на новом витке |  Сентябрь 2020

Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи

Игорь Писарский. Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть»

Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи

В Москве открылись гастрорюмочные нового формата. И само необычное слово, и проект в целом придуманы Игорем Писарским (клубы «Петрович», «Высоцкий»). Гастрорюмочная — это синергия городского кафе и питейного заведения.

НА КОНУ — СКИДКА

Игорь, как родилась столь неожиданная идея? Какими проектами вдохновлялись?

Придумал все я сам. Давно хотелось сделать рюмочную, но не такую, как у всех. Мне не хватало какой-то фенечки. Концепция возникла почти три года назад, но все руки не доходили.

Особенность моей сети гастрорюмочных — интерактивная игровая составляющая. Ведь «Шесть-You-Шесть» — это не только гастрорюмочные, но и своеобразные алкоказино, где все гости участвуют в игре. Прямо на входе гостю предлагают выиграть у заведения первую подарочную рюмку. А при расчете официант предложит вам бросить кубики — выпавшая сумма цифр будет равна проценту персональной скидки на ваш счет.

Главная фишка заведения — алкосет, который гости могут составить на свой вкус, комбинируя шоты и закуски-тапасы из специального меню. Более того, удачный бросок костей может сделать сет бесплатным. Как видите, гость активно вовлечен в игру. И не просто вовлечен, но и гарантированно что-то выигрывает. Беспроигрышная штука для всех участников!

Как пандемия повлияла на ваши планы? Вы вроде собирались открыться еще в начале года.

Да уж, мы как раз попали в самый разгар эпидемии. Планировали запустить проект 15 апреля, а фактически смогли это сделать лишь 1 июля. Конечно, немного потеряли в темпах развития и в деньгах, но это никак не отразилось ни на нашем меню, ни на составе напитков, ни на концепции в целом.

И цены на блюда не стали корректировать? Большинство рестораторов сделали это, мотивируя тем, что поставщики повысили стоимость продуктов на 20–30%.

Мы сейчас должны удержаться в своей нише. Понятно, что если рядом с нами заведение, в котором коктейль стоит 450 рублей, то нам надо предлагать его условно по 350 рублей. В винной карте у нас тоже все скомпоновано так, чтобы было просто и понятно, что выбрать и сколько это стоит.

УДОБНЫЕ ЦЕНЫ

Шоты с настойками в алкосетах у вас подают в оригинальных рюмках с круглым дном, которые не могут стоять на столе — только в специальной деревянной подставке. Стоило так заморачиваться?

О, вы не представляете, какая это была огромная головная боль, чтобы найти людей, которые смогли бы такое сделать, причем не за космические деньги. Да, мне нужно было, чтобы они стояли исключительно в этой подставке. Это принципиально. Требовалось придумать еще одну цепляющую фенечку. Как вы понимаете, чтобы проект стал успешным и люди в него возвращались, помимо вкусной еды, интересной и недорогой выпивки нужны какие-то запоминающиеся «фишки». Например, такие рюмки наверняка каждому захочется сфотографировать и выложить в «Инстаграм». А это бесплатная реклама, то самое сарафанное радио, которое работает лучше всего. Кстати, у нас еще неплохой ценник на настойки — всего 200 рублей. А настойка плюс закуска — 330 рублей.

Действительно, цены в меню очень хорошие и при этом в большинстве своем круглые — 200, 600 рублей…

Мы сознательно сделали такие цены, чтобы человеку было ненакладно у нас выпивать и закусывать и при этом удобно ориентироваться в меню. Меню небольшое, но полностью отвечает всем потребностям красиво выпивающего гостя. Мастхэв — бутерброды по 300 рублей с докторской колбасой, подкопченным салом, слабосоленой семгой или балтийской килькой. Этакие остроумные перепевы советских хитов. Есть и ожидаемые закуски вроде жюльена или салата оливье (всё по 350 рублей), и креативные предложения: митболы из индейки, кусок жареного якутского муксуна в апельсиновом соусе на подушке из томленого лука-порея, томленая перловая каша с лесными грибами — всё по 600 рублей. Мы решили заморочиться и поставить на открытой кухне настоящий японский теппан, на котором много чего можно приготовить. Блюда на теппане, как и все горячее, стоят 600 рублей. Это модно сейчас, да и живенько выглядит — все аппетитно скворчит, источая ароматные запахи. Гости хорошо реагируют и заказывают...

НА ОДИН УКУС

У вас прекрасный клуб «Петрович». Не было желания и в него внедрить подобную игровую схему?

У «Петровича» сложившийся формат, не вижу смысла его менять. Мы с Андреем Бильжо, моим партнером по «Петровичу», планируем попробовать сделать что-то типа «Внук Петровича» — такой лайт- вариант с более современными историями. Там же можно обкатать минимальное «коробочное» решение для «Шесть-You-Шесть» исключительно с игровым меню. Шесть наливок/ настоек и шесть закусок. Короткое меню, короткие позиции. Зашел, бросил кубики, выпил, закусил и побежал дальше по делам. Такая европейская история небольших баров.

Кстати, неожиданно столкнулись с достаточно смешной проблемой. Захотели, не теряя качества, снизить градус настоек. К нам обычно заходят компании с желанием, как говорится, бухнуть. А у нас в рюмочной шесть вариантов, причем достаточно крепких — комбинируй как хочешь. Человек выпивает четыре рюмки, и его начинает вести.

А какая сейчас крепость настоек?

Начинали с классических 40 градусов. Сейчас ряд настоек по 35–37 градусов. Но бармены говорят, что все равно для некоторых крепковато. Поэтому ввели линейку ягодных пуншей крепостью 20–25 градусов. Еще одна история: гости жалуются, что выпивки в шоте на два глотка (50 граммов), а закуска в основном на один укус. Самое логичное решение — меньше наливать, но это как-то некрасиво, неспортивно.

КРЮЧОК ДЛЯ ПАНКОВ

Проект работает уже пару месяцев. В чем вы видите основные проблемы?

Сегодня идет обкатка формата, который пока не очень хорошо знаком гостям. И в этом ключевая проблема. Что такое рюмочная? В сознании большинства засел унылый советский стереотип. А у нас вроде и не рюмочная в обычном понимании этого слова. Я в этом бизнесе с 1997 года, но никогда не занимался операционной деятельностью. Всегда есть какая- то команда, которая понимает, что и как происходит технически, а есть художественный руководитель в моем лице. Здесь же все приходится делать своими руками. У меня немного иной основной бизнес, принципиально другого масштаба. А тут тебе во время совещания приходит SMS: «Какой крючок берем в мужской туалет?» И главное, я понимаю, что никому это не переадресую, что надо реально самому выбирать крючок в туалет. Не скажу, что для меня это совершенно новый экспириенс, но точно немного забытый.

Как вы выстраиваете коммуникации с гостями? Во время пандемии была какая-то движуха? Делали, например, рассылки настоек по инфлюенсерам? Как дальше планируете этим заниматься?

Мы, конечно, обречены на раскрутку. По-хорошему, этим надо было плотно заниматься еще до открытия. Но поскольку никто не понимал, когда будет старт… Пока это условная буря в полутора фейсбучных аккаунтах, рассчитанная на 10 тысяч человек. Причем эти 10 тысяч человек не самая целевая аудитория, ведь меня в «Фейсбуке» читают люди примерно моего возраста, а в заведении я обнаруживаю кислотную молодежь лет двадцати. Абсолютное удивление! Я захожу и вижу: стоит с бокалом девочка с синими волосами и ее друзья, похожие на панков. Потом приезжаю во вторую нашу точку на Сущевку, а эти ребята уже там. Они курсируют между двумя заведениями, видимо, у них некая культурная традиция выработалась.

ПАН ИЛИ ПРОПАЛ

Вы ведь сами концепт-шеф проекта. Все получается?

У меня есть приятель, который затеял снимать кино, а я ему помогал. Сначала он сочинил классный сценарий, потом долго его дописывал. Пересмотрел для проекта девятнадцать режиссеров и сказал: «Не нашел ни одного толкового, поэтому буду снимать сам». В этот момент я решил выйти из дела, потому что понял: проекту конец.

Когда я сказал друзьям, что сам буду концепт-шефом, многие подумали так же. Бóльшая часть меню придумана и составлена мной. Сейчас мы его обкатываем и корректируем. Есть какие-то блюда, которые совсем не зашли. Например, томленая перловая каша с лесными грибами. Это же потрясающе вкусно, но ее не особо заказывают. Зато жареный камамбер — самая ходовая позиция.

В этом случае вспоминаю, как в студии «Европы-Плюс» висел мой любимый плакатик, адресованный диджеям: «Нравится песня — слушай дома!» Всегда нужно ориентироваться на запросы аудитории.

Как вы собираетесь развивать проект дальше с учетом пандемии, возможной второй волны и прочей турбулентности?

Вообще, в ближайших планах открытие до десяти заведений в Москве. Может быть, стоит попробовать зайти в Питер. Но сначала посмотрим, как будет развиваться проект, насколько окажется прибыльным. Сейчас мы устойчиво растем, но не стремительно.

И все-таки что для вас этот проект — just fun или бизнес?

Два заведения, может быть, даже четыре заведения — это, скорее, «фан», а вот десять — это уже сеть, а значит, бизнес. Другое дело, что бизнес сложный, так как не бывает, что все десять заведений одинаково успешно работают — где- то просадка, где-то хорошо «качает». По бизнес-плану у нас все выглядит неплохо, а что получится на самом деле — посмотрим. Но одно я знаю точно: ни я, ни мои партнеры не заинтересованы в том, чтобы волочить все до посинения. Для нас это не только эмоциональная инвестиция. Это прежде всего бизнес. Если он будет успешным — будем работать.

«Шесть-You-Шесть»:

  • современные рюмочные нового формата: симбиоз городского кафе и питейного заведения;
  • минималистично-клубный дизайн от питерского бюро Nord;
  • полноценное меню с закусками, горячими блюдами и десертами;
  • каждой позиции меню присвоен свой номер: если на игральных кубиках, брошенных гостем, выпадет комбинация, совпадающая с выбранными номерами, заказ оплачивать не придется;
  • в барной кар
Опубликовано:
25/09/2020

Рекомендуем

Интервью

Зачем шеф-повару прыгать с парашютом

Владислав Корпусов. Шеф-повар ресторана Stories
Интервью

Как завоевать благодарность гостей и… природы

Никита Подерягин. Шеф-повар ресторана северной кухни Björn
Интервью

Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020

Елена Меркулова. Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo
Интервью

Как выстроить коммуникации с гостем в новой реальности

Евгения Левшицкая. Партнер холдинга Perelman People, директор по развитию
Личный опыт

Сколько нужно времени для налаживания бизнеса

Владимир Ройтман, основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза»
Интервью

«Сумеешь поставить себя на место покупателя — станешь его королем»

Таким правилом ресторатор Тимур Ланский руководствуется в бизнесе все двадцать лет