жизнь после комы |  Ноябрь 2020

Просто ли сделать вкусной полезную еду?

Шеф-повар Режис Тригель: «Осознанное питание – тренд»

Просто ли сделать вкусной полезную еду?

Популярный ресторатор Матильда Шнурова открыла в Санкт-Петербурге проект своей мечты — первый в стране ресторан осознанного питания Bio My Bio. Меню с чистыми вкусами и сочетаниями, без перформанса и иммерсивности — дело рук шеф-повара Режиса Тригеля. И все же Bio My Bio не про ЗОЖ, а про вкусную интересную еду, которая не принесет никому вреда. Об этом мы и поговорили с шефом.

АЛХИМИЯ ВКУСА

Режис, вы ведь раньше занимались совсем другой кухней. Насколько вам комфортно в этом проекте?

Да, москвичи знали меня по ресторану «Brasserie Мост» и бару «Стрелка». Bio My Bio — уникальный новый опыт, который позволяет мне развиваться как шефу. Матильда Шнурова поставила передо мной непростую задачу — разработать вкусные блюда, в которых абсолютно не использовались бы сахар, глютен и лактоза. Потребовалось несколько месяцев напряженной работы, чтобы сделать первый вариант меню, и я до сих пор продолжаю его совершенствовать. Главная цель состояла в том, чтобы любой гость, независимо от соблюдаемой им диеты или полного отрицания диет, смог без проблем найти что-то по душе. Да, мы полностью отказались от некоторых ингредиентов, но у любого опытного шефа есть масса вариантов, как и без них сделать блюдо неповторимым. Я, например, использую лимонный сок, который дает тот вкус умами, которого мы ждем от соли. Или применяю соевый соус.

Согласитесь, такой подход значительно отличается от классической французской кухни, приемами которой вы виртуозно владеете.

Абсолютная правда. Я долго бился над созданием необходимых мне вкусов без использования вредных веществ и ингредиентов, их содержащих. Сложность еще в том, что я ничего не могу покупать в магазине или у поставщиков — ни соус, ни даже обычный кетчуп. Я ведь не знаю, из чего их приготовили. Наверняка использовали сахар, а порой и глютен. Честные производители указывают на этикетке и другие не самые полезные вещества. Поэтому все соусы приходится делать самостоятельно. Это большая дополнительная нагрузка на кухню. Для того же кетчупа нужно найти правильные помидоры, приготовить необходимое количество соуса, а потом позаботиться о хранении оставшихся томатов.

Как вы решили проблему с хлебом? Обычно безглютеновый хлеб бывает не очень вкусным. А в Bio My Bio он просто отличный. Вы печете его сами или нашли правильных поставщиков?

Действительно, в большинстве проектов безглютеновый хлеб просто ужасен. Такое ощущение, что люди не знают, каким должен быть вкус хлеба. Мои коллеги экспериментируют с безглютеновой мукой, но в результате получается неаппетитная субстанция, которая отличается от нормального хлеба, как земля от неба. Я потратил несколько месяцев на поиск рецептуры. Сначала нужно было найти правильную муку, потом понять, как она работает в тесте, подобрать нужные пропорции всех ингредиентов… Не менее сложный вопрос — стабильные и надежные поставщики этой самой выбранной муки. Важно, чтобы ее качество не менялось от партии к партии. Впрочем, найти муку оказалось проще, чем хорошее мясо. С ним совсем беда.

КТО НЕ С НАМИ…

Вроде с мясом вопрос давно решен: есть «Праймбиф», есть «Мираторг», есть и другие производители. Никто из шефов последнее время на качество мяса не жаловался.

Мы же находимся в Санкт-Петербурге. И несмотря на то, что это северная столица страны, люди здесь работают совершенно в другом ритме, нежели в Москве. Я привык, что если мне необходим какой-то новый продукт и у поставщика он есть, достаточно позвонить — и в тот же день, максимум на следующий, тебе всё привезут. А в Питере ты получишь заказ в лучшем случае через четыре-пять дней. Это очень сильно напрягает. Реально не понимаю, почему нельзя быстро доставить то, что у вас есть и чем вы торгуете? Это касается не только мяса, но и всего остального.

Повлиять на поставщиков не получается?

Получается, но слабо. Я даже несколько раз организовывал большие собрания, рассказывал поставщикам про нашу необычную кухню и просил их не менять контрагентов. Ведь как они делают: месяц продают товары одного производителя, потом нашли что-то дешевле или им предложили более выгодные условия — и они тут же переключились. А нам это не подходит, у нас все рецепты завязаны на определенное качество товаров конкретных проверенных производителей.

Поэтому добиться того, чтобы все нормально и стабильно работало, было очень непросто. Мне даже пришлось занять жесткую позицию: или работаете по нашим правилам, или вы больше не с нами.

РАЗНЫМИ ДОРОГАМИ

Многие шефы вас копируют? Или есть те, кто просто двигается в том же направлении?

