жизнь после комы |  Ноябрь 2020

«Просто надо засучить рукава и работать!»

Антон Пинский. Основатель компании Pinskiy & Co, обладатель «Пальмовой ветви» в номинации «Лучший бизнесмен 2020 года», претендент на звание «Ресторатор года» по версии журнала GQ

«Просто надо засучить рукава и работать!»

Антон Пинский рассказал «Ресторанным ведомостям» о том, как нужно работать во время пандемии, в чем «цимес» Турции и что такое «Москва».

С МАТЕМАТИЧЕСКИМ РАСЧЕТОМ

Антон, большинство рестораторов тяжело пережили период самоизоляции. А у вас дела вроде бы шли совсем неплохо.

Дело в том, что я в первую очередь не ресторатор, а аналитик. И к ресторанам отношусь как к неким математическим моделям — беру что-то из одного проекта, добавляю немного из другого, а потом еще что-то из третьего. Глядишь, собрался новый проект — и пошло дело!

Так вот, мне уже в январе стало ясно: ничего хорошего от сложившейся ситуации ждать не приходится. Поэтому примерно за два месяца до объявления режима самоизоляции мы начали оптимизировать все бизнес-процессы, переформатировать кадровый состав, «прокачивать» сайты доставки и готовиться к возможному временному закрытию. Благодаря этому на карантин мы ушли без долгов, с нулевым балансом по поставщикам продуктов и сумев договориться о приемлемых условиях с арендодателями.

Практически все заведения запустили доставку. У кого-то она сработала, у кого-то — нет. Насколько эффективным данный формат оказался в ваших проектах?

В пандемию мы объединили наши рестораны на общем сайте доставки и на двух кухнях готовили блюда всех брендов. Одна работала по меню «Сыроварни», «Магадана» и «Колбасного цеха». Вторая сосредоточилась на проектах Avocado Queen и Medusa. В результате нам удалось выйти на 45–50% от докризисного оборота. А показатели Avocado Queen были еще лучше — 55–60%. Да, компания ничего не заработала, но удалось сохранить костяк команды.

Мы не стали делать ставку на агрегаторы и организовали собственный сервис. На него приходилось почти 80% заказов. Так что решение оказалось правильным. Кстати, наш проект Medusa на «Красном Октябре» за время локдауна вырвался в лидеры продаж, а после открытия ресторанов оборот даже удвоился: гости распробовали кухню заведения и не стали от нее отказываться.

НУЖЕН НАМ БЕРЕГ ТУРЕЦКИЙ!

То, что вы с Аркадием Новиковым решили открывать рестораны в Турции, для многих стало неожиданностью. Никто всерьез не рассматривал это направление. Чем же оно вас привлекло?

Турецкая марина Yalikavak — одно из самых фешенебельных мест в стране. Бодрум за последние годы превратился в роскошный курорт, на котором начали в срочном порядке открывать свои отели многие мировые сети — Mandarin Oriental, Hilton и другие. Нам повезло: владельцу марины очень понравился ресторан Novikov в Лондоне, и он захотел, чтобы мы построили такой же у него. И Novikov Bodrum, и Avocado Queen Bodrum, которые мы запустили, сразу же начали успешно работать, обеспечивая полные посадки каждый день. Разумеется, Novikov Bodrum несколько отличается от лондонского проекта: примерно 70% блюд в меню такие же, как в Лондоне, а остальные — средиземноморская кухня. Грех было бы не воспользоваться тем, что в Бодруме много свежайшей местной рыбы и морепродуктов. Вот все это богатство мы и подаем на стол нашим гостям.

Летний сезон уже закончился. Как сейчас обстоят дела с бодрумскими проектами. Планируете еще что-нибудь там строить?

