Львовские университеты

Вот уже второй раз за год побывал я во Львове и второй раз уезжал оттуда с чувством, что это самый продвинутый в ресторанном смысле город на просторах СНГ. Ни понтогонистой Москве с ним в этом плане не сравниться, ни мчащимся вдогонку за российской столицей Киеву и Алма-Ате, ни даже изобретательному Санкт-Петербургу.

Чем берут львовские рестораны? Прежде всего общим, я бы сказал — европейским, подходом. Город небольшой, 700 тысяч жителей, но тут постоянно огромное количество туристов, едущих как с востока Украины, так и из Польши, Канады и прочих Франций и Австрий. Ресторанов и ресторанчиков в городе, особенно в старой его части, тоже выше крыши. Значит, нужно конкурировать. А как конкурировать? Создавать такие места, чтобы гостям было в них вкусно и интересно. Короче — нужно думать о госте.

Вот львовские рестораторы о гостях и думают. Наши московские, да и многие российские думают либо а) о себе (чтобы сделать такой ресторан, который бы себе самому, любимому, нравился), либо б) о том, чтобы заработать как можно больше денег и в первые же полгода отбить затраты на дизайн… А львовские думают о госте. Чувствуете разницу? Потому, видимо, наши заведения через одно стоят пустые, а в их — народу, как маслин в банке.

И такое понимание сути бизнеса не с бухты-барахты взялось. Игорь Лильо, известный львовский историк и краевед, кандидат наук и доцент университета, рассказывал мне, как работал (то ли еще при императоре Франце-Иосифе, то ли уже при маршале Пилсудском) прославленный местный ресторатор Нафтула Треппер. Когда к нему в заведение заходили гости-поляки, он закручивал свои усы по-польски вверх. Когда заглядывали клиенты-украинцы, он оттягивал их вниз. Если же в ресторане появлялись братья-евреи, он усы не трогал, а просто говорил гостям «Шолом!» (В общем, почти как наш Игорь Бухаров в своем «Ностальжи»…) И все были довольны!

Дальше. Борясь за клиента, львовские рестораторы выдумывают все новые и новые «мульки», на которые клюют жадные до всякой развлекухи гости города. Вот, скажем, Александр Саньков, владелец небольшого кафе С… в самом центре Львова. Он «обнаружил», что в его кафе живет… привидение. Показывает гостям запись с камеры видеонаблюдения, на которой явственно видно, как одна из свечей вдруг начинает самопроизвольно парить по залу, потом зависает прямо над столом, потом возвращается на место. Как такое получается? Только когда свечой водит кто-то невидимый — разве нет? В С… уже приезжала съемочная группа телепрограммы «Параллельный свiт», и в сентябре выходит большая передача в эфир украинского ТВ… Гости знают про привидение, хозяин их с ним знакомит, все вместе подкармливают пришельца из средневекового города чем-то вкусненьким…

Или поговорите с легендарным львовским ресторатором Марком Зархиным. Я провел с ним два вечера подряд и охотно свидетельствую: редко встречаешь людей с такой рестораторской мудростью, творческим подходом к делу и чисто бытовым позитивом, редким для владельцев двухсот (!) ресторанов. Про его сетевые проекты типа «П…» или «К…» я и не вспоминаю — они настолько выстроены «под гостя», что уже заполонили всю самостiйну и незалежну батькiвщину… Нет, возьмем, к примеру, пивной ресторан «К…» — первый во Львове с собственной пивоварней. Казалось бы, ну что тут особенно выдумывать-стараться? Свежесваренное пиво — и без того убойная фишка. Но! Не утихает творческая мысль Марка Зархина. И вот он выуживает где-то в городских анналах историю, как в начале прошлого века местные городские бездельники (их во Львове именовали «батярами») проделали в одной из пивоварен дыру, подключили к бочкам целый «пивопровод» и в результате городской фонтан стал бить пивом. И теперь, на радость львовянам и гостям города, ресторатор собирается повторить опыт с наполнением фонтана пивом столетней давности!

Ну как после этого не заглянуть посетителю в его «К…»?

А проекты львовской ресторанной компании !FEST, которая так и называется — «холдинг эмоций»… Вот уж кто поистине впереди планеты всей! Первый ресторан Андрея Худо, Юрия Назарука и Дмитрия Герасимова — «К…» — как три года назад открылся, так круглосуточно с тех пор и работает, причем почти же круглосуточно туда очередь стоит! Вы такое в России где-нибудь видели? И ни тебе вывески, ни тебе перетяжек никаких… Просто стучишься в дверь в подъезде ничем не примечательного дома, в ней открывается крохотное окошко, и тебе в лицо автомат упирается: «Пароль!» Типа у них там схорон бандеровский, куда лишних не пускают… Нужно сказать: «Слава Украине!» Автоматчик отвечает: «Героям слава!», открывает дверь и сразу спрашивает: «Москали, коммуняки имеются?» «Имеются!» — отвечаешь гордо. «Тогда на, выпей яду!» — и тебе протягивают стопку самогона… А вокруг — типичное укрытие западноукраинского воинства, так не любившего советскую власть…

Или взять другой проект тех же «фестовцев» — ресторан «М…» На каждом углу объявляется, что это самый дорогой ресторан страны. Действительно, цены тут — наш родной московский «Т…» отдыхает. Но почти у всех посетителей скидка… 90 процентов. То есть приходят они, едят, а при расчете смело отнимают от общей цены один нолик… Ну, а кто хочет выпендриться (перед девушкой, например), может оплатить счет целиком. Девушка будет потрясена и ответит взаимностью в тот же вечер, уверяю вас…
А еще есть «галицкая жидовская кнайпа» (то есть та же харчевня) «П…», о которой я рассказывал в одной из предыдущих статей, — там клиент может торговаться с хозяином, когда ему приносят счет… А еще имеется исключительно садомазохистское кафе «М…», поскольку Леопольд Захер-Мазох, если кто не знает, родился именно во Львове. Тут на вас и наручники наденут, если пожелаете, и выпороть могут, если чаевых мало оставите… А еще нельзя не упомянуть четырехэтажную музей-ресторацию «Г…» с уникальным собранием керосиновых ламп. «Лампы тут при чем?» — спросите. Да при том, что керосиновую лампу тоже во Львове изобрели; и это тоже часть городской истории и мифологии!

Вот так вот просто брать собственную историю, которой гордится любой нормальный человек, и преображать ее в ресторанную форму — это ли не гениальный рецепт создания успешного ресторана?
А мы всё надуваемся да пыжимся, рождая похожих один на другой пафосных ресторанных монстров. Никому, кроме своих владельцев, не интересных и лопающихся, как мыльные пузыри…