«Всё в наших руках!»

Социологический опрос точно не потребуется, чтобы доказать: Аркадий Новиков — самый известный российский ресторатор. Открытие любого нового проекта, «освященное» его именем, не пройдет незамеченным — российские фудис готовы даже в очереди постоять ради приобщения к новому творению успешного бизнесмена. В прошлом году Аркадий «пошел в народ»: вместе с WRF открыл фудкорт «Вокруг Света», а в этом — новые точки в «Депо». О мечтах и чаяниях ресторатора — в нашем интервью.

ОБРАТНОЙ ДОРОГИ НЕТ

Как вы думаете, основные жизненные испытания уже позади, пришло время почивать на лаврах и получать дивиденды от предыдущих побед?

Жизнь очень сложная, поэтому говорить, что ты все испытал и все прошел, не совсем верно. И наша страна, и мир в целом сегодня непредсказуемы. Как можно что-то планировать и предопределять? Например, мой товарищ играл в самый безобидный вид спорта, бадминтон, а ему воланчик в глаз попал. Какие-то вещи, увы, зависят не от тебя, а от окружающей среды и людей, которые рядом с тобой. А вот то, как ты себя поведешь в какие-то ключевые моменты, покажет всем, прошел ты огонь, воду и медные трубы или нет. Когда вокруг говорят, что ты умный и крутой шеф или ресторатор, можно и нос задрать. Многие любят дискутировать о том, что, дескать, раньше, когда они начинали, было трудное время для жизни и бизнеса, а сейчас наступило простое. Но уже завтра все может стать в десятки раз сложнее. Я рациональный, довольно прагматичный человек и никогда не жил иллюзиями.

Не осталось ни одной неосуществленной мечты?

Есть. Я бы хотел найти человека, которому смог бы передать все дела и спать спокойно. Отдыхать, заниматься своей личной жизнью, путешествовать. Иметь один ресторан для души или вовсе не работать. Мне кажется, в мире столько всего интересного помимо работы. Некоторые говорят: «Легко так рассуждать, когда ты при делах, а перестанешь работать, через неделю-две от скуки завоешь». Вполне может быть, что они правы, и через месяц ничегонеделания побежишь на службу. Но на данный момент я бы с радостью передал надежному человеку бразды правления компанией.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Вы верите в предначертание, судьбу, высшую силу?

Нет. Всё в наших руках. Когда я работал поваром в советском ресторане, у нас был шеф, который постоянно повторял, что каждый человек — кузнец своего счастья. Я тогда не понимал смысла этой фразы, но он был абсолютно прав. Я многого достиг благодаря тому, что работал не покладая рук, совершенствовался, развивался, учился. Но иногда происходили случайные события, которые могли бы повернуть мою жизнь совершенно в другую сторону, и мы бы сейчас здесь не сидели. Думаю, у всех такое происходит, мы просто этого не замечаем.

Еще совсем недавно на вопросы об открытии ресторанов в регионах вы отвечали: «Где родился, там и пригодился», подчеркивая тем самым, что в родной Москве вам понятнее и проще работать. Но после этого была «Сыроварня» в Питере, сейчас вы создали франшизу «Магадан». Изменили свое мнение?

Не изменил и сейчас готов повторить то, что всегда говорил. Да, у нас есть рестораны в Лондоне, Катаре, на Сардинии, где-то еще... Но я все равно заложник своего бизнеса. А это организм, который нужно постоянно поддерживать или развивать. Если бы у меня была возможность зарабатывать, имея один ресторан в Москве и понимая, что он будет жить вечно, а управлять им будет кто-то другой, я бы на этом и остановился. Хотя я человек творческий и мне интересно придумывать чтото новое. Впрочем, с возрастом интереса все меньше. Когда я открыл свой первый русский ресторан, думал, что теперь всегда буду есть только винегрет и оливье. Когда открыл итальянский, перешел на пасту и ризотто. Затем меня захватила в плен японская кухня. Но все довольно быстро надоедает. Так и с бизнесом: когда ты открыл одно заведение, второе, третье, десятое, интерес угасает.

Для меня важно создать красивый ресторан и сделать его прибыльным. Если я вижу какието недостатки, не могу оставаться к ним равнодушным — они меня раздражают. А когда их много, они начинают меня пугать. Ресторанов больше — значит, больше и проблем. Это очень сложный бизнес. Каждое заведение похоже на айсберг. Но я уже этим занялся, и для меня обратной дороги нет.

Какое ваше главное достижение?

Я был одним из лидеров, сумевших повести за собой многих ребят, которым нравится готовить и открывать рестораны. Они видят в этом смысл жизни и выросли на моих проектах. Пожалуй, это и есть мое самое важное достижение.

Вас можно чем-нибудь удивить?

Сложно. Иногда потрясают люди своим неадекватным поведением. Они порой совершают поступки, которые просто находятся за чертой моего понимания. Конечно, всем свойственно ошибаться, но меня это всякий раз поражает.

МЕЖДУНАРОДНЫЙ ЭКСПРЕСС

Расскажите о международной экспансии. Ваш партнер Антон Пинский в одном из интервью сказал, что в этом году стоит ожидать проекта Novikov на Ибице. Это единственная зарубежная премьера или будут еще?

В перспективе много иностранных проектов: предлагают открываться в Стамбуле, Мадриде, Египте... На Ибице уже стартовало одно маленькое заведение, но мне кажется, прежде чем открыто о нем говорить, необходимо для начала его доделать. Антон — хороший бизнесмен и хочет все сделать быстро, а так не всегда получается.

Вы говорили, что лондонский проект зарабатывает раз в десять больше московского аналога.

Так и есть. До сих пор Лондон «качает». Свои роли сыграли покупательская способность, размер ресторана, команда, качество продуктов.

А та отрицательная рецензия не помешала? Как вы вообще относитесь к критике?

Благодаря той ужасной рекламе о нас узнали. Возможно, мы бы и так раскрутились, но статья была настолько плохая, что люди просто пришли посмотреть. Что касается российских критиков, то они все больше и больше совершенствуются. Появилось огромное количество блогеров. Некоторые из них вполне профессиональны, другие не очень, кто-то объективен более или менее. Они как щуки, которые гоняют карпа, а он от этого только жиреет. Но не будем отрицать очевидного: всем приятно читать про себя хорошие новости.

То есть для вас важно мнение журналистов, блогеров-инфлюенсеров о ваших проектах?

Конечно, важно. Если скажу нет, покривлю душой.

Из чего сейчас формируется имидж ресторана?

Из всего. Как и в советские времена, самое главное — это количество посетителей. Если в ресторан не попасть — проект удачный. Важна и реклама, и поддержка журналистов, блогеров, но если ресторан полный, значит, цель достигнута. А каким образом или по какой причине — уже другой вопрос.

Эту причину можно разложить на слагаемые?

Однозначно. Локация, качество блюд, дизайн. Кто автор проекта, кто шеф-повар, каков средний чек, какова целевая аудитория. И когда все составляющие выверены и точны — заведение состоится. Но бывают проекты, которые сразу выстреливают просто так. Глаза закрыл, палку поставил — и все получилось.

ВЧЕРА, СЕГОДНЯ, ЗАВТРА

За последний год у вас было немало удачных премьер: Avocado Queen, Magura Asian Bistro, открывшееся на месте Crabber... Кстати, что не так оказалось с Crabber?

Мы не смогли сделать по-настоящему крабо- вый ресторан и удержать соответствующий уровень качества, поэтому у нас поменялась команда. Плюс дизайн был довольно холодный, не работал на привлечение гостей. Иногда важно почувствовать место и что-то вовремя поменять.

Мы же в том проекте совершили несколько ошибок, за что и поплатились. Но профессионал всегда знает и видит свои ошибки. А потом анализирует их и пытается исправить.

Прошлый год вообще был щедрым на премьеры. Рынок ожил?

Не то что ожил, а это единственное, что в последнее время постоянно растет. Я, честно говоря, думаю, что в ближайшем будущем наступит перенасыщение рынка. И тогда слабые будут потихоньку вымирать. В такие моменты очень многое зависит от верного управления и финансирования.

В прошлом году вместе с WRF вы открыли гастромаркет «Вокруг Света». Сейчас каким-то образом участвуете в жизни проекта? И почему How to Green, единственный принадлежавший вам корнер, закрылся? Потребитель пока не готов к тотальному ЗОЖ?

Проектом How to Green занималась моя дочка. Возможно, что-то было недоделано, но, в первую очередь, не было правильного управления. А возможно, гости, которые приходили, были еще не готовы к такой еде — без рыбы и мяса. Вот мы открыли Avocado Queen, в котором вроде бы тоже здоровая и очень вкусная еда. Но ресторан не чисто вегетарианский, в нем есть и рыбные блюда. Пожалуй, это заведение — самое близкое к здоровой еде и самое понятное потребителю. Дочь на днях звонила и говорила, что верит в свой проект, а потому будет развивать его дальше.

Ожидать ли новых совместных проектов с дочерью?

Думаю, да. С детьми всегда сложно работать, часто возникают какие-то разногласия. Но дочь — талантливая девочка, к ней все очень хорошо относятся. Она умничка, очень современная, реально разбирается в том, о чем говорит или пишет. Дочка знает современные технологии и умеет готовить. Она в курсе новых тенденций, а потому понимает, что все идет к здоровому образу жизни. Дочь следит за собой, являясь примером для многих.

Вы хотели бы, чтобы бизнес Аркадия Новикова стал семейным и Александра или Никита встали у руля?

Я мечтаю об этом.

МИР ПОМЕНЯЛСЯ

Вы всегда говорили, что локация имеет решающее значение в успехе ресторана. В этом году вы открыли три проекта в фуд-холле «Депо». Считаете это место удачным с точки зрения локации? Признаюсь, я в него не верил. И сейчас не верю, как тот Фома. Считаю, что это несколько в стороне от основного потока людей. Тем не менее посетители идут, значит, я неправильно что-то понимал, но я никогда не считал себя богом локаций.

