Июль 2011

Мне кажется, что уже давно назрела необходимость изменений в законодательстве

Контроль государства необходим, но не за каждым движением рестораторов. Репутация заведения, где гостя накормят вкусной и здоровой едой, стоит дороже любого заключения.

По-настоящему последствия финансового кризиса мы ощутили только в конце прошлого года, когда заметно упал спрос на кремовые изделия и дорогие десерты. Анализируя ситуацию, я пришел к выводу, что прекрасным решением возникших проблем могла бы стать национальная карельская кухня. Ведь для приготовления калиток, колобов, ржаных сканцев и блинных рядовиков с ягодами не нужен, скажем, бельгийский шоколад — все сырье свое, местное, следовательно, более дешевое и свежее. Кроме того, уникальность карельской выпечки — в активном использовании для ее приготовления ржаной муки, которая является продуктом полезным и низкокалорийным. Гостей республики и местных жителей национальные блюда могли бы привлечь еще и как своего рода экзотика. Бытующее представление о ней как об очень простой и безыскусной ошибочно. Еще в советское время был издан роскошный сборник рецептур национальной кухни, заглянув в который, я был поражен, сколько интересной выпечки, рыбных и мясных блюд умели готовить хозяйки Карелии.
Однако воспользоваться таким простым и довольно очевидным выходом из кризисной ситуации на деле оказалось совсем непросто. Потому как я не могу купить у местного рыбака те четыре рыбешки, что он поймал, или приобрести ягоды у деревенской старушки — на каждую партию товара требуется санэпидзаключение, стоящее приличных денег. В итоге местное сырье оказывается едва ли не дороже привозного!
Мне кажется, что уже давно назрела необходимость изменений в законодательстве, регламентирующем работу заведений индустрии питания. Многие санитарные нормы элементарно устарели. Взять хотя бы предписания по обработке кондитерских мешков или мытью тары — и тара, и мешки в производстве уже давно используются одноразовые.
Контроль государства необходим, но не за каждым движением рестораторов. Репутация заведения, где гостя накормят вкусной и здоровой едой, стоит дороже любого заключения. Каждый хозяин ресторана сам кровно заинтересован в том, чтобы не допустить происшествий, которые нанесут урон репутации.
На мой взгляд, сегодня необходимо создать новый регламент работы заведений индустрии питания, который предполагал бы большую самостоятельность для занятых в ней предприятий. Идеальным вариантом развития могло бы стать создание саморегулирующихся объединений рестораторов, наподобие тех, что сегодня формируются в строительной сфере, — само вступление в подобную организацию является гарантией того, что ее участники обязуются соблюдать совместно разработанные правила игры.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?