паназиатская кухня |  Октябрь 2012

По моим ощущениям, азиатская кухня существенно сильнее развита в Санкт-Петербурге

Популярность паназиатской кухни началась два-три года назад, и, как мне кажется, это произошло естественным образом после того, как людям приелась японская кухня. В городе уже появились профильные паназиатские рестораны, да и многие другие ввели в меню какое-то количество азиатских блюд. Внимание рестораторов к этой кухне я объясняю обоснованным интересом к новым незаполненным нишам. По моим ощущениям, азиатская кухня существенно сильнее развита в Санкт-Петербурге. Он всегда был более продвинутым как в паназиатской, так и в китайской кухне, что, возможно, связано с присутствием там китайской диаспоры. В Москве таких заведений пока относительно немного.

В моем понимании паназиатская кухня объединяет все азиатские кухни, но в большей мере это Юго-Восточная и Восточная Азия. Я много поездил по этому региону и не могу сказать, что местные блюда неприемлемы для вкуса европейца. Просто у нас немного другие продукты, поэтому и блюда, хочешь не хочешь, предстают в адаптированном варианте. Впрочем, нам и не нужно стремиться к аутентичности, скорее мы должны отвечать вкусам гостей. То же самое можно сказать и об интерьере. На мой взгляд, он прежде всего должен быть приятен человеку. 

Главное орудие повара, работающего в «паназии», — вок, на котором готовится огромное количество блюд. Это по сути даже не оборудование, а технология приготовления. Такая сковорода равномерно разогревается до высоких температур и обеспечивает быструю обжарку продуктов с сохранением в них вкуса и полезных веществ. Лапша с морепродуктами, говядиной, курицей, свининой; супы, например, том ям; спринг роллы, традиционные китайские блюда типа свинины в кисло-сладком соусе и т.д. — на воке можно приготовить практически все! 

Конечно, хорошо, если шеф-повар является носителем кухни. Это желательно и рекомендовано, когда вы хотите получить аутентичный вкус. Но если вы на этом не замыкаетесь, то вопрос не такой критичный. По своей личной практике я знаю, что для успеха достаточно иметь просто хорошего повара, который обучаем, способен перенимать навыки и адаптировать кухню. 

Паназиатскую кухню, какой я видел ее в Азии, отличают невысокие цены и скорость приготовления блюд. Оговорюсь, что это не фастфуд, не полуфабрикаты — просто технология быстрого приготовления. Она недорогая, здоровая и, как нам кажется, идеальна для случаев, когда человек желает быстро и вкусно поесть. 

Как она будет развиваться в Москве? В столице очень часто интересные, перспективные явления принимают извращенные формы. Поэтому не удивлюсь, если появится дорогой ресторан высокой паназиатской кухни. Но лично я верю в демократичность «паназии» и именно в таком формате продолжу ее двигать.
Опубликовано:
02/10/2012

Рекомендуем

Интервью

Просто ли сделать вкусной полезную еду?

Шеф-повар Режис Тригель: «Осознанное питание – тренд»
Интервью

«Просто надо засучить рукава и работать!»

Антон Пинский. Основатель компании Pinskiy & Co, обладатель «Пальмовой ветви» в номинации «Лучший бизнесмен 2020 года», претендент на звание «Ресторатор года» по версии журнала GQ
Интервью

Зачем шеф-повару прыгать с парашютом

Владислав Корпусов. Шеф-повар ресторана Stories
Интервью

Как завоевать благодарность гостей и… природы

Никита Подерягин. Шеф-повар ресторана северной кухни Björn
Интервью

Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020

Елена Меркулова. Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo
Интервью

Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи

Игорь Писарский. Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть»