«Я всегда мечтал открыть свое дело»

В России я работаю с 1997 года. И, надо сказать, как повар, а теперь уже и как ресторатор, ощущаю себя здесь вполне комфортно. Конечно, есть сложности. Продукты, особенно те, что импортируются из Европы, не всегда вовремя приходят. Персонал нужной квалификации бывает нелегко подобрать. Но такими трудностями в Москве никого не удивишь и не испугаешь.

Российский ресторанный бизнес довольно сильно отличается от европейского. Но не тем, как он строится, — тут существенной разницы нет. А вот менталитет публики в России совершенно другой. В Европе люди идут в ресторан, чтобы есть. Для россиян ресторан — это место, где можно встретиться с друзьями, обсудить бизнес, работу, жизнь, то есть скорее культурный, нежели гастрономический центр.

Открыть свое дело всегда было моей мечтой. Я хотел создать место, которое бы отличалось от тех, где я работал раньше. Когда ты являешься частью большой корпорации, нужно ориентироваться на стандартные блюда и стандартные ситуации, смотреть на все абсолютно прагматично, реалистично и конкретно. Нужно предлагать то, что нравится большинству, основной массе. Сейчас у меня нет таких ограничений. Захочу — поставлю блюдо, захочу — уберу. Никто не может указывать мне, что и как нужно делать. Мы работаем с настоящими, очень качественными продуктами. У нас нет рукколы с креветками, нет «Цезаря» и т.д. Такова наша политика: мы ставим не на моду, которая сейчас включает в себя определенный набор блюд, а на вкус и качество еды.

Задумывая этот проект, мы сначала имели в виду совершенно другую идею. Было даже две концепции, но они обе не подошли по разным причинам, например, в одном случае нас не устроило место. Однако спустя некоторое время возникла мысль, которая и была в итоге воплощена, —    создать ресторан, названный моим именем. Эта идея сразу всем очень понравилась. Ad personam, что в переводе с латинского значит «от человека», «от личности», —вот основная концепция заведения.

Uilliam's — небольшой, но очень необычный ресторан. Во-первых, это одно из тех редких заведений, где можно сидеть рядом с зоной готовки и видеть, как повара работают над блюдами для вас. Иногда гости даже забывают разговаривать и просто наблюдают. Во-вторых, столь близкое расположение открытой кухни позволяет им видеть все процессы и все продукты, которые задействованы в том или ином случае. И третья фишка, которая становится с каждым днем все популярнее, — это возможность для гостей приготовить что-то для себя и своих друзей на нашей кухне прямо на глазах у зала. И еще важная особенность Uilliam's — маленькое и очень вариативное меню. Мы готовим из того, что у нас есть на данный момент. В других ресторанах осуществить такое очень трудно, поэтому у них действует стоп-лист. У нас нет стоп-листа, мы стараемся работать максимально гибко. Надо заметить, что такая формула воспринимается нашими гостями очень положительно.

В нашей карте около 20 блюд. Трудно даже выделить какие-то хиты, все продается хорошо. Можно отметить окрошку с морепродуктами, она идет просто на ура. Огромной популярностью пользуются блюда-гриль, скоро нам придется покупать еще пару грилей, чтобы удовлетворить запросы гостей, работать с одним мы просто не успеваем.

Публика к нам ходит самая разная. Есть и очень состоятельные гости, есть обычные люди. Интерес к Uilliam's возник сразу: все захотели посмотреть, что за ресторан открылся. Сейчас к нам не так-то просто попасть. После семи вечера, даже если гость вознесет молитвы всем богам на всех языках, свободный столик вряд ли найдет.

Есть, конечно, у самостоятельного проекта и минусы. С самого начала я столкнулся со сложностями организационного плана. Открытие ресторана сопровождается огромным количеством дел, которые непременно нужно сделать, чтобы проект удался. Эти маленькие, а иногда и значительные нюансы всплывают тогда, когда их появление совершенно не запланировано. Например, помещение. Здание, в котором сейчас находится Uilliam's, весьма старое и многие наши задумки было очень трудно реализовать как раз из-за состояния постройки. Это все заняло уйму времени, поэтому открытие, которое должно было состояться в марте, перенеслось на июнь.

Намерен ли я открыть еще один ресторан? Определенно да, если будет такая возможность. И третий, и четвертый... Причем с разными концепциями. Мне интересен не ресторан сам по себе, а идеи, которые в нем можно воплотить. Это и есть развитие. Я стараюсь смотреть на ресторанный  бизнес отчасти глазами клиентов и постоянно задаю себе вопрос: что их будет привлекать?