жизнь после комы |  Декабрь 2020

Каковы реалии работы ресторана-2020

Эдуард Лунин. Ресторатор, совладелец ресторана Subzero (Москва, Санкт-Петербург)

Каковы реалии работы ресторана-2020

Летом в столице появилось еще одно заведение формата «сделано в Санкт- Петербурге». Совладельцы ресторана Subzero Эдуард Лунин, Евгений Лакоткин, Алексей Бесчастный, Даниил Савинец и Павел Фадин открыли флагманский проект в Москве. Эдуард Лунин проанализировал перспективы отрасли, рассказал о разнице продвижения проекта в двух столицах и поделился планами развития на постпандемическом рынке.

ПРОГНОЗЫ СБЫВАЮТСЯ

Эдуард, вы решили открыть флагманский ресторан именно в Москве. Не видите потенциала в Петербурге? Есть ли вообще разница в продвижении проекта в двух столицах?

Московский Subzero получился самым большим, самым дорогим и, наверное, самым красивым, поэтому именно его мы и считаем флагманским. Ресторан расположился на первом этаже здания, а на минус первом — изакая-бар. Потенциал в Петербурге мы, конечно, видим, просто нам совсем не хочется превращать Subzero в сетевой проект с ресторанами у каждой станции метро. Нам кажется, что трех точек для Северной столицы вполне достаточно (первый ресторан находится на знаковой улице Рубинштейна, второй, с панорамным видом, — на улице Академика Павлова, и корнер — на Василеостровском рынке). Поэтому следующим шагом нам виделась экспансия в другие города и регионы. И, очевидно, первым таким городом должна была стать Москва.

Если сравнивать развитие проектов в двух столицах, то еще рано делать какие-либо выводы. В Москве мы только-только стартовали и находимся на самой первой ступени. К тому же ресторан открылся в условиях пандемии. Таких сложностей в Питере у нас не было — не с чем сравнивать. Единственное, что уже сейчас можно сказать: в отношении дружелюбности ресторанной среды и вообще гостей Москва чуть более агрессивная, чем Петербург. Это мое первое наблюдение.

Насколько пришлось сдвинуть сроки окупаемости проекта из-за коронавируса?

В первую очередь пандемия внесла корректировку в дату открытия. Изначально мы планировали запуститься в мае, в итоге стартовали в августе. Заводы задерживали поставки вентиляционного оборудования, кухонное оборудование застряло на границах, строители не давали полноценно работать… Что касается окупаемости, мы пока не пересматривали первоначальный план, потому что первые два месяца отработали согласно нашему реалистичному прогнозу, и только в октябре началось небольшое падение. Так что пока все идет по плану.

Предполагаемый на стадии планирования трафик серьезно отличается от реального?

Если говорить про первые два месяца работы в Москве (август и сентябрь), то количество гостей соответствовало прогнозируемому. У нас были полные посадки в выходные и вечерами по будням. Дневные часы немного проседали. Мы надеялись, что и в октябре продолжим расти. Но из-за второй волны эпидемии, увеличения количества заболевших и связанных с этим новых ограничительных мер наметился небольшой спад.

Запуская проект в Петербурге, вы делали ставку на местных жителей или на туристов? Кто основной гость в московском ресторане?

И в Москве, и в Петербурге мы прежде всего ориентировались на местных гостей — на модных, прогрессивных людей, которым интересно открывать для себя что-то новое. Они любят путешествовать и, возможно, в своих поездках по Европе видели нечто похожее на то, что делаем мы. Однако после того, как питерские рестораны Subzero попали в гиды лучших заведений, в подборки мест, где можно вкусно поесть, к нам стало приходить очень много туристов, особенно в летние месяцы.

Насколько удачной оказалась локация в Москве? Не было планов открыть для начала что-то более камерное, возможно, даже корнер на рынке?

И местоположением, и самим помещением мы очень довольны. Правда, мы не планировали открывать в Москве столь масштабный ресторан, какой он есть сейчас. Изначально закладывали в ТЗ помещение в 100–200 м2. Но стартовать с корнера точно не хотели, хотя такие варианты нам предлагали. Мы мечтали о полноценном ресторане. И вот после полутора лет поисков увидели это помещение и поняли, что оно подходит нам лучше всего. К тому же мы смогли реализовать и идею изакая-бара.

