жизнь после комы |  Июнь 2020

Долго ли продержится рынок без государственной поддержки

Денис Иванов, ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года

Долго ли продержится рынок  без государственной поддержки

Бизнес-апокалипсис в самом разгаре. Рестораны не успели еще открыться, а уже получили ряд ограничительных рекомендаций, способных вогнать в депрессию самых отчаянных энтузиастов. Впрочем, последних на ресторанном рынке все меньше. Все устали.

О ПРИБЫЛИ РЕЧИ НЕТ

Денис, как быстро вам удалось наладить доставку в условиях стремительно развивающейся самоизоляции?

Собственную доставку из ресторана «#СибирьСибирь» и из сети «Рамен изакая бар [KU:]» пришлось организовывать быстро, что называется, «на коленке». В результате служба доставки работает, дает сотрудникам рабочие места, но сказать, что она зарабатывает, было бы сильным преувеличением. О прибыли речи нет.

Работает ли доставка в Новосибирске? Как вы считаете, региональные проекты чувствуют себя лучше или хуже столичных?

Здесь дело не в географии. В Новосибирске хорошо и ровно работает собственная доставка из двух ресторанов, которые развивали это направление задолго до начала кризиса. Остальные мои заведения или закрыты, или работают на самовывоз, или начали доставлять еду, но опять-таки лишь для того, чтобы сохранить часть рабочих мест. Бизнесом это назвать нельзя.

Реально ли соблюдать новые рекомендации Роспотребнадзора? Есть в портфеле компании рестораны площадью до 50 м2 и будут ли такие открываться с учетом указаний сверху?

Соблюдать их реально, но было бы кому и где. Забегаловок площадью до 50 м2 не так много, в ресторанных группах подобных площадей просто нет. И чем эти воображаемые маленькие бары безопаснее других мест, я не понимаю. Рекомендации Роспотребнадзора мне абсолютно непонятны, я не вижу в них здравого смысла.

В Москве весной и летом рестораторы обычно значительно увеличивали денежный поток благодаря открытию летних веранд. Если такие площадки все-таки разрешат строить, помогут ли они бизнесу пережить первые недели после завершения самоизоляции?

Было бы логично открыть летние веранды как можно скорее. Во-первых, они достаточно безопасны, во-вторых, дадут возможность бизнесу потихоньку подниматься, а в-третьих, принесут горожанам радость. Я бы понял, если бы в рекомендациях Роспотребнадзора было написано: «Мы начинаем с открытых пространств». Можно ведь убрать половину столов, сделать максимально разреженную рассадку. Такие меры вполне логичны: чем больше воздуха, чем объемнее помещение — тем безопаснее. Я бы открывал и фуд-корты в торговых центрах, где много воздуха и пространства. Ну а веранды и рестораны на улице — тем более.

УЗНАТЬ БЫ ПРАВИЛА ИГРЫ

Какие кардинальные изменения произойдут на рынке после окончания пандемии?

Случится ли передел рынка? Несомненно! Кроме того, многое зависит от того, какие планы у государства, как оно захочет использовать сложившуюся в экономике ситуацию. Совершенно точно усилится государственный контроль на всех уровнях. И самый неприятный вариант развития событий: вслед за контролем пойдут драконовские штрафы за все, что только можно. Цель проста и понятна — любой ценой пополнить бюджет.

С какими основными трудностями столкнется бизнес в момент выхода из карантина? Сложно ли будет собрать команду, распущенную на каникулы или сокращенную?

Трудности будут. Сейчас их даже сложно спрогнозировать, потому что мы не понимаем, когда, как, при каких условиях… В этом уравнении слишком много неизвестных. Но есть принципиальные вещи: аренда, налоги, ЖКХ. Собрать команду мы, надеюсь, сможем. Люди понимают: мы сегодня в одной лодке.

Большинство московских рестораторов прогнозируют закрытие от 20 до 80% заведений. Кто, по вашему мнению, переживет кризис с наименьшими потерями: точечные проекты, ресторанные сети, холдинги?

Сейчас понятно одно: без каких-то государственных мер очень сложно будет решить проблему треугольника «арендодатель — арендатор — коммунальные службы». Еще одна проблема — закупки, отношения с поставщиками. Продукты дорожают, и здесь особенно пострадают крупные холдинги, потому что рестарт после квартала простоя потребует огромных вложений. Но самая большая сложность — психологическая. Большинство людей подойдут к завершению карантина с грузом моральной усталости. С другой стороны, возможно, появятся молодые и «голодные», готовые на подвиги в новых сложных условиях. Мы очень благодарны своей команде, которая не теряет энтузиазма и работает, чтобы поддержать себя и бизнес. Люди — вот что главное во всей истории.

