жизнь после комы |  Январь 2021

Каким видится будущее фуд-холлов главным игрокам рынка

Владислав Земский. Генеральный директор Eat Market

Каким видится будущее фуд-холлов главным игрокам рынка

В пандемию, с ее обязательной дистанцией в 1,5 метра между посетителями, особенно остро встал вопрос о развитии фуд-холлов. Но владельцы площадок уверены: несмотря на повышенные требования к безопасности, спрос на подобные форматы будет только расти как в демократичном, так и в премиальном сегменте.

НА ДВА ШАГА ВПЕРЕДИ

Владислав, в планах компании — открытие еще двух фуд-холлов. Не перенасыщена ли столица подобными проектами?

Мы считаем, что емкость рынка не исчерпана. Более того, у нашей компании грандиозные планы по развитию: в ближайшие несколько лет собираемся открыть около десяти объектов. Это совершенно иной формат фуд-сервиса, на долю которого, по нашим оценкам, сегодня приходится 15–20%, так что перспективы развития фуд-холлов очевидны.

Но конкуренция, тем не менее, в этом сегменте ресторанного рынка велика.

Конкуренция действительно большая, поэтому необходимо делать качественный продукт, внедрять новые решения и жестко следить за качеством блюд. Сейчас недостаточно просто запустить операторов на площадку и открыть двери для посетителей — подобный подход уже не работает. Нужно идти на два шага впереди конкурентов. Поэтому мы и создаем экосистему Eat Market, которая позволит упаковать в единый продукт концепт фуд-холлов и обеспечит развитие данного сегмента ресторанного рынка на несколько лет вперед.

Вы рассматриваете возможность открытия проекта в других городах?

Конечно. Более того, в прошлом году мы уже открыли фуд-холл в Санкт- Петербурге. Сейчас активно подыскиваем локации и в других городах. Мы видим потенциал в регионах. Подобные форматы только начинают появляться за пределами Москвы, но в 2021 году, по нашим прогнозам, малые города будут активно догонять обе столицы. Вопрос в том, выберут ли местные бизнесмены самостоятельный путь развития или доверятся профессиональным операторам. На сегодняшний день, как показывает практика, локальные региональные предприниматели пока не могут создать качественный продукт самостоятельно.

Один из ваших фуд-холлов откроется на Смоленской площади. Но, по опыту, подобные проекты в центре города развиваются с большим скрипом. Почему вы выбрали именно эту локацию?

На Смоленке мы будем развивать фуд-холл премиального формата. Это к вопросу о конкуренции и необходимости быть на несколько шагов впереди: городу нужен фуд-холл с топовыми концепциями, собранными в соответствующей локации. Место в «Смоленском пассаже», на наш взгляд, отлично для этого подходит.

ТЕНДЕРЫ ДЛЯ ЛУЧШИХ

Каково УТП для новых площадок? Будут ли повторяться арендаторы с точки на проспекте Вернадского?

Бизнес-центр «Алкон», где мы планируем открыть фуд-холл, расположен в дорогом районе столицы с высокой бизнес-активностью. «Смоленский пассаж» находится в самом центре Москвы, в месте с отличной доступностью и также с высокой активностью. Наши концепты будут максимально удовлетворять заданным параметрам и требованиям аудитории — начиная со списка операторов и заканчивая качеством каждого блюда. Для определения лучших концепций города мы проводим тендеры. Заполнить места и сдать в аренду площади для нас не первоочередная задача. Главное — отобрать лучших.

Вы первыми поняли, что арендаторы на площадке должны быть уникальными, и действительно собрали на ней очень интересные проекты. Будете продолжать эту политику?

Безусловно.

По каким причинам вы закрыли свой первый проект на улице Фрунзе?

Из-за пандемии. Во время локдауна мы не смогли договориться с арендодателем о пересмотре условий договора. К сожалению, они не пошли нам навстречу, поэтому эта локация пока закрыта.

На первой площадке у вас для всех корнеров и официанты, и чек были общими, что, несомненно, стало инновационным решением. Подобная система сохранится?

Сейчас мы активно развиваем IT-технологии, начинаем внедрять абсолютно новые решения для гастрономических пространств, что позволит вывести фуд-холлы на иной уровень развития. Будет несколько продуктов: доставка, заказ к столу и самовывоз. И все в едином чеке от нескольких операторов. Мы начинали настраивать это в ручном режиме, сейчас же внедряем данный сервис с помощью высокотехнологичных решений.

На вашем сайте есть гордая надпись: «Оператор фуд-холлов № 1 в России». Что дает право так называться?

Наш проект фуд-холлов — пока единственная сеть в стране. Мы управляем сразу несколькими площадками и прикладываем немало усилий для стандартизации и унификации всех решений, чтобы максимально легко и быстро масштабироваться.

Насколько пандемия вмешалась в ваши планы развития бизнеса?

Очень сильно. Во-первых, нам пришлось перенести открытие Eat Market на проспекте Вернадского на четыре месяца. Карантин не прошел бесследно и для некоторых других объектов нашей сети. Но мы не стоим на месте, стараемся адаптироваться к новым реалиям, что позволяет продолжать активно развиваться даже в столь непростое время.

Вам пришлось осваивать доставку или же эту опцию вы закладывали еще на стадии обсуждения проекта?

Идея была уже на старте, однако пришлось ускорить ее реализацию.

БЕЗ ПАДЕНИЙ

Фуд-холл на Вернадского открылся после снятия карантина. Тяжело было начинать в новых реалиях?

Если честно, мы думали, что будет сложнее. Цифры за первый отчетный период оказались даже выше, чем прогнозировали. К сожалению, сейчас из-за текущей эпидемиологической ситуации рост трафика приостановился, но главное, что нет падения.

В октябре — ноябре все фиксировали отток посетителей на 30–40%. Как обстоят дела в вашем проекте?

Мы, конечно, не фиксируем рост, но и серьезного падения не видим. Уменьшение трафика на 30% перекрывается за счет новых гостей, поэтому последние три-четыре месяца показатели остаются примерно на одном уровне.

Уже можно говорить о том, какие проекты площадки на проспекте Вернадского оказались наиболее востребованы у посетителей?

В этом районе широко представлена азиатская кухня, и на нашей площадке азиатских концепций немало. И все они работают с хорошими показателями.

На каких условиях арендаторы могут зайти на площадку? Вы проводите конкурс среди схожих концепций?

Да. Мы, как управляющая компания, тестируем блюда каждой участвующей в конкурсе концепции, обращаем внимание на оформление корнера, приветливость персонала, качество исходных продуктов. На основании этого выводим средний балл, на который в дальнейшем и ориентируемся при принятии решения.

На сколько процентов уже заполнены новые площадки? И каких арендаторов вы ждете прежде всего?

Для нас заполнить новые площадки арендаторами не составляет труда, так как у нашей сети хорошая репутация на рынке, известный концепт. Но в этот раз мы решили подойти к выбору операторов более обстоятельно: за время карантина разработали новые регламенты отбора. Мы хотим видеть у себя уникальные концепции, которых еще нет на рынке. И главное, мы ищем людей, которые хотят работать. Большую ставку делаем на персонализацию бизнеса, поэтому нам важно знать, кто стоит за каждой конкретной концепцией.

Что вы считаете определяющими факторами при выборе арендаторов?

Вкус, идея, технологичность. Вкус всегда играет главную роль и идет бок о бок с идеей проекта. Когда арендатор «болеет» своей идеей, он доводит вкус продукта до совершенства, что всегда нами приветствуется. Технологичность также очень важна, однако в этом мы помогаем нашим арендаторам. У нас в компании есть бред-шеф, который контролирует работу корнеров внутри наших площадок, подсказывает коллегам, как оптимизировать и систематизировать работу на точке.

Как вы поддерживаете арендаторов в это непростое время?

С помощью скидок, а также консультаций по операционной работе, по оптимизации меню, по бизнесу в целом. Мы прекрасно понимаем, что наш успех во многом зависит от арендаторов, поэтому прикладываем максимум усилий для их поддержки. Наш основной постулат таков: делай хороший продукт — потребитель проголосует.

Опубликовано:
12/01/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)
Интервью

Как живется веганам в городе на Дону

Максим Любимов. Шеф-повар гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)