ресторанный бизнес |  Сентябрь 2021

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков. Ярославль

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

Одна из тенденций сегодняшнего дня — рост внутреннего туризма. Мы поговорили с рестораторами Павлом Кашниковым и Алексеем Новиковым о том, как встречают туристов в столице Золотого кольца России, городе с тысячелетней историей — Ярославле.

Закрытые границы подвигли многих обнаружить для себя новый вид увлекательного досуга – путешествия по родной стране. Съездить с семьей на выходные в Никола-Ленивец, Суздаль или Коломну, Ярославль стало почти нормой. Готова ли встречающая сторона к серьезному туристическому потоку? Соответствует ли региональное гостеприимство уровню, к которому привыкли отечественные путешественники, отдыхавшие в других странах? Ресторанный бизнес — важная часть инфраструктуры, формирующая итоговое впечатление от любой поездки. Мы поговорили с рестораторами Павлом Кашниковым и Алексеем Новиковым о том, каким хлебом-солью встречают туристов в столице Золотого кольца, городе с тысячелетней историей — Ярославле.

Елена: Сегодня у нас интервью, а завтра у вас восхождение в горы. Берете новую высоту? Подобный отдых — это стиль жизнь, ваша активная позиция, вызов самим себе, чтобы в очередной раз доказать: я могу и это?

Алексей: Мы с Павлом дружны в том числе благодаря схожести взглядов. Спорт — одна из точек пересечения наших интересов с первого дня общения: мы ездим в горы кататься на лыжах и сноуборде, занимаемся серфингом, я играю в большой теннис. Мы никогда не думали про восхождение в горы как спорт. В какой-то момент я понял, что хочется сделать что-то выходящее за рамки обычного понимания о преодолении себя. Первое восхождение мы совершили в прошлом году — на Эльбрус, и получили огромнейшее удовольствие, хотя это сложной процесс, связанный с риском для жизни. Конечно, главное — это радость от победы, от взятия высоты. Это новый опыт, максимум впечатлений. Человек как личность на протяжении жизни развивается и ограняет себя, точно алмаз. Книга, фильм, предмет искусства, спорт, успех — грани нашей жизни. Чем больше у тебя интересов, тем полнее исполняешь свою жизненную миссию. Не лежать на диване, а быть в неустанном поиске, всегда в пути. Кроме того, горы — это очень красиво. Сейчас идем на Килиманджаро, в дальнейшем хотим подобраться к Эвересту.

Павел: Благодаря отсутствию связи с внешним миром, мы сможем здесь сосредоточиться и написать главу для книги «Рестораторы России». Ручкой в блокноте! В цивилизованном мире такое почти невозможно.

Елена: Вы выбрали для себя одну из самых рискованных сфер бизнеса. Что гостеприимство значит для вас, как оказались в этой сфере?

Павел: Мы начали заниматься бизнесом в достаточно раннем возрасте. До того как погрузиться в ресторанную отрасль, перепробовали многое. Здесь другая энергия. Когда ты полностью погружаешься в ресторанный бизнес, вкладываешься в него, а после видишь горящие глаза гостей, читаешь их отзывы, то понимаешь смысл слов про предназначение: ты нашел дело своей жизни и им живешь. Многие люди, заходя в ресторанную сферу со стороны, думают, что где-то здесь золотая жила. Нужно просто прийти и забрать деньги. Это не так, об этом говорит процент закрывающихся из года в год ресторанов.

Елена: Расскажите о своих проектах чуть подробнее для полноты картины?

Павел: На сегодняшний день мы разработали и запустили 18 ресторанных проектов в трех городах и 6 находятся на стадии строительства. Основная география: Ярославль, Кострома, Рыбинск, Иваново. Наши концепции: демократичная Азия («Манеки»), два больших городских ресторана грузинской кухни «Мамука», «Сайёра» — кухня Великого Шелкового пути, ресторан на 200 мест с видом на исторический центр города и Первый русский драматический театр, ресторан авторской кухни «Сказка. Еда и вино» (Сейчас № 1 среди ресторанов Ярославля по версии TripAdvisor), барное пространство с перуанской и японской кухней Good Karma Bar. Есть морская история — такой seafood: свежая рыба и морепродукты. Сейчас мы строим современную новую «Италию» на 200 мест и готовимся к запуску проекта с русской кухней.

