Легко ли быть шефом сразу трех проектов разных форматов

Один из самых известных петербургских шеф- поваров в конце ноября возглавил третий по счету проект ресторатора Матильды Шнуровой. Теперь в его подчинении кухни BIO MY BIO, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE — долгожданного ресторана высокой кухни.

Дуэт Игоря и Матильды проверен временем и совместной работой на протяжении восьми лет. Лучшее доказательство тому — седьмое место, которое в этом году занял COCOCO Bistro в рейтинге лучших ресторанов Санкт-Петербурга по версии премии WHERETOEAT ST. PETERSBURG 2020.

КАЖДОМУ ПО ХИТУ

Игорь, COCOCO Bistro открылся летом. Как идут дела? Как гости реагируют на новый проект?

Дела идут замечательно. Сразу после открытия приходило по 500–600 гостей в день, и это при том, что у нас всего 106 посадок с учетом летней веранды. Разумеется, мы ожидали, что летом будет много посетителей, ведь мы расположены в Новой Голландии — в месте, любимом не только туристами, но и петербуржцами. Но все же на такой наплыв не рассчитывали. Причем люди приходили не просто потому, что гуляли по острову и шли мимо, а в основном по предварительной записи. В первый месяц работы все столики у нас бронировались на три-пять дней вперед. Ну как в хороших нью-йоркских ресторанах. (Смеется.) «С улицы» попасть в бистро было почти невозможно. Сейчас ажиотаж немного спал, но это мы как раз предполагали. С учетом ограничений снижение трафика наблюдается во всех ресторанах города. В любом случае с таким мощным потоком кухня справлялась на отлично.

Вы наверняка планировали подобный интерес?

Не скрою, я рассчитывал на ажиотаж — все петербуржцы давно ждали открытия этого проекта. Когда я работал над меню для бистро, делал ставку на достаточно простые блюда с возможностью быстрой отдачи. Бистро не ресторан, и гости не будут ждать блюда 40 минут — все нужно делать молниеносно. Поэтому мы разработали простую кухню, заказали простую посуду и так далее. Как видите, это сработало. Несмотря на то, что кухня у меня сравнительно простая, тем не менее она весьма интересная. Например, один из хитов — куриный шницель, который я подаю с зеленым салатом и цитрусовой заправкой. Ее я делаю из апельсинового сока, лимона, юдзу, «каперсов» из моченого крыжовника и анчоусов. В результате получается остро-солено-кислый соус, который идеально подходит к куриному мясу. Я использую бедро курицы, поэтому шницель выходит хрустящим и очень сочным.

Во многих питерских концепциях есть проблема с детским меню — детей кормить особо нечем. Мы же находимся в Новой Голландии, где гуляют мамы с малышами. Поэтому специально для юных гостей ввели в меню куриный бульон с лапшой и пельмени. Помню я и о веганах, которых с каждым годом в городе становится больше. Поэтому добавил в меню несколько постных позиций. Кстати, у нас есть настоящий бестселлер, который нравится всем гостям, — густой, перченый и соленый молочный коктейль с томатной жижкой. Примерно такая остается на дне тарелки после помидорного салата. Это, пожалуй, самая вкусная часть напитка. Подается коктейль с горячей картошкой фри, посыпанной трюфельной солью и луковой пудрой. Разливаем мы его в маленькие стеклянные бутылочки, по форме напоминающие те, в которых в советские времена продавали кефир. Очень инстаграмное блюдо, почти каждый гость размещает его в Сети.

ПЕРЕМЕНА МЕСТ СЛАГАЕМЫХ

Чем вы занимались долгие месяцы изоляции, пока проект строился в новой локации?

Нам невероятно повезло. Матильда давно запланировала переезд в Новую Голландию и ремонт помещения старого «КоКоКо». Поэтому были заложены бюджеты на строительные работы, на отпускные сотрудникам, получены арендные каникулы от владельцев помещений. Я в это время разрабатывая актуальное меню для Bistro и прорабатывал проект будущего ресторана COCOCOUTURE. Причем мне удалось делать все это дома, вместе с моей семьей, чему я очень рад. Скучать было некогда. У нас с женой трое детей — один родился в начале этого года. Поэтому здорово, что получилось быть с близкими и от души готовить для них. Что еще? Читал много интересных книг, смотрел сериалы и кулинарные шоу. Хватало времени и на спорт — вернул себе отличную форму. Зарядился энергией и накопил немало сил, которые сейчас трачу на работу в COCOCO Bistro и COCOCOUTURE.

Вы запустили проект COCOCO Bistro одновременно с открытием всех питерских заведений?