Avocado Queen на зиму мы закрыли, потому что в той части, где он находится, туристов маловато. А Novikov Bodrum продолжает работать и «качает» на всю катушку. В сентябре трафик просел всего лишь на 10–15% по сравнению с августом, а в октябре, похоже, вернется на прежний уровень. По данным из отелей премиум-сегмента, которые там работают, у них сейчас почти полная загрузка. А с учетом того, что московский мэр отправил детей на двухнедельные каникулы, очевидно, овербукинг будет как в отелях, так и в нашем ресторане.

Что касается планов, то через месяц начнется строительство Novikov Italian, который расположится прямо напротив Novikov Bodrum.

Мне казалось, что в Yalikavak Marina уже не осталось свободных мест под рестораны…

Изыскали резервы. (Смеется.) Более того, над Novikov Bodrum будет ночной клуб на вертолетной площадке — я сам им буду заниматься.

Там же построим большой Beach Club. В качестве объекта для открытия новых ресторанов рассматриваем также отельный комплекс Vogue Hotel Bodrum, который сейчас находится на реконструкции. Он и раньше был хорошей «пятеркой», а теперь его обновляют до уровня Mandarin Oriental. На огромной территории комплекса откроем сразу три ресторана — азиатский, итальянский и seafood-гриль. Это мой личный проект. А с Аркадием собираемся продолжить экспансию в Стамбул. Зайдя в Бодрум, мы увидели, что 60–65% наших гостей — местное население, а не иностранцы. И предложенная нами концепция им полюбилась. Стамбул — мощный транзитный хаб и для арабов, и для европейцев, так что вся целевая аудитория новиковских ресторанов в нем присутствует. Осталось найти подходящие нам локации.

Все проекты планируем запустить к маю следующего года. Кстати, помимо Yalikavak Marina есть еще Marina Bodrum — старый порт, имеющий историческую ценность и определенную туристическую притягательность. Здесь мы сейчас тоже подбираем место под рестораны.

Ходят слухи, что вы и Украину решили порадовать своим присутствием. Это так?

Конечно. В Киеве у нас будет большой фуд-маркет, в который войдут тридцать пять корнеров и два ресторана — мясной и итальянский. Впрочем, мы не ограничимся только вкусной едой — площадка будет работать в формате social-place. Мы планируем организовывать на ней различные мероприятия, лекции, концерты, а по утрам в выходные дни — большие программы детской анимации. То есть гостей ждет немало энтертейнмента. Плюс мы выкупили в Киеве ранее успешный ресторан в хорошей локации, который будем переделывать в нечто новое, но близкое по концепции к «Магадану». И еще проект одного большого ресторана находится у нас в разработке. Правда, сейчас есть определенные сложности с перелетами на Украину, поэтому я перебросил туда свою команду по запуску ресторанов и, помимо фуд- маркета, догружаю их дополнительными проектами.

«МОСКВА» ИДЕТ В РЕГИОНЫ

У вас была и концепция глобального сетевого проекта, рассчитанного на российские регионы, — «Москва». Как с ним обстоят дела?

Все идет почти по плану. Месяца через полтора закончим строительство первого ресторана в ТРЦ «Европейский», в декабре начнем строительство второго — в ТРЦ «Щелковский». Мы хотели начать раньше, но из-за определенных технических проблем с коммуникациями все перенеслось. При этом у меня уже сейчас есть 5–6 партнеров, которые хотели бы открыть «Москву» в регионах. Но мы же не можем стартовать там раньше, чем в столице. Так что сначала «Европейский», а потом уже транзитом по стране. Сейчас, к слову, смотрим площадки в Сочи. Есть там одно место, которое идеально подходит для этого проекта. Впрочем, туда отлично «сядет» и Medusa. Поэтому мы пока в раздумьях...