С ЯПОНСКИМ АКЦЕНТОМ

То есть изначально бар в ваши планы не входил, вы просто воспользовались возможностью помещения?

Вообще, про изакаю мы стали задумываться после того, как съездили в Японию. Там такие бары всегда находятся в подвальном, обшитом деревом помещении. Гости приходят туда по вечерам, чтобы после работы выпить пива, виски и съесть какие- то закуски. Но нам казалось, что нашего человека завлечь в подвал будет достаточно сложно. Поэтому в России всем известные изакаи открываются как классические рестораны и обычно располагаются на первом этаже с витринными окнами. Нам же хотелось сделать все так, как у японцев. А когда нашли помещение для Subzero и увидели, что в нем есть минус первый этаж, подумали, почему бы не совместить два заведения.

Изакая-бар — отдельный проект или часть ресторана?

Бар мы открыли чуть позже, чем ресторан, то есть как раз в период октябрьского снижения потребительского спроса. Поэтому сейчас изакая больше существует как дополнительная посадка для гостей ресторана, когда мест наверху не хватает, но в будущем мы планируем развивать его как отдельный проект. В баре свое меню. Возможно, мы будем устраивать здесь различные вечеринки, мастер-классы по саке и т. д. Но думаю, все это будет позже, когда трафик гостей вернется на привычный уровень.

Японская кухня хороша в доставке. Почему вы не хотите запустить этот сервис в Москве?

Честно говоря, мы не планировали доставку и в Петербурге. До пандемии на нас выходили разные игроки рынка доставки и предлагали партнерство, но мы отказывались. У нас кухни с утра до вечера заняты приготовлением еды, а для доставки нужно было бы открывать отдельное помещение. В общем, мы как-то скептически к этому относились. Пандемия, конечно, внесла свои коррективы, и нам пришлось запустить доставку, благодаря которой мы, по сути, и выжили. Она действительно показала себя с очень хорошей стороны. Японская кухня, и в частности еда из Subzero, пользовалась большим спросом во время пандемии. Поэтому, когда рестораны в Петербурге вновь заработали после карантина, мы оставили это направление.

Что касается Москвы, то, на наш взгляд, здесь это будет достаточно сложно с точки зрения логистики. Доставлять блюда из ресторана Subzero на Петровке в другие районы придется на машине, а пробки в столице безумные. Чтобы просто развернуться на бульварах, порой нужно потратить 20–30 минут. Локальная же доставка на велосипедах или самокатах покроет лишь совсем небольшой участок города. Так что, несмотря на то, что нас часто спрашивают о доставке, пока организовывать этот сервис в Москве мы не собираемся. Но если, не дай бог, всех опять закроют на карантин и у нас не останется другого выбора, вероятно, вернемся к этому вопросу.

ОДНА РОЛЬ НА ВСЕХ

Партнерство — это всегда вопрос договоренностей и компромиссов. Что проще, а что сложнее решать, когда у руля компании сразу пять человек?

Мы изначально договорились, что не будем считать, кто что сделал, потому что на разных этапах один делает чуть больше, другой чуть меньше, а потом наоборот. Данный вопрос сразу был вынесен за скобки, и больше мы к нему не возвращаемся. С другой стороны, нужно понимать, что мы не просто пять владельцев бизнеса, которые наняли штат, а сами сидят и ничего не делают. На самом деле на каждом из нас лежит серьезная ответственность и немало рабочих обязанностей — маркетинговые активности, финансовое планирование, стратегия развития, операционные вопросы, спецпроекты. Для этого у нас нет специальных сотрудников, все роли выполняем мы впятером.

До запуска совместного проекта каждый из вас так или иначе был связан с ресторанным бизнесом. Вам не кажется, что эту отрасль излишне романтизируют? Но на самом деле в ней больше трудностей, нежели романтики.

Все мы действительно имели отношение к ресторанному бизнесу — кто-то более продолжительное время, кто-то менее. Думаю, это правильный подход: сначала узнать, как все работает, изнутри, набраться опыта, а потом начинать свой проект. Многие действительно думают, что нет ничего проще, чем открыть ресторан или бар. Однако ресторанный бизнес — один из самых сложных и непредсказуемых, в нем очень много подводных камней, обойти которые можно, лишь не один год проработав в этой сфере. Ресторан Subzero в Москве — далеко не первый наш проект, поэтому единственной трудностью стала пандемия.

Многие питерские рестораторы на открытия заведений в Москве везут свою команду из Северной столицы. Вы набирали персонал здесь? После пандемии все жаловались на нехватку кадров…

Бóльшую часть команды мы собрали в Москве. И лишь ключевых сотрудников — шеф- повара, су-шефов, управляющего, менеджеров — привезли из наших питерских ресторанов. Какого-то дефицита в квалифицированных кадрах мы, честно говоря, не испытывали.

ПОД ДИКТОВКУ ОБСТОЯТЕЛЬСТВ

Паназия или Италия? А может быть, Грузия? Какое гастрономическое направление, по-вашему, окажется в новых условиях наиболее живучим? И речь не только о потребительском спросе, но и о маржинальности, о прибыльности.

Я бы не стал выделять какое- то одно гастрономическое направление, которое может быть успешным в условиях нынешней кризисной ситуации. Вопрос не в направлении, а в его реализации. Паназиатский ли ресторан, грузинский или итальянский может быть как успешным, так и провальным проектом.

Изменит ли пандемия облик рынка в целом?

Уже частично изменила. Мы запустили доставку как отдельное направление, хотя никогда раньше всерьез об этом не задумывались. Очень много открывается проектов, связанных с dark kitchen, а какие-то рестораны, наверное, вообще прекратят свое существование.

Мешает ли бизнесу такое, например, решение властей, как регистрация по СМС каждого пришедшего в ночной бар?

Комментировать некоторые решения властей мне сложно. Порой они абсурдны, иногда противоречат друг другу. Но если говорить про конкретный пример чекинов по QR-коду в Москве, то в данном случае, судя по последним новостям, это решение спасло заведения, которые работают после 23:00. Во многих регионах, в частности в Петербурге, запретили работу ночных баров, клубов и концертных площадок, а в столице с помощью этой системы, я так понимаю, они смогут продолжить работу.

Вы не скрываете, что вдохновлялись берлинским рестораном. Можно ли повторить успешные европейские проекты в Москве или Санкт- Петербурге?

Уверен, что можно. Многие рестораторы так и делают, просто не все об этом говорят открыто. Мы не стесняемся, что адаптировали берлинский DUDU к российским реалиям. Ничего зазорного в этом нет. Тем более, находясь в разных странах, мы даже не можем считаться конкурентами. Хорошо, если бы те, кто копирует Subzero, упоминали нас как проект, которым они вдохновились. Когда говорят честно — это правильно.

Опубликовано:
29/12/2020

Рекомендуем

Личный опыт

Что ждет ресторанный бизнес России в ближайшем будущем

Юрий Левитас. Основатель Black Star Burger и Free Company
Личный опыт

Как находить радость в серых буднях

Дмитрий Табаков. Бренд-шеф ресторана «Рукав»
Интервью

Есть ли разница в диверсификации бизнеса двух столиц во время кризиса

Алексей Буров и Павел Кокков, основатели ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ, «Траппист», Forno Bravo, Smokey Bones, Forno Bravo Centrale — Петербург; Smoke BBQ, «Траппист» — Москва), фестиваля Smoke & Fire и пивоварни Dreamteam Brew
Интервью

Каким видится будущее фуд-холлов главным игрокам рынка

Владислав Земский. Генеральный директор Eat Market
Интервью

Легко ли быть шефом сразу трех проектов разных форматов

Игорь Гришечкин. Петербургский шеф-повар ресторанов BIO MY BIO, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE
Интервью

«Как омбудсмен я делаю все, что могу»

Анастасия Татулова. Владелица сети семейных кафе и фабрики «АндерСон», омбудсмен по малому и среднему бизнесу