Мы рискнули и открыли в «Депо» три проекта: «Сыроварню», «Китайскую забегаловку» и вместе с Алексеем Васильчуком корнер-пиццерию. Пока все очень хорошо. И даже лето отработаем, скорее всего, удачно. А через год посмотрим, что будет дальше. На сегодняшний день это уникальное место, которым может гордиться вся страна. Люди, которые его делали, должны быть награждены грамотой или хотя бы добрым словом.

Будущее ресторанного рынка за гастромаркетами?

Не знаю, я не большой их поклонник.

В прошлом году в Novikov School вы откры- ли профессиональный поварской курс. Уверены, что у нас не хватает образовательных программ?

У меня всегда была мечта открыть кулинарную школу. Я даже несколько раз набирал людей, смотрел помещения, но так ничего и не получалось. Пока я не познакомился с Юлей Митрович, которая теперь мой партнер и управляющая школой. Благодаря ее энтузиазму и энергии все это живет, развивается, движется вперед. Конечно, есть мое имя, и я чем-то помогаю. Но успех проекта в первую очередь зависит от менеджмента. Кроме того, продукт должен быть востребован, интересен тем, кто приходит учиться. Сейчас в школе есть курсы как для любителей, так и для профессионалов, отдельный курс менеджмента и даже детские курсы. Я многими проектами горжусь, но этот знаковый для всей нашей команды. Главное, что мы не стоим на месте. Арендовали два дополнительных зала, так как число желающих пройти обучение в школе постоянно растет.

Думаю, скоро мы будем не одни. Люди, которые идут следом, используют наш опыт и могут избежать лишних ошибок, а значит, сделать еще лучше. Это и есть свободный рынок.

Вы разделяете мнение, что плох тот повар, который не хочет стать владельцем?

Нет, все люди разные, у каждого свой взгляд на профессию. Я бы хотел, чтобы мои дети были активными, но у них тоже есть право на собственную жизнь. Может, им не интересно заниматься ресторанами, а хочется вязать. Между людьми должна быть культура взаимоотношений.

Сейчас шеф и владелец — важные ключевые фигуры, через них можно быстрее достучаться до потребителя. Вы ведете личный аккаунт в Инстаграме. Верите в силу социальных сетей?

Десять раз да. Мир поменялся.

Вы стараетесь работать на опережение потребительского спроса?

Конечно. Как собака, держу нос по ветру. Раньше было меньше конкурентов, сейчас сложнее. Умников вроде меня стало в сотни раз больше, чем 5–10 лет назад. Иногда какие-то вещи мы подхватываем, когда их уже кто-то реализовал. Те же бургерные. С них начинали многие, но кто-то добился успеха, кто-то нет. Мы же где-то за счет интерьера, где-то благодаря соцсетям вырвались в этом сегменте вперед.

Вам нравится открывать для себя новые места или предпочитаете возвращаться в знакомые?

По-разному. Недавно вернулся из Японии, где был уже раз пять. Но все равно поездка оказалась потрясающей. Я ни разу не был в театре кабуки и в театре гейш, но посетил удивительные музеи и рестораны. А еще мы застали цветение сакуры. Но и в новых местах интересно побывать. Люблю красивые картинки.

Какой самый удачный маркетинговый ход в вашей жизни?

У меня был прикольный снимок в Инстаграме. Мы открыли первый «Фарш» на Никольской. По улице шла большая группа туристов, которых вели в Кремль. И у меня получилось сделать снимок таким образом, что создавалось впечатление, будто все они стоят в очередь в «Фарш». Это не было продуманной маркетинговой акцией, но сработало, выстрелило!

Русская кухня может быть интересна локальному потребителю или это чисто экспортный вариант?

Она будет интересна всегда, так как мы с вами живем в России. Но русская кухня, к сожалению, незаслуженно остается на вторых ролях. Сейчас достаточно много проектов с миксом разных кухонь, в том числе и русской. И у меня такие проекты есть. А вот исконно русских ресторанов мало.

Сейчас каждый второй проект крутится вокруг рыбы и морепродуктов. Что будет дальше?

Наверное, это и есть стремление к здоровому образу жизни. Но я пока не знаю, что будет дальше. А если бы и знал, не сказал бы.

БЛИЦ

Профессионализм и преданность.

Вы часто идете на компромисс?

Не люблю, но иду. А что делать?

Что вы считаете своим главным достоинством и недостатком?

Трудолюбие и порядочность, а недостатков у меня нет. Разве что нескромность.

Что вам может поднять настроение за минуту?

Хорошая шутка.

Вы кто по архетипу? Как думаете, кем бы вы были в древнем обществе: шаманом, охотником, землепашцем, рыболовом?

Поваром. (Смеется.)

О каком своем поступке вы жалеете?

У меня их было множество, но я все плохое забываю. Я никогда не делаю плохо людям. Вообще никогда. Только хорошее. Это мой жизненный принцип. Стараюсь быть положительным героем.