А вы говорите — провинция…
Я, если кто еще не знает, довольно много езжу по России и вот могу отметить одну явно прослеживающуюся тенденцию. Раньше разрыв между ресторанным миром Москвы и провинции был глубок, как Марианская впадина. То есть в губернских городах радоваться можно было разве что ценам; все остальное, от кухни до сервиса, отставало от столицы лет на десять.
Теперь же это различие сведено к минимуму. То ли это москвичи отправились культуртрегерствовать в регионы, дабы нести разумное, доброе, вкусное (подобные случаи известны), то ли сами региональные рестораторы, поездив по столицам, вошли, что называется, в тренд… Но в результате хороших заведений на периферии можно встретить сегодня великое множество. А некоторые — вообще такие, что дух захватывает и хочется отправить туда чванливых столичных рестораторов учиться, учиться и еще раз учиться.
Скажем, будучи в Санкт-Петербурге (представляю, как возбудятся сейчас питерцы, что я их город отнес к провинции, а ведь еще десяток лет назад он именно таким и был!), всегда посещаю свою любимую таверну «Г…» на Васильевском острове, детище моего большого друга, ресторатора-любителя Алексея Сергеева. Ну все в ней идеально! И интерьер, уютный и без надуманных заморочек, которыми так любят поражать гостей пафосные москвичи… И меню, включающее в себя такие изыски, как гречневые оладьи с щучьей икрой или сиг, маринованный с можжевельником… И то, что каждое утро закупщик «Г…» отправляется на только трем знатокам в городе известное место, где приобретает у рыбаков свежий улов… И цены нравятся — огромная порция жареной корюшки будет стоить всего 440 рублей… Ради такой еды простишь городу на Неве даже Октябрьскую революцию!
Но то — Питер, скажете вы, он ближе к Европе, чем Москва, а в нашем-то захолустье! И будете не правы. Потому что отправляйтесь из столицы на восток и, не доезжая Самары, остановитесь в Тольятти в ресторане «Т…».
Это вообще легендарное для города место. Созданное, казалось бы, непрофессиональными рестораторами Ольгой и Дмитрием Арискиными двенадцать лет назад, оно долгие годы было самым любимым местом отдыха тольяттинцев. Да что тольяттинцев — вскоре сюда и из Самары гости стали приезжать! Интернет, включая такие сайты, как TripAdvizor, забился восторженными отзывами… А потом случилось несчастье — на первом этаже здания, где находился ресторан, возник пожар, и огонь пошел на второй, принадлежавший «Т…». В результате ресторан сгорел.
Пережив удар, владельцы решили возродить его, но в другом месте — оставаться на пепелище было горько. Полгода строили, уже за чертой города, — и ни один сотрудник не уволился за это время! Ни один повар, ни один официант!
Я побывал в обновленной «Т…», познакомившись и с владельцами, и с бессменным шефом Андреем Исуповым, и со столь же бессменной управляющей Анной Винокуровой, которых с рестораном не разлучают ни пожары, ни переезды, ни смены президентов в стране… Попробовал впервые в жизни рыжики, а ведь этот гриб в России считался царским и в грибной иерархии стоял на первом месте, опережая и белый груздь, и боровик! Говорят, что, когда ешь что-то в первый раз, нужно загадывать желание. Так вот загадал: почаще оказываться в таких замечательных местах, где еда поистине волшебна — и рыжики, и постный борщ с фасолью, и прикольный салат из сырых цуккини, и деревенская сметана, одной консистенцией своей позорящая всю магазинную...
Много могу рассказывать и про кафе «Б…» в Набережных Челнах, но не буду, ибо уже и так посвятил ему целую статью. А вот какое место хочется отметить особо — совершенно новый ресторан L…, открывшийся в далеком Ханты-Мансийском округе, в Сургуте, всего месяц назад.
Создал его Михаил Кузьмин, успевший за долгие годы своего профессионального роста от бармена до управляющего поработать и в Питере, и в Красноярске, и на круизных кораблях, бороздящих Карибское море с Мексиканским заливом.
«Население Сургута официально составляет порядка 350 тысяч человек, а по ощущениям — около полумиллиона, — рассказывает Михаил. — На семью — по две машины, уровень дохода приличный. Соответственно, мне казалось, что город должен быть наводнен дорогими и роскошными ресторанами. Уже на месте выяснилось: дорогие рестораны есть, но вот роскошными или хотя бы уровневыми их не назовешь. Было впечатление, что я попал в питерский общепит десятилетней давности…».
И тогда построил Кузьмин светлый, заполненный воздухом средиземноморский ресторан с гигантской, под 100 квадратных метров, детской зоной. Я обалдел, когда ее увидел. Везде рестораторы площадь экономят: выделят детям уголок, покидают туда разноцветных мячиков — и все. А тут: игровая зона с мягким лабиринтом, приставка Xbox, отдельный обеденный зал с мультиками, детский туалет… Прибавим к этому звуковое и световое оборудование для проведения праздников и… мини-зоопарк с шиншиллами, горностаями, кроликами, какаду… Два человека обслуживают и развлекают детей! Нужно ли говорить, что, как писали раньше в советских газетах, из детской зоны постоянно слышен «счастливый смех довольной ребятни»?
А меню! Я только несколько блюд назову с ценами, и пусть в меня швырнет гамбургером тот, кто рискнет утверждать, что это не по-настоящему столичные блюда: медальоны из фуа-гра с чечевицей «Белуга» и цитрусовым кремом (625 рублей), стерлядь, томленная в березовом соке, с грибным пюре (675 рублей), карпаччо из оленины с малиной (475 рублей), строганина из стерляди с икрой сига и облепиховым зефиром (тоже 475 рублей)…
И персонал… Изрядно выпив, спрашиваю бармена:
— Никита, ответьте мне на один вопрос. Я вот заметил, что чем дальше, тем реже со мной знакомятся молодые красивые девушки. Почему так?
— Видимо, — отвечает Никита, — вы — как выдержанный коньяк Hennessy Richard. Его ведь тоже не каждый с первого раза понимает…
Тут мимо нас, скользнув по мне, как всегда, холодным взглядом, прошла очередная красотка.
— Вот, — говорит Никита. — Еще одна дурочка Hennessy не любит…
Я заржал и немедленно дал ему тысячу рублей чаевых. Потому что в какой еще Москве персонал умеет так шикарно общаться с гостем?!
Опубликовано:
19/12/2013
19/12/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3