5 правил успеха современной пиццерии от Андрея Кошкодана

Секреты, которые ведут на вершины гастрономического олимпа

5 правил успеха современной пиццерии от Андрея Кошкодана
Фото: Игорь Савкин

В начале лета в Риме были названы 70 лучших ресторанов с пиццериями в мире (70 Best Restaurants with Pizzeria in the World). В список первой премии вошли рестораны от Нью-Йорка до Токио, от Дубая до Осло. И одним из них стал московский ресторан Luciano — проект ресторанного холдинга White Rabbit Family. «Ресторанные ведомости» поговорили с шеф-поваром ресторана Андреем Кошкоданом о секретах успеха и тех шагах, что ведут на вершины гастрономического олимпа.

1. ВЫ ДОЛЖНЫ ЛЮБИТЬ ТО, ЧЕМ ЗАНИМАЕТЕСЬ

Первую свою пиццу я попробовал в 5–6 лет. Я тогда рос в детском доме и частенько проводил время на кухне, потому что мне нравилось помогать поварам. За свой труд я получал конфеты или меня угощали тем, что готовили повара для себя, например, пиццей. В каком-то смысле это была моя первая зарплата — сладости и выпечка. В 13 лет я переехал на Украину и устроился работать на кухню ресторана. А в 16 уже был су-шефом: за 3 года выучил все производственные процессы, мог работать на любом участке. У меня неплохо получалось не только готовить, но и управлять командой ресторана, и мне это нравилось. Карьеру повара продолжил в ресторанах Таиланда, а затем и в московских проектах. 7 лет назад я получил приглашение на запуск ресторанапиццерии в Северной Корее. И это было мое первое серьезное погружение в тему выпечки, и пиццы в частности. Владелец бизнеса, пригласивший меня на проект, научил всем азам работы с тестом и начинками для пиццы: как правильно замешивать, выпекать, какие нюансы надо учитывать при работе с мукой, как доводить до совершенства соусы… Он был мастером своего дела, и работа с ним стала серьезной школой для меня: по возвращении в Россию я уже реализовывал свои авторские идеи, ставил свою кухню, совершенствовал мастерство.

2. ВСЕГДА ПРОДОЛЖАЙТЕ УЧИТЬСЯ

Самую вкусную пиццу впервые я попробовал в Неаполе года четыре назад. И понял, что все, что готовил и пробовал до этого момента, очень отдаленно напоминало классическую неаполитанскую пиццу. Да, мы готовили тесто по определенным технологиям, мы разбирались в характеристиках муки и закваски, но не знали всех тех тонкостей и мелочей, из которых и складывается само понятие «пицца». Целью моей поездки было именно обучение — я хотел побывать в разных ресторанах, попробовать местную кухню, познакомиться с культурой Италии. Я сразу же понял, что это моя страна, выучил язык за две недели путешествия! В Италии почувствовал себя как дома. И вернулся сюда вновь учиться всем тонкостям приготовления пиццы и принять участие в конкурсе AVPN (Associazione Verace Pizza napoletana — Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы). На конкурсе свое мастерство демонстрировали команды более чем из 13 стран. Первые дни мы изучали продукты, путешествовали по фермерским хозяйствам, знакомились с производством соусов, сыров… По правилам конкурса, мы должны были не просто приготовить пиццу, а самостоятельно подобрать муку и другие ингредиенты для теста, вычислить процент ее гидратации, количество белка в ней и т.д., подобрать томаты для соуса и даже выбрать печь, где будем выпекать пиццу. Было немного страшно, потому что в России на тот момент многие привыкли использовать плотное тесто, которое можно подкинуть, развернуть — некоторые работают скалкой, некоторые используют раскаточные машины. Неаполитанское тесто для пиццы не раскручивается, а растягивается. Его нужно чувствовать: одно лишнее движение — и оно порвалось, а если тесто порвалось, оно прилипнет и подгорит, то есть пицца не получится.

Если говорить о диаметре пиццы, то единого стандарта не существует. Она может быть маленькой или большой: 22, 25, 35 см — значения не имеет. Самое главное, она должна быть равномерной. Это значит, что в одном кусочке пиццы должны быть все ингредиенты, которые входят в ее состав. Ты должен получить их все за один укус.