Да, мы практически сразу запустили летнюю веранду. Хотели дать старт и доставке, но не успели, так как все заработали в нормальном режиме. Сначала летняя веранда с успехом «качала», мы работали сутки напролет, а через две-три недели открыли для своих гостей основное помещение. Здесь с самого начала работали по новому меню, ведь из старого ресторана я решил ничего не брать. Единственное, что перешло, — это тот самый молочный коктейль, который я делал еще три года назад. Но тогда он подавался по-другому. Я брал толстостенный бокал на ножке (такие в классических американских дайнингах подают), наливал коктейль, а сверху делал шапку из сметаны, которую прогонял через сифон. И конечно, в пару к нему шла картошка по-деревенски. Классно было, но новая версия мне нравится больше.

ХОРОШО ЗАБЫТОЕ СТАРОЕ

Вы больше семи лет занимались большим рестораном и вот сейчас управляете небольшим бистро. Не тесно в нем?

Если честно, я давно мечтал о подобном проекте. В ресторане за семь лет работы мы придумали и отдали огромное количество блюд, но все они были из российских продуктов, с «русским» вкусом. А хотелось чего-то более фастфудно-игрового. Сейчас все свои идеи реализую в новом проекте. Я всегда любил простоту на кухне, однако надо было постоянно сочинять что-то этакое, чтобы удивлять гостей. В Bistro наконец-то можно расслабиться и делать то, что тебе хочется. Просто вкусную еду на простых тарелках, не особо заморачиваясь с подачей. И даже десерты у меня здесь простые, не как в «КоКоКо».

Матильда Шнурова говорила, что по просьбам гостей вы будете подавать знаменитый «Мамин любимый цветок» в формате торта. Действительно он всем запомнился?

Работаем над этим. Хотим воскресить для нашего кафе десерты прежнего «КоКоКо» — «Мамин любимый цветок», «Свинью-копилку», «Камею» и другие. Что-то будет в формате маленьких пирожных, а «Мамин любимый цветок» — в виде торта. На мой взгляд, в нем идеальное сочетание вкусов — мята, перец, халва и шоколад. Кто-то считал, что он слишком сладкий, но однажды мы провели эксперимент и сделали его совсем без сахара. Гостям не понравилось: «Почему торт не сладкий? Должен быть сладким!» Вернули прежний рецепт. Кроме того, хочется сделать апгрейд таких классических советских тортов, как «Прага», «Медовик», «Птичье молоко», «Киевский» и так далее. В «КоКоКо» был хороший медовик, мы делали его в форме медовых сот и с желе из воска. Сейчас будем готовить в формате торта. Еще хочется сделать десерт, который выглядел бы как жирный кремовый торт с розами, но при этом был бы абсолютно веганским, без лактозы и глютена.

Все же в бистро у вас более свободный формат, нежели в BIO MY BIO с его строгим подходом к блюдам: без сахара, без глютена, без лактозы?

С одной стороны, это так. Но с другой — я стал более осознанно относиться к еде. И себе, и своим детям сделал тесты, чтобы выяснить, как обстоят дела со здоровьем. В результате оказалось, что многое нам есть нельзя: куриные яйца, продукты с лактозой, глютеном и другие. Поэтому я решил немного изменить меню. Сначала у меня была паста с томлеными говяжьими щечками. А потом я сделал пасту из кукурузно-рисовой муки — без глютена. Но гости не оценили новинку, и пришлось вернуться к прежней версии. Для пельменей мы теперь используем мясо индейки, да и в другие блюда вносим коррективы. Сейчас люди начали всерьез задумываться над тем, что они едят, многие стали придерживаться вегетарианства и веганства. Несмотря на то что меню почти полностью обновилось, в BIO MY BIO мы сохранили курс на полное исключение из состава всех блюд сахара, глютена и лактозы, сделав еще больший акцент на сезонных продуктах. А к интернациональному характеру кухни добавились и русские мотивы, столь любимые мною.

Этот год оказался для вас богатым на события: появился третий ребенок в семье, открылся третий ресторан, в котором вы возглавили кухню…

Год действительно удивительный. Так получилось, что под занавес 2020-го я возглавил и третий проект Матильды — COCOCOUTURE. Кухня на Вознесенском, которую ранее занимал ресторан «КоКоКо», хорошо мне знакома, можно считать это возвращением домой.

COCOCOUTURE все действительно очень ждали. Скажите о нем пару слов.

Ресторан будет работать на дневной и вечерний сервис с сет-меню. Мне не хотелось бы менять планы, однако сегодня многое зависит от внешних обстоятельств. Если что- то изменится, мы внесем необходимые коррективы. Я немного устал за семь лет от прежнего «КоКоКо». И хотя каждые два месяца мы меняли в меню восемь-десять позиций, для многих я остаюсь шеф-поваром, который придумал десяток блюд и больше ничего в гастрономии не сделал. Хочется, чтобы люди забыли о моих старых хитах и оценили то новое, что я создаю сейчас.

В COCOCOUTURE все будет красиво: сет-меню с креативной подачей, классный сервис, настоящая ресторанная атмосфера… Планов на будущее у меня громадье!