Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

ВЫБОР ПОКОЛЕНИЙ

Дмитрий, можно ли говорить о том, что после волны увлечения вином публика вернулась в классические бары за коктейлями?

Не совсем так. Дело в том, что это совершенно разные аудитории. Есть те, кто ходит в винные бары, и те, кто предпочитает коктейльные. Аудитория последних, если брать ее в массе, — это молодежь 25–28 лет. Да, конечно, взрослые люди (40+) тоже пьют коктейли, но таких гостей, к сожалению, не много. А винные бары, несмотря на новые веяния (петнаты, оранжевые, синие вина и прочее), посещают люди от 28 лет.

Центениалы ходят пить коктейли и по душам разговаривать с барменом?

Центениалы — это такие крашеные люди с пирсингом во лбу? Нет, они в основном сидят по крафтовым пивным барам и уверены, что пиво в виде ослиной мочи за копейки и есть настоящий крафт. А ведь на самом деле это просто некачественное пиво. В наши бары приходят молодые люди, но все же постарше. На днях я зашел с приятелем в один известный коктейльный бар и понял, что я там самый старый среди посетителей — людей с красными и синими волосами. Причем в коктейльном баре все они пили не коктейли, а текилу шотами и пиво Corona. Это дешево и забирает хорошо...

Складывается впечатление, что за последний год барная индустрия немного ожила, стали появляться талантливые бармены, открываются новые заведения. Есть интересные концепции?

Для меня это мой бар Black Hat, The Bix и Ricks bar. В Санкт-Петербурге есть еще отличное заведение — портовый паб Fiddler’s Green («Поляна скрипача»). Знаете, существует поверье: если моряк умирает в море, он попадает не в рай или ад, а на «поляну скрипача». Вот именно в такой бар. В нем все очень лаконично: одна длинная барная стойка, над которой написано «Похлебка дня такая-то». Это, собственно, все меню. Очень прикольная тема, мне нравится. Было время, когда в Питере аренда была копеечная, и люди могли играть с концепциями, необычными проектами. В Москве такое невозможно, у нас роторные испарители из каждого угла торчат. В результате возьмешь коктейльную карту практически каждого вновь открывшегося бара, а там все одинаковое — прозрачное, осветленное, дистиллят из какого-то неизвестного вещества с йогуртом. А ведь в коктейле должен быть нормальный алкоголь, а не дистиллят из чизбургера или печени трески. Конечно, надо всегда экспериментировать со вкусами и их сочетаниями, но есть же грань разумного... В качестве фишки или прикола в меню это, наверное, круто и для вас, журналистов, интересно, но пить практически невозможно.

БАРАМ — БЫТЬ!

Что сегодня может послужить драйверами роста барной индустрии?

На самом деле ситуация такая же, как с ресторанами. Драйвером роста может стать улучшение экономической обстановки в стране. Бары и рестораны развиваются лишь в тех странах, где есть свободные деньги. Поэтому барная индустрия у нас процветает в Москве и Петербурге. Многие раньше считали Питер барной столицей страны, потому что аренда там была в два-три раза ниже, чем в Москве. А недавно я был в Северной столице и пообщался с коллегами. Оказалось, что после проведения чемпионата мира по футболу арендные ставки сильно выросли. И если по старым договорам цена не изменилась, то новым проектам стало крайне дорого открываться. Так что главные драйверы роста — снижение арендных ставок и повышение покупательской способности населения.

Может быть, дело еще в том, что бармены жадничают и заламывают цены по 700–1000 рублей за весьма посредственный коктейль?

Да, многие покупают эти «роторные испарители» за 650–700 тысяч рублей, а потом эти расходы закладывают в цену коктейля. Если у тебя есть, скажем так, странный и очень щедрый инвестор, готовый вложить пару-тройку миллионов в такую технику, то можно жировать! Но в результате ты заходишь в очередной «закрытый» speakeasy-бар в темном подвале, и тебе наливают какую-то прозрачную жижу со вкусом йогурта за 750 рублей. Второй вариант — когда в баре заявляют: «Мы наши коктейли готовим на основе микса разных премиальных бурбонов, поэтому они так дорого стоят». Но 95% гостей даже не почувствуют разницу между дорогим бурбоном и обычным.

Вот нормальным барменам сейчас живется непросто. Помимо того что упал уровень платежеспособности гостей, в барах картами сейчас расплачиваются около 90% посетителей (лет десять назад таких было от силы 20%). Но когда гость расплачивается картой, чаевых он оставляет гораздо меньше, чем раньше, или не оставляет вовсе. Сделать тут ничего нельзя, поэтому доходы барменов здорово просели.

Еда & пиво. Новая пивная кухня

Каждый год проходят значимые для индустрии мероприятия— Barproof и Moscow Bar Show. На них собираются люди из разных регионов, приезжают западные звезды. Насколько это важно для барменов и отрасли в целом?