Развивая тему работы с локальным продуктом, мы приняли активное участие в создании еще двух проектов: сыроварня и барная лаборатория.

В сыроварне, которой руководит потомственный сыродел, на данный момент производят восемь видов сыра из молока с ярославских ферм, которыми бесперебойно обеспечиваются наши концепции. В барной лаборатории изготавливают удивительные дистилляты для коктейлей и напитки из местных фруктов, овощей и ботаникалов.

Елена: Что вы вкладываете в понятие «русская кухня», и существует ли она вообще? Можно ли восстановление традиций русской кухни назвать вашей миссией как рестораторов, или это слишком громкие слова?

Павел: Как таковая современная русская кухня еще формируется. В наших планах на 2022 год большой осознанный проект, в основу которого лягут принципы и техники работы с локальным продуктом. Своеобразный must have региона: ресторан, обязательный для посещения именно в Ярославле. Хочется показать туристам, особенно искушенным, что и в наш регион можно приехать за гастрономическими впечатлениями. Наши шефы стремительно развиваются, вкладывают в себя, в свое будущее. Границы откроются, и нам будет чем удивить гостей, в том числе и иностранных.

Елена: Где вы черпаете вдохновение перед созданием нового проекта?

Алексей: От самой работы в ресторанной сфере. Это то что, мы любим, то, от чего мы получаем кайф 365 дней в году. Конечно, в своих семьях. Как говорят, ты максимально счастлив, когда утром бежишь на работу, а вечером — домой, к жене и детям. Плюс перед каждым большим проектом едем с командой в экспедицию для того, чтобы проникнуться культурой и настроением страны, чтобы потом все эти эмоции воплотить в жизнь. Там же шефы проектов кропотливо собирают лучшие вкусы и ароматы, а потом вкладывают всю эту яркость и теплоту в меню ресторанов. Так было с Грузией и Узбекистаном.

Елена: Известен факт, что региональным рестораторам очень сложно набрать достойный линейный персонал. Людьми, их обучением, мотивацией у вас занимаются отдельные специалисты? Костяк топ-менеджмента (включая кухню) вы составляете из внутреннего резерва или приглашаете сотрудников со стороны?

Павел: У нас теплые отношения со всей командой. Мы каждый день где-то присутствуем, что-то налаживаем, общаемся. Сейчас пишем программу развития сотрудников. Всех, кто хочет расти, мы с удовольствием обучаем сами или отправляем учиться. Надо отметить, что вместе с развитием ресторанов растут и гости: люди много путешествуют как по России, так и по миру. Естественно, они сами себя прокачивают. Получается обоюдный процесс. Еще 6 лет назад в регионах должность сомелье казалась экзотикой, а сегодня у нас сомелье в каждом большом ресторане. Причем это уже не приезжие эксперты, а выращенные нами здесь. Точечно мы продолжаем привлекать и топ-менеджмент. Но управление ресторанами в регионе очень отличается от управления ресторанами в Москве. Когда мы приглашаем специалистов из столицы, им бывает очень сложно встроиться. В Москве люди просто винтики, а в регионах все более тонко настроено. Мы стараемся сохранить баланс между скоростью и гибкостью, не впадать в бюрократию.

Алексей: Мы общаемся, дружим с сотрудниками, и они это ценят. Работают с нами на совесть, годами. Большинство топ-состава не меняется. Мы безумно благодарны этим людям, люди безумно благодарны нам. Мы, как создатели такого количества концепций, всегда думаем о том, как, отдавая свою душу, энергию, сердце, делать так, чтобы бизнес-модель работала и была эффективной. Когда ты маленький, тебе проще, а дальше, с ростом, задача усложняется. В каждом проекте должна присутствовать твоя энергия, ты должен уметь передать ее через людей, стоящих во главе проектов, — управляющих, шеф-поваров. Несмотря на высокий темп развития, у нас сохраняется определенная семейная традиция ведения дел, дружественная по отношению к людям.

Елена: Такой человеческий подход очень трогает и восхищает. Работа на карму?

Павел: (Смеется.) Возможно. В одной из наших концепций — Good Karma bar — сосредоточены все наши знания о барном деле на сегодняшний день. Там часто проходят гостевые смены известных российских бартендеров. Наши ребята тоже очень сильные: участвуют в российских и международных конкурсах, встречных гостевых сменах, сами выезжают обучать.

Елена: Удачный тандем складывается, как правило, если партнеры по своим компетенциям дополняют друг друга и, скажем так, не вмешиваются в зону ответственности другого. Как у вас?

Павел: Да, у нас тоже свои зоны ответственности. Над идеей мы всегда работаем вместе. Далее Алексей занимается запуском проекта под ключ. А я с первого дня открытия курирую все операционные, HR и маркетинговые задачи. При этом каждый из нас может высказаться по части работы другого, но в рамках дружеского диалога, а не спора.

Елена: Какие особенности, сложности региональные? Почему столичные рестораторы довольно инертно заходят в малые города?

Алексей: В любом регионе есть свои особенности. Но близость к Москве повышает общий уровень гостей. Соответственно, приходя в созданные нами рестораны, они ждут похожих ощущений от кухни и сервиса, общей атмосферы, архитектуры.

Мы знаем, насколько огромные бюджеты нужны на запуск московских ресторанов. Мы открываем сопоставимые с московскими проекты. Зарабатывать в регионах ресторанам сложнее: в Ярославле средний чек на гостя чуть больше 1000 рублей, а в столице он — 3000.

Основная сложность в том, чтобы окупаемость инвестиций в дорогостоящие региональные проекты оставалась в рамках разумных значений.

Павел: Мы видим, что можем здесь развить гастрономический ландшафт. Мы иногда слышим, что то, что мы делаем, это совсем другой уровень — новая реальность. Это планка, на которую потом равняются коллеги. Поднимая свой уровень, мы поднимаем общий уровень гастрономии в регионе.

Мы также смотрим на других и вдохновляемся их достижениями.

Елена: Возможно, вы слышали, что в Красноярске открылся первый в России кампус INSTITUT PAUL BOCUSE? Директор института Алексей Горенский (кстати, тоже ресторатор) озвучил свою миссию так: «Мы стремимся воспитать ценителей русских гастрономических традиций, новое поколение молодых ребят, которые будут развивать ресторанную культуру всего мира». Не думаете создать сообщество, школу, любую другую обучающую платформу в Ярославле, подхватив таким образом эстафету красноярских коллег?

Павел: Мы много ездим по России, общаемся с коллегами. Наблюдаем за тем, как они развиваются и выстраивают свое управление. Да, были мы и в Красноярске. То, что удалось создать Алексею Горенскому, — просто фантастика. Через 6–7 лет выпускники этого института полностью поменяют гастрономический облик страны. Сам Алексей с горящими глазами рассказывал и показывал нам свое детище. Глядя на этих ребят в высоких белых колпаках, на оборудованные классы и профессиональный подход ко всему, веришь, что и у нас совсем скоро престиж профессии повара взлетит на высокий уровень.

Перед пандемией у нас был готов к запуску проект по барному обучению, который, надеюсь, в скором времени будет запущен. Очень тяжело, когда человек приходит совсем без подготовки. В Ярославле всего один профильный колледж, по окончании которого далеко не все выпускники остаются в профессии. Конечно, в нашей команде есть ребята, которые доросли до шефов совсем без опыта и специальных навыков. Обучились уже в процессе. Но это слишком долгий путь.

Елена: Период окупаемости проекта такой же, как и в Москве (23 года)?

Алексей: Сейчас уже дольше — большие рестораны до 4 лет. Это высокорисковый бизнес. Снижение покупательской способности, увеличение цен на все, включая продукты, — сегодня мы наблюдаем вот такой не очень хороший тренд. В силу этого мы не можем бесконечно поднимать цены в ресторанах. Гости это не поймут.

Елена: Реклама, маркетинг, пиар — вы уделяете этому отдельное внимание? Если да, то какие инструменты самые рабочие применительно к вашему региону?

Павел: Да, мы уделяем внимание этому аспекту. В основном этим занимаются наши ребята. Так, на протяжении четырех лет мы организовывали гастроли ведущих российских шефов в «Мамуку». Благодаря этим событиям происходила отличная профессиональная коммуникация между поварами. Этой осенью начнется второй сезон гастролей лучших отечественных сомелье в «Сказке». Мы первыми в Ярославле начали участвовать в российский ресторанных фестивалях. Создали свой фестиваль «Вкусы Золотого кольца», стараемся всегда участвовать или информационно поддерживать большое событие «Пир на Волге!», известность которого уже вышла за пределы Ярославля.

Мы чувствуем силу личного бренда: если я пишу какую-то новость в своих аккаунтах в соцсетях, то тут же получаю обратную связь. Например, достаточно просто сделать пост об открытии очередного нового проекта, и завтра он уже полон гостей. Социальные сети и сарафанное радио работают безотказно.

Отличие продвижения проекта в регионе от столицы в том, что здесь не нужно нанимать PR-специалистов и рассылать новости по ТГ-каналам и другим источникам, да и гастрономических журналистов здесь нет в принципе.

Елена: Ярославль — красивый русский город с богатой историей. Ваши прогнозы по поводу развития внутреннего туризма? Повлияет ли это на имиджевую составляющую, мотивирующую молодых талантливых специалистов не уезжать в Москву, а созидать на родине?

Павел: Я думаю, здесь многое связано с отельной отраслью. В Москве и Петербурге с этим нет проблем. Пока не увеличится число комфортных региональных бутик-отелей, о полноценном развитии туризма сложно говорить. Да, мы видим в этом году приток внутренних туристов, особенно в выходные дни. Все-таки Ярославль — столица Золотого кольца. В основном это москвичи — до нас три часа на поезде, а с прошлого года можно и за 30 минут «Аэрофлотом». Но говорить о европейском уровне, когда бизнес живет за счет туризма, конечно, рано. Должно прийти переосмысление, чтобы возникло желание не уехать, а созидать на родине: открыть отель, ресторан, культурный объект, музей и т.д. Невысокий уровень отельной инфраструктуры, сервиса в целом — серьезный тормоз для развития. С подобным подходом к делам будет тяжело конкурировать после открытия границ. Тем не менее, положительная тенденция налицо: всего три года назад было совсем мало туристов. А сегодня в выходные дни их до 40% от общего гостевого потока.

Елена: Вы рушите стереотипы — делаете интересные авторские проекты в регионе. Намеренно не уходите в Москву?

Алексей: Да, мы — патриоты Ярославля. Мы целенаправленно не смотрим на Москву. Мы гордимся и любим свой регион, получаем кайф от развития его потенциала и процесса созидания.

Спасибо!

Опубликовано:
17/09/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Легко ли шефам оставаться в тренде

Зачем все же нужны гастрофестивали и форумы, почему необходимо стажироваться у известных поваров, можно ли заимствовать идеи и стоит ли следовать трендам, рассуждают шеф-повара российских ресторанов
Личный опыт

Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен

Евгения Махнева. Директор ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики», ресторанный эксперт, экс-операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Евгений Демченко. Амбассадор Федерации рестораторов и отельеров, директор по развитию ресторана Bamboo.Bar, эксперт по развитию и выстраиванию бизнес-процессов
Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»