Олег Лобанов: «Для широких масс считаю эффективным метод братьев Запашных: дрессура, дрессура и еще раз дрессура»

Олег Лобанов — один из главных экспертов в теме корпоративного и индустриального питания. Президент компании «Корпус Групп», на долю которой приходится 10% этого рынка, рассказал, почему в бизнесе надо «бить не в голову, а в гениталии», и какими будут столовые будущего. Для апрельского номера журнала «Ресторанные ведомости» главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости» Елена Аносова сделала с Олегом Лобановым интервью, фрагмент которого вы можете прочесть уже сейчас.

Олег, какие направления на ресторанном рынке сейчас, в новых экономических реалиях, вам кажутся наиболее жизнеспособными?

На мой взгляд, два самых успешных и проверенных временем формата — это пивная и стейк-хаус. Плюс советская кухня и кухни бывших советских республик — эти гастрономические стили не вызывают у наших людей тревоги. Также востребованы все демократичные форматы с точки зрения организации бизнеса, особенно сетевой фастфуд с возможностью развития по франшизе.
Аркадий Новиков: «Да офигительные наши потребители!»

А потребности ваших клиентов как-то скорректировались за прошедшие год-полтора в направлении банкетного кейтеринга?

В банкетном кейтеринге в отличие от стационарного ресторана по-прежнему востребована не столько сама еда, сколько праздник — нужно делать шоу.

Вот недавно мы в Сибири провели пару мероприятий — ничего нового не придумали, просто использовали при подаче лед. И взрослые люди, видя монументальные ледяные скульптуры с бутылками водки и ледяные столы с салом, огурцами и другими традиционными закусками, реагировали, как дети, — радостно фотографировались на фоне ледяных столов, в соцсети выкладывали…

Нужно создавать праздник, тогда у человека останется общее хорошее впечатление о хорошо проведенном времени.

Банкет, фуршет, коктейль: сегодняшние трансформации 

Заказов сильно меньше стало на проведение выездных банкетов?

Рынок сжался, сдулся. Скажем, в 2007 году выручка в банкетном кейтеринге была в 2-3 раза больше. Но тогда и деловая культура рынка активно развивалась — было принято два раза в год проводить корпоративные праздники, рынок был на подъеме. Сегодня у бизнеса денег нет, а госкомпании не хотят лишний раз привлекать к себе внимание. Кроме того, в наш сегмент зашло огромное количество стационарных ресторанов, предлагающих организацию выездного питания или мероприятия на 50 — 100 человек.

И это естественный, нормальный путь развития рынка. Поэтому наш фокус сместился на крупные и сложные проекты — географически удаленные или сложные по организации, где помимо еды необходимы другие опции или развитые компетенции, чтобы создать законченный продукт. Например, Дальневосточный экономический форум во Владивостоке.

Кто вам с точки зрения бизнеса интересен?

Моим настольным чтением стала книга «Бизнес в стиле фанк». Это Стокгольмская школа, и их программа менеджмента мне очень подходит. Один из ключевых принципов бизнеса, который они заявляют: бить надо не в голову, бить надо в гениталии, потому что именно они отвечают за эмоциональное восприятие. Гениально!

«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»

Какими инструментами вы пользуетесь в управлении своей большой командой?

Стратменеджмент и процессный подход. Для широких масс считаю очень эффективным метод братьев Запашных: дрессура, дрессура и еще раз дрессура. Безусловно, тотальная автоматизация бизнеса.

А еще, мне очень не хватает в команде специалистов, которых в советские годы называли комиссарами. Они умели управлять большими массами людей, умели зажигать на героический труд. Я с удовольствием вспоминаю повесть Фазиля Искандера «Кролики и удавы», где написано, как управлять государством. Но такой профессии нет, на комиссаров сегодня не учат.
Арда Тужба: «Ресторан — это рабство»

Какая бизнес-цель у Олега Лобанова, президента корпорации «Корпус Групп», которой в этом году исполняется 25 лет?

Если уйти от каких-то финансовых показателей — доля рынка, выручка, прибыль, то цель — успешная современная компания. Я хочу быть на волне. Ловить, чувствовать, успевать реагировать и быть первым либо в команде первых. Вот, например, сейчас мы провели эксперимент — сделали модель рабочей столовой, где ничего не готовится на месте. На примере одного объекта мы просчитали, что для и обслуживания 200 человек нужно 0,4 повара.

Теперь возьмем предприятие питания численностью 48 человек, которое 7 дней в неделю кормит 700 человек. Применив новый подход, мы сократили штат персонала до 26 человек. А ведь люди — это самый большой риск, поэтому замена любой единицы на машину или на альтернативное решение — огромный плюс для бизнеса. Теперь я жду только одного: чтобы проект реализовался.