кризис |  Июнь 2015

Антисанкционный вариант итальянской кухни

Непростая ситуация с запретом на ввоз ряда импортных продуктов может стать не только проблемой, но и возможностью проявить творческие способности, уверен Фабрицио Фатуччи, шеф-повар и владелец ресторана GUSTO

Антисанкционный вариант итальянской кухни
Фатуччи Фабрицио
Шеф-повар ресторана «Gusto», руководитель первой Итальянской Кулинарной школы в Санкт-Петербурге «GUSTOMAESTRO»
У нас, владельцев заведений, работающих в Санкт-Петербурге, есть некоторое преимущество — близость к Финляндии. Наш ресторан сравнительно небольшой, поэтому мы можем позволить себе периодически отправлять машину в соседнюю страну и закупать необходимые продукты. Разумеется, это не решение проблемы. Тем более для крупных сетей и заведений, которые находятся далеко от границы. 

Мы и до введения санкций сотрудничали с российскими поставщиками. В первую очередь это касалось закупок сыра моцарелла. Дело в том, что настоящая моцарелла имеет очень маленький срок хранения, а ее доставка из Италии требовала довольно много времени. Большие расстояния, задержки на таможне — и в лучшем случае наши гости получали продукт четырехдневной давности. Поэтому мы и обратились к местным производителям. Я не был полностью доволен решением, потому что российская моцарелла похожа скорее на сулугуни. Тем не менее при правильной подаче с хорошим оливковым маслом и базиликом он очень даже неплох на вкус.

Размышляя о других возможных альтернативах импорту, я пришел к идее попробовать готовить сыры самому. Это было очень непросто. Пришлось пройти через массу ошибок и перевести огромное количество продуктов. Но результат стоил потраченных сил и ресурсов. В производстве сыров главное — найти очень качественное молоко.

Сегодня помимо моцареллы мы готовим еще несколько видов сыра, полностью удовлетворяя потребности своего заведения. Gusto стал первым рестораном в Санкт-Петербурге, который производит собственные сыры. И, конечно, разрабатывая новое меню, мы постарались включить их практически во все блюда. Мы очень много работали над своим продуктом и, безусловно, хотим, чтобы наш труд не просто окупался, но и приносил доход. 

Претворить в жизнь удалось и еще одну мою идею — выращивать в ресторане салаты. Конечно, некоторые сорта культивировать довольно сложно, поэтому пока мы решили начать с кресс-салата. А недавно я привез из Италии много семян других сортов салата, трав и цветов. 

Я никогда не задумывался о том, как выращивают зелень, варят сыр или делают салями. Но раз уж так получилось, что страна находится в кризисе, то надо как-то адаптироваться к новым условиям, если мы хотим работать дальше.

Что касается остальных продуктов, то, конечно, с ними тоже были сложности. Мы объехали всю область, посмотрели фермы, рыбные хозяйства и в итоге выбрали ряд поставщиков, которые нас во всем устраивают и с которыми мы сейчас очень тесно сотрудничаем. 

Естественно, наши постоянные гости не могли не заметить отдельных изменений, коснувшихся как меню, так и состава некоторых знакомых им блюд. Но еда не стала хуже, она просто теперь немного иная, так что наши гости по-прежнему довольны качеством. Более того, многим нравится, что сыры у нас ручной работы, а зелень выращена непосредственно в ресторане.



Опубликовано:
01/06/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?