«В своем баре я царь и бог!»

Бартендер, совладелец знаменитого бара Salvatore’s, обладатель титула «Лучший коктейльмейкер мира», экс-президент гильдии барменов Великобритании Сальваторе Калабрезе приехал в московскую «Вермутерию», чтобы провести мастер-класс для молодых барменов, а заодно рассказать «Ресторанным ведомостям» о трендах, планах и роли бармена в успехе заведения.

Сальваторе, рады снова видеть вас в Москве. Однажды вы сказали, что мечта любого бартендера — обессмертить себя созданием великолепного коктейля, о котором люди будут говорить и через сто лет. Вы уже создали такой?

Конечно. Создав великий напиток, ты сможешь заслужить свое бессмертие — твое наследие останется в веках. Я создал коктейль Breakfast Martini с апельсиновым ликером и апельсиновым мармеладом. Надеюсь, что это тот самый. А еще я написал тринадцать книг! Кроме того, я останусь знаменитым еще и потому, что люди никогда не забудут, каким я был барменом и человеком, как заботился о гостях, как приветствовал их в своем баре, как общался с ними...

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Ваши книги разошлись тиражом около двух миллионов экземпляров. Впечатляет!

На самом деле продано уже около трех миллионов, что действительно впечатляет, ведь это не любовные романы и не художественная литература. Моя первая книга «Классические коктейли» была выпущена тиражом около миллиона экземпляров и переведена на многие языки мира, в том числе на русский. Во время моего пребывания в Санкт-Петербурге один бармен принес мне эту книгу — с Джеймсом Бондом и бокалом мартини на обложке. Это для меня стало полной неожиданностью, но, надо заметить, очень приятной. А вот чем я недоволен, так это тем, что книга не была переведена на мой родной итальянский язык.

Почему вы занялись именно коктейлями?

Я натура артистичная, поэтому и выбрал коктейли. Попробую пояснить свою мысль на примерах. Смотрите, шеф-повар — это настоящий художник. Он создает кулинарные шедевры за кулисами, в своей мастерской, то есть на кухне, не общаясь с публикой, а клиенты видят только конечный результат. Вторая по значимости персона в ресторане — сомелье. Это человек, который самостоятельно ничего не создает, но, используя свой опыт и мастерство, превосходно комбинирует готовые блюда и вина. Таким образом, он выступает в роли аранжировщика. И наконец, бармен. Художник, скульптор и актер в одном лице. Мои бокалы и ингредиенты — это мои холсты, краски и кисти, с помощью которых я «рисую» для вас потрясающие произведения. Мне есть где развернуться, показать себя, применить свои огромные знания.

В мире барменов существует правило: клиент всегда прав. Вы согласны с этим?

В своем баре я царь и бог! Но клиент всегда имеет право сказать, доволен он или нет. Однако то, что он платит за напиток, не дает ему права вести себя надменно или хамить бармену. А это, к сожалению, происходит довольно часто. В любой ситуации необходимо сохранять выдержку и оставаться джентльменом — это касается и бармена, и клиента. Здесь существует довольно тонкая грань: я всегда стараюсь сделать все необходимое для того, чтобы клиент остался доволен, но, если он пожалуется на напиток, я не буду с ним спорить или читать ему лекцию о том, что коктейль приготовлен по всем правилам. Я просто приготовлю ему другой, который ему понравится. Вообще, у меня достаточно необычно устроена работа в баре. У нас действует «правило трех R». Первое — это Recommendation (рекомендация). Практически никто из тех, кто приходит в бар, не знает точно, что именно он хочет выпить. Поэтому правильный бармен первым делом задает несколько уточняющих вопросов: «Что вы желаете? Что-нибудь покрепче или освежающее? Что вам больше нравится — водка, ром или текила?» Услышав ответы, бармен переходит ко второму R — Reorder (структурирование рекомендованного). Наконец, третья R — это Return, возвращение посетителя в бар, чтобы еще раз выпить рекомендованное. И, конечно, заказать у бармена что-то новое!

Часто говорят, что бармен должен быть отличным психологом. Так ли это?

Начнем с того, что бармен исторически соединял в себе несколько профессий. Во-первых, он был врачом, так как мог, например, налить гостю какую-нибудь травяную настойку, если у того болела голова или живот. Во-вторых, психологом. Вы себе не представляете, как много народу приходит в бар, чтобы выговориться. За всю свою жизнь я наслушался столько жизненных историй, что вполне мог бы стать профессиональным психологом и выпустить несколько книг, которые продавались бы как горячие пирожки. Но вы же понимаете, что этика бармена (и психолога) не позволяет мне это сделать. У меня на плече «плакали» и знаменитые киноактеры, и политики, и даже члены королевской семьи. Вы приходите к бармену со своими проблемами, он вас выслушивает, и вам становится легче. В-третьих, бармен — это ваш друг. Вы с ним общаетесь, часто приходите в его бар, у вас есть общие темы для разговоров. Сейчас, к сожалению, многие бармены перестали совмещать в себе все эти специальности и делают только одно — смешивают напитки. Это хорошо, но недостаточно для того, чтобы быть настоящим барменом. (Смеется.)

Ваши коктейли пила сама королева Елизавета...

И не только. Еще принцесса Диана, принц Чарльз, члены европейских королевских фамилий. А также Фидель Кастро, Нельсон Мандела, Том Круз, Майкл Джексон, Мадонна, Гай Ричи... Числу голливудских и британских звезд я давно уже счет потерял. Королеве Елизавете нравится мой сухой мартини. Правда, она предпочитает версию с джином, так как у джина вкус интереснее: джин, мартини extra dry и спираль из лимонной кожуры в качестве украшения.

Что надо уметь, чтобы быть крутым барменом?

Чтобы быть по-настоящему крутым в своем деле, нужны два навыка. Первому — смешивать напитки — я научился в одиннадцать лет. Но если вы стали грамотным миксологом, это еще не означает, что вы хороший бармен. Нужно также овладеть искусством гостеприимства. Вот если вы сочетаете эти умения — вы отличный бармен. Есть одно строгое правило: никогда не говорите в баре о политике и религии. Разговаривайте о красивых женщинах, о напитках, о жизни. Но не смешивайте политику и алкоголь. Иначе может возникнуть ситуация, когда вам нравится черное, а гостю — белое. Вспыхнет конфликт. Не создавайте конфликтов в своем баре! Я видел, как бармен начинал говорить о политике с посетителями. Сначала у них было хорошее настроение, но оно быстро менялось, как только общение переставало быть дружеским.