Все эти годы я был невнимателен к Сочи. Приехав туда, испытал настоящий бизнес-шок. Я оказался в ресторане «Высота 5642», рассчитанном на прием ни много ни мало пяти сотен гостей. При этом посадка полная, на улице очередь из желающих попасть в заведение, и уже к одиннадцати вечера половина блюд меню в стоп-листе. Представляете?! Изучив данные прошлого и позапрошлого года по оборотам, я понял — перспективы у Сочи просто огромные. Не так давно я снова побывал там и принял решение запустить ресторан «Симачев» в Роза Хутор. С площадкой уже определились, сейчас подписываем договоры и в декабре хотим стартовать. А ближе к лету откроем в Адлере «Москву» или Medusa.

Нужно помнить, что есть большая категория состоятельных и статусных людей, которые предпочитают отдыхать либо в Крыму, либо в Сочи. И как бы ни сложилась ситуация в 2021 году, ядро этой клиентуры там в любом случае останется.

Видимо, двумя ресторанами в Сочи вы не ограничитесь?

Есть у нас на примете еще пара объектов. Вот теперь думаем, стоит ли за них браться. В одном из зданий нужна полная реконструкция, поэтому можно вложить немало денег и не успеть открыться к сезону. Одним словом, изучаем этот вопрос.

А как же Санкт-Петербург? Он буквально в двух шагах от Москвы, но явно выпал из круга ваших интересов.

Просто мне нужно туда наконец добраться и все самому посмотреть. Не устаю повторять: Питер я не понимаю. Те помещения, которые мне там предлагают, мне не нравятся. При этом мои люди на местах утверждают, что они отличные. Дабы не ехать из-за двух локаций, жду, пока подберут еще пять-шесть подходящих. Надо, кстати, проверить по календарю, когда хоккейные команды «Спартак» и СКА играют, чтобы уж точно приятное с полезным совместить. (Смеется.)

Что касается гостевого трафика в Питере, то в этом году «Сыроварня» побила все возможные рекорды, но, скорее всего, в следующем году такое вряд ли повторится. Питер более туристический город, чем Москва, но на туристов сейчас особо рассчитывать не приходится. А что касается местных, то их отношение к московским рестораторам — отдельная история.

Возрожденный «Симачев» пришелся по душе московской публике. Это отличный проект для масштабирования, в том числе в Санкт-Петербурге.

Да, мы с Денисом Симачевым сейчас думаем над открытиями в нескольких городах. Первый — это Киев, в котором сейчас подыскиваем помещение. Второй — как раз Санкт-Петербург. Я уверен: формат «Симачева» — это 100% питерская история, и он должен там пойти на ура. Но пока все упирается в помещения... Всерьез изучаем вопрос запуска «Симачева» в Сочи. Как я уже говорил, аудитория в этом городе наша, при этом очень благодарная. Я даже не сомневаюсь, что этот проект Сочи просто необходим!

ОСТРОВА МЕЧТЫ

Давайте вернемся в столицу. Вы занялись трансформацией ресторана Tatler, расположенного на первом этаже гостиницы «Украина». Каким вы видите это заведение?

Аркадий после перезапуска «Недальнего Востока» решил, что Tatler надо доверить мне. Данный проект для меня некий вызов, потому что мы хотим зайти на поле «нарядных ресторанов», сделать из Tatler конкурента тому же «Сахалину». А это потребует дополнительной ручной настройки кухни. Мы уже нашли талантливого и смышленого повара (пока не буду называть его фамилию), который поможет в реализации нашей амбициозной задачи. Рассматриваем и запасной вариант — привезти в Москву на этот проект иностранца. Есть такой на примете, и он рвется в Россию. В общем, работа идет полным ходом, и к Новому году у нас есть шанс открыться.

Вы собирались перестраивать и дебаркадер, причаленный прямо напротив ресторана Tatler. Что планируете на нем?

