоны, и знают, что официантов можно не бояться. Но что потом с этим делать — знают далеко не все. Как прожить первый год, как решить самые страшные проблемы, как ответить на самые страшные вопросы? Событий так много, и все они сыплются одно за другим. 

Существуют три основных вещи: атмосфера ресторана, финансы ресторана и персонал ресторана. Это три кита, на которых держится финансовое благополучие любого заведения. Если говорить о персонале — это проблема постоянной текучки и проблема воровства. Финансовые сложности — это проблема возврата кредитов, которые берутся на этапе открытия и часто на очень невыгодных условиях. Главный шок, к которому практически никто не готов, — это то, что в первый день открытия ресторана вы видите, сколько еще вам придется вкладывать. Обычно предполагаемым тратам конца и края не видно. 
Самое главное — атмосфера ресторана. Это вообще то, о чем все знают, но чего никто не видел. Такое эфемерное понятие, которое неподвластно никаким инструментами и не поддается никакой оценке. Точнее, есть какие-то механизмы, должны быть, например, красивые хостес. Или, в африканском ресторане — чернокожие официантки. Но дать гарантию вам не сможет никто. Ресторанный бизнес зачастую иррационален и те вещи, которые нам кажутся абсолютно не интересными, срабатывают на все сто, и наоборот. Например, наш последний проект — «Свитер с оленями», успех которого, скорее всего, в первую очередь был связан с безумным названием. Но именно в этом случае люди шли в наш ресторан, просто чтобы посмотреть, что же это такое. 

Опубликовано:
11/10/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Легко ли шефам оставаться в тренде

Зачем все же нужны гастрофестивали и форумы, почему необходимо стажироваться у известных поваров, можно ли заимствовать идеи и стоит ли следовать трендам, рассуждают шеф-повара российских ресторанов
Личный опыт

Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен

Евгения Махнева. Директор ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики», ресторанный эксперт, экс-операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Евгений Демченко. Амбассадор Федерации рестораторов и отельеров, директор по развитию ресторана Bamboo.Bar, эксперт по развитию и выстраиванию бизнес-процессов
Интервью

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков. Ярославль
Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии