Качество продукта складывается из таких «мелочей», о которых у нас многие производители даже не слышали

В Москве сейчас, на мой взгляд, очень благоприятная картина с поставками продуктов. Чем дальше развивается ресторанный бизнес, тем лучше работают компании-поставщики — они растут на глазах, отлаживают логистику, расширяют услуги, практически полностью обеспечивают столицу всем необходимым. Помимо этого многие рестораны покупают продукты на рынке, обычно экспедиторов снаряжают на Дорогомиловский, где у российских производителей есть свои места.

Конечно, в нашем ресторане востребованы в первую очередь говядина и рыба, и именно эта продукция в российском исполнении нам неинтересна. Просто не устраивают стандарты качества, да и сроки поставок отечественные производители не выдерживают. Лучшие предложения от них поступают сегодня по свинине и птице. Хорошего свиного мяса становится все больше, и, что очень важно, оно правильно разделывается и хранится. Много стало мяса курицы и индейки, которыми нас полностью обеспечивают подмосковные хозяйства. Нам поставляет кур американская компания, которая производит их в России, применяя особые технологии. Нас она устраивает в первую очередь именно из-за соблюдения стандартов — качество стабильно, не «прыгает» вверх-вниз.

Наш ресторан редко переключается с импортеров на российских поставщиков, чаще всего это касается лишь овощей — подмосковных огурцов, молодой капусты, баклажанов, кабачков, репчатого лука, простейшей зелени.

Чтобы объяснить, почему я отдаю предпочтение импортным продуктам, приведу наглядный пример: сравните «Фольксваген» и «Ладу». Видимо, дело в нашем менталитете, в наших руках, в нашем руководстве... Хотелось бы, чтобы российские производители более серьезно, с пониманием относились к своему делу. Чтобы производили мясо из одной и той же породы свиней, кормили их одними и теми же кормами, чтобы в результате получался стандартный продукт. Ведь успешно работать можно не только с продуктами высшего качества, но и нормального среднего. Главное, чтобы они всегда отвечали заданным требованиям.

Я бывал в Канаде, США, Австралии, многих других «мясных» странах и наблюдал, как работают производители. Технология там очень серьезная: отбираются определенные породы, огромное поголовье скота постоянно пополняется, животным дают специальные корма, сам откорм производится по отлаженным схемам. Животных регулярно взвешивают, кормят и поят по часам, причем все это под постоянным наблюдением ветеринара. Забивают их в возрасте до 3 лет, чтобы говядина была вкусной. Забой происходит таким образом, чтобы мясо не пострадало. Тушу сразу разделывают, охлаждают, что позволяет мясу не портиться, созревать, ферментироваться. Итоговое качество складывается из таких «мелочей», о которых у нас многие даже не слышали.
Опубликовано:
26/07/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?