Глен Баллис придумал формат «модерн грик фуд», а мы откроем ресторан «модерн узбек фуд». Почему решили заняться узбекской кухней? Ресторан Nofar закрылся, и, думаю, его гостям новый проект понравится. Тем более в округе вообще нет ничего подобного. Да и у Новикова узбекских ресторанов до сих пор не было. Кроме того, узбекская кухня достаточно хорошо приживается в Москве. Только нужно предлагать не традиционную, а модную версию. Правда, размахнулись мы слишком широко — хотели сделать полное остекление верхней палубы. Но когда посчитали нагрузки на конструкции, поняли, что лодка может не выдержать. Пришлось разработать новый проект, по которому палуба останется летней верандой, а основной зал будет на первом этаже.

Многие рестораторы сегодня реализуют свои концепции в парке развлечений «Остров мечты». Есть ли смысл туда заходить, ведь трафик там микроскопический?

Да, «Остров» пока пустоват, но мы уже открыли на нем Avocado Queen. Будем считать, что на перспективу. Этот тот самый случай, когда лучше взять место и потерпеть какое-то время, чем потом жалеть, что не взял его. Полагаю, позже туда уже не зайдешь ни за какие деньги. Сейчас мы работаем в экономрежиме с точки зрения затрат, но с полным меню. Собираемся открыть на «Острове» и проект Medusa. Эти рестораны будут работать в паре, как в «Европейском».

Как в нынешних условиях развивается ваш проект корпоративных столовых? Ведь многих офисных работников опять начали отправлять на удаленку.

Наша гигантская «жемчужина» в центральном Сбербанке на Кутузовском проспекте уже готова, но мы не можем ее запустить, потому что не для кого. Вероятнее всего, открытие произойдет не раньше января. Всего у нас сейчас пятнадцать столовых, хотим запустить еще штук пять. Плюс таких проектов в том, что можно все четко просчитать — и когда есть люди, и когда их нет. Ты не зависишь ни от сезона, ни от погоды, ни от трендов, ни от гастрокритиков, фуд-блогеров и всех тех, кто находится в орбите ресторанного бизнеса. Рестораторам тяжело заходить на этот рынок, потому что они не понимают, как можно накормить за 350 рублей. Причем накормить одновременно сразу много людей. Корпоративные столовые вроде бы тоже про еду, но это совсем другие проекты, для которых нужны совсем другие повара.

Как вы справляетесь с управлением таким количеством ресторанных проектов?

Даже не знаю, что сказать. Все как-то само собой идет. Я уже давно не думаю, кому мне нужно позвонить. Я как игрок в большой теннис: мне мяч летит, я его отбиваю. Позвонили с проблемой — я ее решил. Единственное, о чем всегда прошу своих сотрудников: если мы вчера о чем-то договорились, напомните мне об этом сегодня с утра. И тогда все получится.

В отличие от большинства московских рестораторов, вы полны оптимизма. Как вам это удается?

У каждого свое восприятие реальности. Я слышал и читал немало интервью, в которых мои коллеги жаловались на жизнь, на кризис. Да некогда нам унывать — надо двигаться дальше! Если даже после войны жизнь восстанавливается, то уж после такого пандемического кризиса все гораздо быстрее придет в норму. Для рестораторов сейчас вообще уникальное время. Если вы не возьмете какие-то освободившиеся топовые локации, не подпишете документы об аренде, вы упустите огромные возможности. Просто надо засучить рукава и работать!

Опубликовано:
05/11/2020

Рекомендуем

Интервью

Просто ли сделать вкусной полезную еду?

Шеф-повар Режис Тригель: «Осознанное питание – тренд»
Интервью

Зачем шеф-повару прыгать с парашютом

Владислав Корпусов. Шеф-повар ресторана Stories
Интервью

Как завоевать благодарность гостей и… природы

Никита Подерягин. Шеф-повар ресторана северной кухни Björn
Интервью

Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020

Елена Меркулова. Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo
Интервью

Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи

Игорь Писарский. Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть»
Интервью

Как выстроить коммуникации с гостем в новой реальности

Евгения Левшицкая. Партнер холдинга Perelman People, директор по развитию