Кто-то, конечно, копирует. Но самые талантливые шеф-повара идут к той же цели, что и мы, но своим путем. Не всем это легко дается. Недавно смотрел по телевизору интервью шефа ресторана «Восход» Максима Тарусина. Он говорил, что пытается сделать пельмени из безглютенового теста, но у него ничего толком не получается. А наши гости говорят, что мои безглютеновые равиоли прекрасны. Мы хотели сделать не дим-самы из рисовой муки, а именно равиоли, которые ни по вкусу, ни по цвету не отличались бы от всем известного итальянского специалитета. И нам это удалось.

Так как все больше людей стало заботиться о своем здоровье, на полках сетевых магазинов появились такие «правильные» продукты, как растительное молоко, заменители мяса, кофе без кофеина и прочие. Вы их используете?

Раньше покупали миндальное молоко. Но потом узнали, что это почти полностью рисовое молоко, слегка разбавленное миндальным. Поэтому сами начали делать этот продукт для ресторана. Вкус нашего молока, в котором натуральный миндальный компонент составляет 10%, гораздо лучше, чем у магазинного. Соответственно, лучше становятся и блюда, в состав которых оно входит.

А соевое используете?

Совсем не использую, мне оно не нравится. Только миндальное. Для меня это вкус детства. Моя бабушка жила в Испании, и я часто к ней ездил. А там растет очень много миндальных деревьев. Я постоянно ел и орехи, и миндальный мед, который, кстати, здорово укрепляет иммунитет.

НАС НЕ ДОГОНЯТ

Чего бы вам хотелось добиться в этом проекте?

Мне приятно, что мы первыми в стране сделали ресторан осознанного питания и я принял в этом непосредственное участие. Многие рестораны заявляли о том, что готовят без глютена и лактозы, но никто не относился к этому так серьезно, как мы. Кухня — как чемпионат мира по футболу. Никто не помнит того, кто был на втором месте, но все помнят чемпионов. Поэтому мы чемпионы, мы первые, и нас уже начинают копировать. Но когда ты намного опередил всех остальных, у тебя есть время, чтобы вводить что-то новое, пробовать иные подходы. А конкуренты копируют то, что для нас уже в прошлом, — мы ушли далеко вперед. Осознанное экологичное питание — мировой тренд. Армия тех, кто старается следовать ему, чтобы быть здоровыми и красивыми, растет день ото дня. И мы даем нашим гостям такую возможность.

Есть ли какие-то глобальные задачи, которые вы ставите перед собой, цели, которых хотите добиться?

Глобальных пока нет. Только вполне конкретные. Мы с Матильдой хотим запустить пекарню и продуктовый бутик. Для начала сделаем у входа в ресторан витрину с гастрономией и полуфабрикатами, чтобы гости могли приобрести все это для дома.

Да и в Москве очень много тех, кому необходима наша кухня. Люди наконец начали понимать, что качественная здоровая еда не может стоить две копейки. Однако у нас блюда в меню вполне бюджетные, несмотря на то что мы используем только натуральные продукты и только высшего качества. Мы постоянно работаем с поставщиками, стараясь договориться о снижении закупочных цен. И если нам удастся сохранить в Москве ту же ценовую политику, отбоя от гостей не будет. В Питере мы открылись недавно, но уже сейчас у нас бывает по 300–350 человек в день. Так что все у нашего проекта будет прекрасно! 

_____________________

Bio My Bio не просто ресторан с полезной едой, это проект, посвященный растущей сегодня осознанности и новой искренности. Идея заведения собрана из массы пазлов, среди которых важность разумного потребления (как еды, вещей, так и культуры), необходимость переоценки ценностей и расстановки приоритетов, поиски своего места под солнцем и другие острые вопросы ХХI века, встающие перед молодым поколением. Всем этим хозяйка заведения Матильда Шнурова занималась лично. Подобный ресторан — ее заветная мечта. Матильда давно увлекается правильным питанием, здоровым образом жизни и всерьез изучила эту тему.

Интерьер, вдохновением для которого стали радужные инсталляции Джеймса Таррелла и Олафура Элиассона, разработало DA bureau. Центральное место в наполненном воздухом и светом футуристическом пространстве занимает бар, а яркая мебель и динамичные цветовые акценты дополняют атмосферу космических джунглей.

В целом получилось стильно, красиво, вкусно и полезно. 

Interuer-BIO-MY-BIO).jpg

Опубликовано:
10/11/2020

Рекомендуем

Интервью

«Просто надо засучить рукава и работать!»

Антон Пинский. Основатель компании Pinskiy & Co, обладатель «Пальмовой ветви» в номинации «Лучший бизнесмен 2020 года», претендент на звание «Ресторатор года» по версии журнала GQ
Интервью

Зачем шеф-повару прыгать с парашютом

Владислав Корпусов. Шеф-повар ресторана Stories
Интервью

Как завоевать благодарность гостей и… природы

Никита Подерягин. Шеф-повар ресторана северной кухни Björn
Интервью

Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020

Елена Меркулова. Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo
Интервью

Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи

Игорь Писарский. Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть»
Интервью

Как выстроить коммуникации с гостем в новой реальности

Евгения Левшицкая. Партнер холдинга Perelman People, директор по развитию