Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр

Даниэль Лассо и Рамон Перизе работают шефами в баскском ресторане Mugaritz и называют себя «великими провокаторами». Их кредо — рассказать гостям не про еду, а про границы воображения, про подачу эмоций через вкус и новый опыт в познании мира. Анна Сиротина встретилась с этими неутомимыми экспериментаторами на гастрономическом фестивале «Завтрак Шефа» и разузнала о бесконечном поле для творчества, умении следовать намеченному бизнес-плану и о том, как превратить ступку и пестик в ударные инструменты.

Даниэль Лассо

Окончил в 1995 году кулинарную школу в Сан-Себастьяне. Три года работа л в разных ресторанах региона, пока в 1998-м не получил возможность стать частью команды Mugaritz. Сначала отвечал за рыбный цех, а затем открыл первую исследовательскую кухню.

Рамон Перизе

Приехал из Каталонии в Страну Басков и случайно стал поваром. Учился на инженера-агронома, но бросил университет и начал работать в ресторане. Учился в школе гостиничного хозяйства в Сан-Поль-де-Мар. Считает, что самородков не существует. Все непременно у кого-то учатся. После того как попал на работу в Mugaritz, не перестает это делать. Входит в команду исследований и развития. 

Сейчас популярны и востребованы гастрономические туры в Страну Басков, там нынче целое созвездие выдающихся мест. В чем инновационность вашего ресторана?

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Даниэль: Новаторство Mugaritz состоит в отношении к еде. Страна Басков очень многоцветная. Те, кто был в Сан-Себастьяне, представляют, что такое культура пинчес, наверняка ходили в традиционные заведения, где готовят на огне мясо и рыбу, и рестораны высокой кухни. Mugaritz занимает свое место в этой панораме и имеет широкий взгляд на то, что такое гастрономия. Это прежде всего взаимодействие с гостем и возможность играть роль эдаких манипуляторов. Все те, кто готов быть спровоцированным, добро пожаловать к нам! (Смеется.)

Ресторан Mugaritz находится между баскскими городами Рентериа и Астигаррага. По разным мировым рейтингам, это заведение включают в десятку лучших ресторанов мира. 

Что именно вы сейчас ищете?

Рамон: Наверное, равновесие. Кухня нашего ресторана достигла некой зрелости, и баланс всего, что мы делаем, становится очень важным. У нас есть наследие и слава великих провокаторов, и, когда мы стали понимать свою собственную идентичность, может быть, настал момент работать более спокойно.

Откуда вы черпаете идеи?

Рамон: Думаю, всегда исходишь из личного опыта — путешествий, жизненных перипетий, культурного бэкграунда. В нашем ресторане мы рассказываем истории посредством блюд. Ничто никогда не закончено окончательно, ты всегда можешь идти еще немного дальше. И когда говорят о творчестве, думать, что все изобретено, ошибка. В самых исхоженных полях можно найти новую тропинку.

Даниэль: В этом году у нас двадцатилетие, и можно сказать, что мы специально искали основной лейтмотив на заданную тему — это время. А юбилеи и цифры заставляют нас вспомнить, что часы тикают постоянно и их, к сожалению, не остановить. В первую очередь мы экспериментировали с текстурами и цветом, смешением техник приготовления. Наверное, хотели создать эликсир вечной молодости. (Смеется.)

Как в вашей концепции сочетаются творчество и заданная бизнес-модель?

Даниэль: Ресторан — это место с ограничениями. А мы стараемся разорвать периметр, созданный системой. Не рассматривать его лишь как предприятие обслуживания, где посетитель выбирает понравившееся блюдо, чтобы удовлетворить свои вкусы. У нас это происходит по-другому. Человек доверяется и отдается пространству и нашим предложениям. Успех возможен, когда гость готов участвовать в этом упражнении, даже испытывая сильную неуверенность. Для этого нужно представить что-то совсем беспрецедентное и новое.

Рамон: Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр, и все художественные способы выражения придутся ко двору. В нашем мире официанты и посетители — актеры. Мы очень требовательны к своим гостям. Обычно они просто садятся, и им что-то подают, а в Mugaritz так не пойдет. Мы приглашаем их двигаться, сомневаться, задавать себе вопросы и выталкиваем их из зоны комфорта.

Обычно новые и неизвестные вещи вызывают беспокойство. Мы стараемся, чтобы гости были на нашей стороне, иначе нет никакого смысла.

Расскажите, пожалуйста, о самой театрализованной подаче за последнее время.

Даниэль: Несколько лет назад мы раздавали гостям чугунные ступки и использовали их вместо тарелок. Они были очень тяжелые, могли нагреваться, издавать звук и вибрировать. Мы клали туда горсть ароматных зерен и вручали гостю пестик, чтобы он измельчил эти злаки. И пока гости мололи специи, они чувствовали тепло и запах. Поначалу это казалось чем-то наивным и невыдающимся. Когда же семена были измельчены, мы заливали в ступку консоме и добавляли травы. Пятидесяти гостям со всего мира каждый вечер в течение сезона подавался такой суп. Каждый из них работал над своими семенами, концентрировался на задаче, вдыхал аромат. Мы наблюдали, как люди начинали обращать внимание друг на друга и взаимодействовать, разговаривать, показывать, что у них получилось. Они даже создавали разные ритмы, используя ступку и пестик в качестве ударных инструментов. Сначала это происходило в рамках одного столика, а потом весь зал объединялся и создавал необыкновенную атмосферу душевного единения.

Кухня успешного шефа

С ноября по апрель ресторан закрывается на «креативный» период. Правда ли, что любой стажер может выдвинуть свои предложения и будет услышан?

Рамон: Основная команда состоит из четырех поваров, и они рассматривают абсолютно все идеи. Мы постоянно обмениваемся мнениями, и таким образом творческий процесс двигается. Также последние два года уделяем особое внимание синхронизации с сомелье. Многие напитки и еда не работают индивидуально, а только в тандеме. Во время закрытого периода вся команда трудится над разработкой новых техник, концепций, посуды… У нас всегда запланированы три дегустации, на которые приходят обычно шесть разных гостей. Обязательно приглашаем кого-то из ресторанного бизнеса, представителей прессы и медийных персон, обычных ремесленников и людей, чьему вкусу мы доверяем и знаем, что их мнение может привнести что-то новое либо скорректировать меню.

Даниэль: Обычно на этих дегустациях в конце февраля и марте опробуются около тридцати новых блюд. А потом устраивается обсуждение за «круглым столом», и люди не только обмениваются своим опытом и переживаниями, но и делают техническую оценку блюда. Экспертный совет также ищет заложенные в новом меню смыслы. И вот эти лейтмотивы и основные темы возникают часто апостериори. Ты понимаешь, что тебя, к примеру, на этот раз увлекли какие-то биологические оболочки или что вы исследовали горькие вкусы с использованием рыбьих потрохов. Или как-то оказалось, что мы одержимы идеей жизни и смерти и именно это настроение отразилось во вкусовых сочетаниях.

Вы впервые приехали в Москву. Что можете сказать о ее гастрономических особенностях?

Моя итальянская кухня: от классики до модерна

Рамон: Познать страну глубоко и попробовать ее на вкус очень сложно и требует времени. Но мы везунчики, нам старались показать в этом городе самые интересные места. Большинство из них мы бы не смогли увидеть как обычные туристы. Россия — гигантская страна, и поэтому мы обнаружили здесь разнообразную гастрономическую культуру. Попробовали очень любопытные ферментированные и консервированные продукты. Я думаю, их необычный вкус и технологии изготовления связаны с климатом, со сменой сезонов и с тем, что лето значительно короче зимы. Также мы нашли интересные сыры и икру. Посетили рестораны с очень хорошим дизайном.

Даниэль: Я увидел огромный космополитичный город. Когда ехал сюда, думал, попаду в совершенно иной мир. Конечно же, ожидал небольшой прыжок во времени, в пространстве и технологиях, но он оказался огромным. Поэтому в России сложно осознать какую- то гастрономическую целостность. Думаю, здесь можно говорить о сотнях традиций. И еще есть одна вещь, которую я вижу и в Стране Басков. Не только у нас существуют проблемы со своим прошлым. Преодолеть это забвение и вынести что-то в будущее — трудная задача. Русских ожидает непростая работа в реконструировании своей национальной кухни.

Что, на ваш взгляд, определяет сейчас класс повара?

Рамон: В первую очередь это человек, который умеет хорошо общаться, быть лидером и профессиональным управляющим. Он должен быть харизматичным.

У меня сфокусированный взгляд на традицию. Обычно думают, это что-то устаревшее и статичное. Совершенно не так! Правила новых поколений создаются прямо сейчас. Это похоже на двигающуюся фотографию. Она тащит за тобой шлейф прошлого, и это такой экстракт, который мы можем использовать, чтобы лучше понимать, что делать и чего избегать.

Даниэль: Сейчас шеф-поварам доступна большая аудитория на подобных конгрессах, как «Завтрак Шефа», куда нас пригласили. Часто речь идет не о том, насколько хорошо ты что-то делаешь, а насколько красиво можешь рассказать об этом. Думаю, такому можно и научиться, но в то же время это часть врожденного таланта. Достичь равновесия между этими качествами и есть высокий класс.

Есть вещи, которые кажутся вам невозможными?

Даниэль: То, что творится в Mugaritz, нереально, но оно ведь происходит. Когда мы начинали, у нас даже посуды не было. А сегодня я в России рассказываю о новых текстурах и технологиях обработки на серьезном гастрономическом фестивале. Важно смотреть на все в перспективе. Лет двадцать назад поварами зачастую становились те, кому некуда было больше идти. А сейчас это большой бизнес.

Рамон: Разумеется, невозможно, чтобы каждый стал звездой. Повар должен видеть перед собой цели, которые он преследует, но не превращать это в манию, рискуя разрушить жизнь. Есть те, кто в погоне за достижениями невероятных высот на кухне отставляет на задний план все остальное. Но работа — это всего лишь часть нашей прекрасной жизни.