Какие концепции будут чувствовать себя менее уязвимо на фоне падения трафика?

Безусловно, рестораны при отелях. Концепции, которые генерировали выручку благодаря туристическому или транзитному потоку. При обедневшем трафике пострадают все, но в особенности те рестораны, куда люди ходили, что называется, «с получки». В меньшей степени — заведения, рассчитанные на состоятельную аудиторию. Таких людей очень много, в том числе в регионах.

Много ли ресторанов вы уже не откроете после окончания карантина?

Честно говоря, я бы не хотел закрывать ни одного. Но все будет зависеть от расклада. Пока мы сидим за столом и ждем начала игры. Причем нет никаких правил, не объявлен козырь… Никто даже не знает, во что мы играем — в дурака, в покер или, может, в рулетку. Вот когда поймем, во что играем и по каким правилам, тогда можно будет понять последствия.

ДЕЛАЕМ СТАВКИ!

Заставит ли кризис арендаторов пересмотреть ставки по аренде и предложить более выгодные условия? Как быстро цены опять начнут расти?

Предугадать последующий рост цен совершенно невозможно. Думаю, мы все поняли, в каком меняющемся мире живем. Но к прежним ставкам никто уже не вернется, это понятно. Самое разумное из того, что сейчас обсуждается, — процент от выручки в качестве арендной платы.

Что сыграет на руку ресторану в новых условиях — локация, низкие цены, оригинальность концепции?

Думаю, все ресторанные концепции сейчас будут пересматриваться: изменения в меню, в ассортименте, дополнительные опции... Надо будет думать, как сохранить маржу при выросших затратах и понизившейся платежеспособности. Мы будем более вдумчиво относиться к финансовому планированию, автоматизации, начнем больше учиться. Безусловно, все пойдет по сценарию сокращения расходов и создания универсальной команды, где каждому участнику проекта придется играть сразу несколько ролей.

Будут ли рестораторы пересматривать старые концепции, которые в новых условиях окажутся менее востребованными? Или же проще закрыться?

Мы не знаем, каков будет экономический и политический статус страны после выхода из карантина. Успех ресторана, ресторанные тренды — все зависит от состояния отечественной экономики. И от политики. Пока же все движется в достаточно непонятном направлении. Наверное, решением будет переход к тому, чтобы расплачиваться с арендатором процентом от выручки. Прежние арендные ставки платить будет нереально, причем нигде. Аренда — ключевой компонент. Но если с арендодателями удастся договориться, это обеспечит плавный старт и совместный успех. То, что в бизнесе называется win-win, — ситуация, где все выигрывают, проигравших просто нет.

Нужно ли рестораторам объединяться для отстаивания своих прав и получения поддержки от государства? Либо это единоличная борьба каждого?

Безусловно, нужно объединяться. Даже те, кто раньше не общались или смотрели друг на друга косо, должны сотрудничать и договариваться, чтобы выжить. И по отдельности, и как отрасль... Здравый смысл подсказывал, что валить нашу отрасль не было никакой необходимости. Рестораны, на мой взгляд, самые безопасные места в городе. О чем свидетельствует ситуация в Японии. Здесь есть очень востребованные заведения с великими шефами, в которые всегда сложно попасть. Так вот, они работают, как и работали. Другие закрылись, в основном большие рестораны, но не потому, что они небезопасны, а потому, что были рассчитаны на туристический поток, которого сейчас нет. Однако компенсацию от государства получат абсолютно все, включая рестораны, перешедшие только на доставку и take away. Кроме того, многие заведения ввели некоторые ограничения в соответствии с просьбами правительства, например, стали закрываться не в полночь, а в восемь вечера. И за это они тоже получают компенсацию, ведь в стране официально объявлен режим ЧС. При этом не станем забывать, что новых зараженных в Японии не более ста человек в день, и весь Токио с приходом весны высыпал на улицы — люди радуются и веселятся. Объявленный режим ЧС означает не подавление свободы, а то, что государство берет на себя ответственность и не делает крайним никого. В частности, бизнес — весь или какую-то отдельную его часть, ни в чем, в общем-то, не повинную отрасль.  

Опубликовано:
04/06/2020

Рекомендуем

Интервью

Зачем шеф-повару прыгать с парашютом

Владислав Корпусов. Шеф-повар ресторана Stories
Интервью

Как завоевать благодарность гостей и… природы

Никита Подерягин. Шеф-повар ресторана северной кухни Björn
Интервью

Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020

Елена Меркулова. Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo
Интервью

Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи

Игорь Писарский. Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть»
Интервью

Как выстроить коммуникации с гостем в новой реальности

Евгения Левшицкая. Партнер холдинга Perelman People, директор по развитию
Личный опыт

Сколько нужно времени для налаживания бизнеса

Владимир Ройтман, основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза»