концепция |  Июль 2017

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора

И корабль плывет
Фото: Арсений НЕСХОДИМОВ/SaltImages
Дмитрий Зотов — представитель нового поколения российских шеф- поваров, которые пошли по западному пути профессионального развития и стали открывать собственные концепции. Сегодня их шесть — кафе ближневосточной кухни Carmel, брассерия Pateé& Co, гастропаб «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, паназиатский ресторан Madam Wong и мини- сеть Zotman Pizza Pie. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с Зотовым о причинах, которые помогли ему сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора, о том, как не расплеваться с партнерами, и о том, почему повара идут в курьеры.


Дима, ты теперь нечасто появляешься на ресторанной кухне?


Я там по-прежнему регулярно! Во-первых, надо контролировать процесс. Во-вторых, ввод новых блюд требует моего присутствия. А уж когда открываем ресторан, я вообще постоянно на кухне — меню, дегустации, отработка вкуса... Кто все это сделает за меня?


А ты себя кем больше ощущаешь — шеф-поваром или ресторатором?


Наверное, все-таки шефом. Ресторатор — это бизнесмен, немного другая история. Но я стараюсь развиваться комплексно.




Ты был успешным шеф-поваром при успешном рестораторе. А потом вдруг сделал шаг в собственный бизнес. Что тебя к этому подтолкнуло?


Наверное, желание делать все самому. У меня в голове были концепции заведений, которые мне хотелось реализовать. А с тем, у кого я работал раньше, этого не получалось — я мог реализоваться только как шеф, а хотел большего!



У Кирилла Гусева то есть?


Да. Поэтому я решил действовать самостоятельно. Мы с женой нашли помещение на проспекте Мира, собрали деньги и открыли свой первый ресторан «Крылышко или ножка».



Давно ты вынашивал эту концепцию?


В 2011 году в Москве стали появляться заведения с хорошим элем, а я — пивной человек, люблю попить хорошего пива и вкусно поесть, но вот с едой как раз было проблематично: эль — пожалуйста, а качество кухни меня не устраивало. Все эти жареные луковые кольца, сухарики, кальмары в кляре — неинтересно! Так у меня родилась идея гастропаба — с хорошим пивом и авторской кухней под него. И помещение сразу нашлось — я два года ходил мимо него и говорил: вот здесь бы получился отличный паб!

...для нас одинаково важны обе составляющие концепции — и еда, и напиток, в данном случае пиво


«Крылышко или ножка» на проспекте Мира в плюсе?


Проект окупился за первые три месяца.



А какова была сумма первоначальных инвестиций?


Меньше миллиона рублей.



Когда ты стал самостоятельным предпринимателем, были моменты, которых ты не ожидал, просто не думал о них раньше?


Раньше в моей компетенции как шеф-повара были определенные вещи — я заказывал оборудование для кухни, разрабатывал меню, выбирал поставщиков продуктов... Но никогда не занимался, например, разрешительными документами. Когда начал открывать собственные заведения, то впервые с этим столкнулся. Но на самом деле ничего сложного — уже было множество связей, поэтому все достаточно просто решалось.



Ты открываешь проекты в партнерстве. Дай совет, как выстраивать отношения с партнерами вдолгую?


У меня два партнера — Сергей Крылов и Ринат Кузин. Опишу наши взаимоотношения на примере создания нового проекта. Мы вместе придумываем концепцию, обмусоливаем каждый вопрос, вместе работаем с дизайнером, а потом расходимся — каждый в своем направлении. Я иду заниматься кухней, Крылов — залом, винной картой и еще чем-то, Ринат — кадрами. Таким образом, у каждого свой круг компетенций.



А если ты видишь, что партнер не прав?


У нас принято говорить друг другу, указывать на ошибки, и мы не обижаемся на критику. Потому что делаем одно дело — ресторан, цель которого окупиться и дать нам заработать.Кто отвечает за будущее?


Какой из ваших проектов на сегодняшний день наиболее успешный?


Сеть Zotman Pizza Pie.



У вас есть стратегия?


Стратегия отхода? Ха-ха!



Развития бизнеса.


Никаких планов на бумаге мы не рисовали. Просто находили хорошее помещение и придумывали под него концепцию или, наоборот, концепция ложилась на найденное помещение. Мы не думали, что сделаем из «Зотмана» сеть. Открыли, посмотрели — хорошо работает, решили, что концепция прекрасно ложится в сетевой проект, и сделали мини-сеть. Сегодня у нас четыре «Зотмана», а сколько еще будет, не знаю, многое зависит от площадок.



Какие вещи тебе как ресторатору мешают?


Определенный дискомфорт создает, например, перекопанная Москва. Но это временное явление. А очень мешают вести бизнес бешеные арендные ставки!



По-твоему, на какие концепции можно делать ставку в ближайшие пару лет, открывая рестораны?


Разные концепции будут работать — от фастфуда до премиальных ресторанов, которые тоже нужны. Люди уже соскучились по белым скатертям, дорогим инте- рьерам, услужливому персоналу. Но лично я смотрю в сторону более простых идей. Например, я бы открыл ресторан с шашлыком. Не шашлычную на районе, не национальный кавказский ресторан, а европейское кафе с шашлыком, по демократичным ценам.



Как решаешь проблему с персоналом, откуда бе-решь шеф-поваров для своих ресторанов?


Мои шеф-повара — это в основном выходцы из «Ресторанного синдиката», ребята, которые работали со мной су-шефами у Кирилла Гусева. А уже они подбирают себе команды, я в это стараюсь не вмешиваться. Если не получается, конечно, помогаю, но они должны сами обустраивать свой рабочий процесс. Хотя по большому счету квалифицированного поварского персонала новой формации по-прежнему нет — профессия повара пока не вышла в верхние строчки карьерного хит- парада.

Просто рекрутинг


Ну десять лет назад, когда ты начинал в «Ресторанном синдикате», профессия повара вообще была «для двоечников»... Сейчас ситуация меняется, медленно, тяжело, но меняется. Тот же «Завтрак шефа», впервые прошедший в этом году в Питере и собравший сотни участников со всей России, это подтверждает...


Эта тема раскачивается среди очень узкого круга продвинутых шеф-поваров. Представь, в ресторане работают 15 поваров, и ни один не стремится стать шефом! Им не надо, они не видят перспективы, для них ресторанная кухня — временное явление. У меня работал один молодой повар, а недавно я встретил его в «Зотмане» с мешком доставки Delivery Club. Спрашиваю: «Ты чего это?» А он: «Ну я пошел курьером в Delivery, платят больше». То есть он не увидел перспектив своего развития как повара, а увидел сиюминутную перспективу — получать на десять тысяч рублей больше, поэтому пошел курьером. И большинство поваров в нашей стране мыслят так же.



А лично ты что делаешь, чтобы как-то повысить кругозор своих поваров, показать им перспективы профессии, что ли?


Мы пытаемся наших шеф-поваров развивать, в том числе загружать мировой информацией. Например, соц- сети и особенно Инстаграм — сейчас это главный информационный сервис, где можно что-то почерпнуть, увидеть, понять, что вообще происходит в мире, какие гастрономические тренды рулят.



Тебе какие гастрономические направления сейчас интересны как шефу?


Все должно быть просто. Простота в тарелке! Этим я занимаюсь последние несколько лет. Потому что в простоте как раз и есть залог успеха. Самое сложное — это сделать простое, чтобы оно было красивым, да еще и вкусным.



Благодарим за содействие в организации съемки ресторан Madam Wong, madamewong.ru/ru/


Опубликовано:
18/07/2017

Рекомендуем

Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)
Интервью

Как живется веганам в городе на Дону

Максим Любимов. Шеф-повар гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Интервью

«Для меня рестораны не просто работа, а целая философия»

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, президент Союза управляющих ресторанами РФ, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы, доцент, преподаватель Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ…