Кулинария при ресторане — актуальный формат

Кулинария в наше время актуальна как никогда. Но открывать ее надо именно при ресторане — у него имеется в наличии собственная кухня, что обеспечивает столь важный замкнутый цикл производства. Я категорически против кулинарий, которые получают свою продукцию с фабрик-кухонь. Надо отдавать себе отчет, насколько тот же салат оливье, завозимый в такие заведения раз в сутки, сохраняет свежесть, найдя, наконец, своего покупателя. Мы же эти салаты готовим до пяти раз в день и не более чем по два килограмма. Уже затем продавцы отслеживают спрос и координируют кухню.

Надо сказать, что открыть кулинарию при «Маминой пасте» — это моя идея. Когда мы открывали ресторан, соседнее небольшое помещение пустовало (до нас там был магазин), и его просто необходимо было как-то использовать. Решение полностью оправдало себя. Сегодня наша кулинария приносит до трети выручки относительно ресторана. И это несмотря на то, что цены в ней существенно отличаются — разница составляет порядка 25 процентов. К тому же мы регулярно проводим дегустации новых блюд, это тоже заложено в статье на «списание». Интересно ли новое предложение, насколько все вкусно — экспертами всегда выступают наши гости. Я и свой персонал «заставляю» сначала пробовать приготовленное. Ведь нельзя же продавать то, что не понравилось нам самим.

Если немного вернуться к финансовому вопросу, то, например, в предновогодние дни мы имеем по 60—70 заказов, выручка порой больше ресторанной в два раза. При этом меню в кулинарии — не калька ресторанного. Нас воспитывали бабушки, которые полагали, что если на столе есть котлеты, то голодным никто не останется. Именно потому этот пункт — один из главных в нашем меню. Делаем и говяжьи, и куриные котлеты. Совсем недавно решили все же ввести супы. Они разливаются в удобные стаканчики, к которым предлагаются и ложки. Где-то полгода назад стали делать пельмени. Да, занятие трудоемкое, работникам кухни за этот процесс мы выплачиваем отдельное вознаграждение. Но результат стоит того — наши пельмени, по отзывам гостей, несравнимы с купленными в магазине. Минусов же от присутствия кулинарии при ресторане я вижу только один. Да и то не от нее самой, а от небольшого кафетерия, который мы открыли при ней. В результате он «оттянул» где-то пять процентов гостей из ресторана, тех, кому удобнее взять блюда навынос.

Так что мое мнение — открывать кулинарию при ресторане не только можно, а просто необходимо, соблюдая при этом несколько несложных правил. Во-первых, надо тщательно следить за качеством, готовить вкусно и честно. И еще один момент — необходимо безжалостно пресекать любое воровство. Надо осуществлять регулярный контроль, проводя ежемесячную инвентаризацию. Исключить случаи воровства отчасти удается за счет того, что персонал кроме фиксированного оклада получает 3 процента от выручки. В результате это идет на пользу и заведению, и его гостям.