3. ПОЗНАЙТЕ ТОНКОСТИ РАБОТЫ С ТЕСТОМ

Тесто — основа пиццы, ее фундамент. Здесь важно все: не только качество воды и муки, но и температура в комнате, влажность воздуха… В Италии мне объяснили, что с тестом должен работать один человек от начала и до конца. Дело в том, что у каждого из нас свои особые бактерии «живут» на руках, и если кто-то другой вмешивается в процесс закваски и выстаивания теста, то может нарушиться весь процесс в доли секунды!

При замесе теста ни в коем случае нельзя добавлять всю воду сразу, иначе получите тесто для оладий. Чем медленнее мы подаем жидкость, тем больше мука в себя впитывает. При соблюдении этого правила мы получим очень эластичное тесто, которое сможем растянуть вручную.

Я всегда говорю: работа с тестом — это как работа сапера. Одно лишнее движение, и все, тесто не получилось. Вот, к примеру, в нашем ресторане есть закваски, которые «живут» уже более 7–8 лет. То есть на протяжении этого времени их «подкармливают», с ними работают. И вся работа происходит практически в одной и той же емкости. Если нарушить этот процесс, можно убить работу многих людей в течение 7 лет. Поэтому в процессе приготовления теста очень важно поддерживать все правила, только тогда можно достичь оригинального вкуса и правильной текстуры — хорошей корочки, идеального мякиша, достаточной пористости и влажности теста. А без правильно приготовленного теста у вас никогда не получится вкусной пиццы. Она будет красивой, возможно, там будут какие-то дорогие ингредиенты, но она не будет вкусной. Потому что все лучшее, что есть в пицце, — это тесто. И только потом начинка.

4. ИЩИТЕ ЛУЧШИЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ СОУСА

В Неаполе готовят соус из особого сорта томатов — Сан Марцано. К сожалению, их почти невозможно купить на территории России, но на внутреннем рынке есть томаты схожего качества. В частности, могут подойти сорта Черный принц, Бычье сердце. Важно помнить: нельзя приготовить соус из томатов, которые слишком водянистые и не имеют ярко выраженного вкуса. Для томатной основы для пиццы необходимы плотные помидоры с минимальным количеством жидкости внутри и очень тонкой шкуркой, которая добавит соусу яркости вкуса. Мы используем либо свежие томаты, либо томаты в собственном соку. Причем у нас не один, а несколько поставщиков, так как стандарт качества выдерживают далеко не все производители. Например, в зимний период томаты в собственном соку нередко приходят более водянистые, и мы вынуждены подыскивать других поставщиков. Летом стараемся использовать только свежие томаты.

Я люблю чистый вкус томатной основы, без излишней кислоты или, напротив, сладости. Поэтому считаю, что не надо добавлять к томатной основе ничего лишнего: оливкового масла и базилика вполне достаточно. Добавление сахара может привести к обратному — на первый план выйдет кислотность продукта. Возьмите хорошее фильтрованное масло — у него более мягкий вкус, и оно хорошо работает с томатами. У вас получится отличный соус для пиццы! Можно добавить чеснок — либо свежий, либо маринованный.

В томатную основу можно добавить орегано, чеснок, базилик, розмарин или тимьян. Можно поэкспериментировать с лавандой, она отлично сочетается с томатами, или добавить побеги молодой хвои. На кухне мы используем для создания соуса кленовый лист: запекаем в нем томаты при низких температурах на протяжении четырех часов. Они становятся отличной основой для соуса к пасте, пицце или супов.

5. ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ, ИСПОЛЬЗУЯ СЕЗОННЫЕ ПРОДУКТЫ

В одной из пиццерий Неаполя я попробовал пиццу с белым соусом на основе рикотты. В ее составе были также вешенки, копченый окорок и шпинат. При подаче она поливалась чесночным маслом. Это было невероятно вкусно. Летом в рецептуру пиццы мы добавляем кабачки, цуккини. Осенью пойдут патиссоны, и им найдется место на кухне. Можно поэкспериментировать с сырами. Например, добавлять к пицце ароматный таледжо вместе с козьим сыром, крапивой и тыквой. Мне нравится сочетание лавандового масла с козьим сыром, таледжо и артишоком. У нас есть такая пицца в меню. Но не все его понимают. Некоторые говорят: круто, вкусно. А некоторые: да, наверное, хорошо, но излишний запах. Но это не значит, что надо останавливаться и не продолжать искать новые интересные сочетания вкусов и ароматов.

5-pravil-uspekha-pitstserii.jpg

Опубликовано:
31/08/2018

Рекомендуем

Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)
Интервью

Как живется веганам в городе на Дону

Максим Любимов. Шеф-повар гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)