шеф-повар |  Февраль 2020

Семь вопросов шеф-повару Алене Солодовиченко

Как быть успешным в профессии

Семь вопросов шеф-повару Алене Солодовиченко

Бренд-шеф легендарной «Вареничной № 1» Алена Солодовиченко убеждена, что в глубине души каждый русский человек любит пельмени и, конечно, вареники. Можно завтракать в лучших кофейнях города, заходить на бизнес-ланчи в модные заведения и выбираться в мишленовские рестораны во время отпуска, но удовольствие от тарелки горячих пельменей со сметаной или сочных вареников с вишней ничто не заменит.

ВАРЕНИКИ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ?

Выбрать что-то одно практически невозможно, поэтому сейчас в меню «Вареничной № 1» представлено более сорока видов вареников и пельменей (не считая 150 позиций основного меню). Главное отличие заключается в форме и способе приготовления начинки. В варениках она изначально отварная (будь то фарш или картошка), в пельменях — всегда сырая. Концепция наших кафе построена на теплых воспоминаниях из детства, когда любая еда, приготовленная бабушкой, казалась невероятно вкусной. Мы хотим, чтобы гости, попробовав наши пельмени или вареники, погрузились в ностальгию. Меню, интерьер, музыка — все способствует этому.

КАЛОРИЙНЫЕ ИЛИ ЗОЖ-ВАРИАНТЫ?

«Вареничная» — это априори про калорийную еду. Мы не позиционируем себя как ЗОЖ-заведение. Конечно, мои личные предпочтения влияют на меню, так как в последние годы я придерживаюсь правильного питания. Кстати, уже сейчас работаю над низкокалорийными десертами к 8 Марта. Мне нравится экспериментировать с полезными ингредиентами, например с рисовой мукой. По своим свойствам она практически ничем не уступает пшеничной, но все-таки для теста необходима клейковина. Веганство и ЗОЖ сегодня на пике популярности. Чтобы привлечь молодую аудиторию, важно учитывать разные вкусовые предпочтения, но во всем нужно знать меру. Вы можете съесть ПП-торт и ощутить на себе негативные последствия, а можете поужинать варениками со шпинатом, и это никак на вас не отразится.

КЛАССИКА ИЛИ АВТОРСКИЕ ИНТЕРПРЕТАЦИИ?

Я за второе, потому что сама постоянно придумываю что-нибудь новое. В профессии бренд-шефа большую роль играет вдохновение, а оно, как известно, приходит из ниоткуда. У меня есть специальные заметки в телефоне, куда я записываю внезапно появившиеся идеи. Люблю эксперименты и в процессе приготовления могу поменять рецепт несколько раз. В меню обычно ввожу те блюда, которые предложила бы своим друзьям.

МОЛОДАЯ ИЛИ ВОЗРАСТНАЯ АУДИТОРИЯ?

«Вареничная № 1» забрала всю аудиторию. Во-первых, это люди 50+, которые иногда просто боятся зайти в раскрученный ресторан. А мы лишены пафоса, в нашем интерьере преобладают знакомые советские детали. Во-вторых, это молодежь, которую привлекает низкий средний чек. У нас одновременно могут действовать пять-шесть акций (в том числе для студентов). В-третьих, офисные работники, которые в основном приходят к нам на бизнес-ланчи. И, конечно, туристы. 

СМЕТАНА ИЛИ?..

Сметана — это классика, которая идеально подходит и к пельменям, и к вареникам. К нашим сладким вареникам мы подаем ванильную (сметана со сгущенкой и небольшим количеством ванильного экстракта). Соусы — индивидуальная история. Мужчины, например, любят заказывать у нас пельмени в перечно-сливочном соусе (или с копченой свининой), так как они превосходно сочетаются с алкоголем. Вареники и пельмени — универсальные блюда, подходящие и к чаю, и к застолью, поэтому соус зависит от начинки.

ОДИН КРУПНЫЙ ПОСТАВЩИК ИЛИ НЕСКОЛЬКО ЛОКАЛЬНЫХ?

Бренд-шеф должен подходить к этому вопросу с экономической точки зрения, поэтому, конечно, лучше работать с несколькими локальными поставщиками. Найти идеальный продукт — непростая работа. Я лично прорабатываю каждый с технологом и смотрю на процент отхода. Считаю, что один крупный поставщик никогда не сможет предоставить ту цену и то качество продуктов, которые бы вас устроили. К тому же обновление меню в «Вареничной» происходит по сезонам — раз в три месяца. С поставщиками важен контроль. Нужно быть готовым к тому, что на проработку вам могут привезти суперкачественный продукт, а в итоге подвести.

КОНТРОЛЬ ИЛИ ДЕЛЕГИРОВАНИЕ ПОЛНОМОЧИЙ?

Одно без другого невозможно. Конечно, лично готовить и отдавать блюда в каждом из девятнадцати ресторанов невозможно. Есть заблуждение, что профессия шефа — не женская. Но если ты обладаешь лидерскими качествами и умеешь организовать вокруг себя людей, то гендер не имеет значения. У меня есть прекрасная команда, поэтому я уверена, что в мое отсутствие все будет как надо. При этом контроль всех задач, качества и технологий полностью лежит на мне. Если ты хочешь быть успешным в профессии, ты должен не только продумывать все на десять шагов вперед, но и отвечать за принятые решения.

Опубликовано:
12/02/2020

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?