На такие ивенты собирается много барменов. К сожалению, западных коллег сейчас приезжает меньше — они хотят гонорары за выступления в долларах или евро, а курс нынче кусается. Существует и более серьезная проблема. Для того чтобы бармену из Новосибирска приехать на недельку в Питер, ему потребуется 60–70 тысяч рублей (авиабилеты, проживание, поестьвыпить с друзьями, что-то купить на выставке или сделать подарок супруге и т. д.). А за такие деньги можно спокойно слетать в Берлин на Bar Convent и познакомиться с местными барами. Поэтому я считаю, что в стране должно быть несколько барных мероприятий. Для одного региона — в Москве и Питере, для другого — в Казани или, скажем, в Волгограде и т. д. Нужно сделать так, чтобы любой бармен мог спокойно принять участие в ивенте и получить необходимый опыт.

Подобные мероприятия — это обмен опытом или некая объединяющая, мотивирующая площадка?

Да всё вместе. Это тусовка, образовательная тема, информация о новых продуктах — всё в одном флаконе.

Отличается ли сегодня барная индустрия у нас и на Западе?

Она отличается количественно. В Москве 20–30 настоящих коктейльных баров, не больше. В Лондоне их 200, в Берлине — 150. Там коктейльная культура развивается 200 лет, у нас от силы 20. Плюс за последние 100 лет у нас было три революции, и страшно подумать, сколько экономических кризисов. Еще один момент: если во всем мире в будни пойти перекусить в кафе или бар — это норма, то у нас, как правило, туда ходят, чтобы отметить какое-то событие или крепко выпить. И происходит это не так часто. Зато по качеству баров и уровню барменов мы не сильно им уступаем.

Секретные материалы барменов

Попадание российских баров в международные рейтинги говорит о том, что уровень барменов и сервиса у нас растет? Как вы относитесь к таким рейтингам?

Положительно. Несмотря на то что все эти рейтинги очень субъективны, они развивают барную историю. Чем более ты активен в социальных сетях, тем больше к тебе внимания, тем выше ты можешь подняться в рейтинге. Я вхожу в жюри The World’s 50 Best Bars, и требования к барам-участникам, за которые мы голосуем, таковы: этот бар ты должен посетить хотя бы раз за последние два года, это не должен быть твой собственный бар, и ты можешь внести на голосование один бар от своей страны. В Мексике есть бар La Capilla. Настоящий треш, где в туалете даже нет двери, а лишь тканевая шторка.

В нем сидит девяностолетний культовый бармен Дон Хавьер и делает Batanga — мешает длинным ножом текилу с кока-колой и соком лайма. Ни один обычный человек туда не пойдет, так как заведение не укладывается в нормы понимания баров, но для всех барменов это легенда. И этот бар в рейтинге! При этом невероятный токийский бар High Five в список лучших не попал. То, что в рейтинге присутствует El Copitas, — это круто и продвигает русские бары за границу. Проблема в том, что Россия для всего бартендерского мира — белое пятно между Польшей и Японией. Они знают несколько барменов — меня и еще десяток.

НА СВОЕМ МЕСТЕ

Вы не раз говорили, что для успеха концепции должны «гореть» все — от бармена до уборщицы. Легко ли собрать сегодня коллектив единомышленников? Говорят, что «идейных» на рынке труда все меньше.

Да, кадровый голод существует. И связан он с тем, что сейчас любой парень с бородой считает себя барменом. Он набил себе тату от кончиков пальцев до копчика, надел клетчатую рубаху, подтяжки, очки Ray-Ban, повязал бабочку и считает, что готов мешать коктейли. Человек приходит в таком виде на работу и, хотя ничего не умеет, будет просить у владельца 50 тысяч рублей в месяц. И многие платят.

А как было раньше? Бармен приходит, стажируется не меньше месяца и только потом приступает к работе. А если говорить о коллективе, то лучше всего собирать его на стадии стройки. Происходит максимальная вовлеченность в процесс, и к открытию бара команда успевает сработаться.

Что еще необходимо для открытия успешного бара?

В первую очередь деньги. (Смеется.) На самом деле должно совпасть много факторов. Один из важнейших нюансов — локация. Второй — адекватная стоимость аренды. Третий — крутая концепция. Первым делом нужно найти инвестора или партнера, который будет твоим единомышленником. А дальше уже локация, аренда, местный маркетинг (кто живет вокруг, какой трафик и т. д.). Многое надо изучить и учесть.

А что насчет кухни в баре? Многие считают, что будущее за мультиконцепциями, что надо предлагать клиенту все и сразу.

Конечно, гость должен поесть. Ни один бар в России без еды работать не сможет, так как любой русский человек всегда хочет поесть, даже если это закуска. И не какие-то там чипсы, попкорн или виноградинку, а хотя бы тапасы или салаты. Без еды бар в России не работает. В будние дни среднее соотношение выручки «кухня — бар» — 70:30 в пользу кухни. Люди днем приходят к тебе поесть. А в выходные наоборот — 30:70.

Без хорошего оборудования сложно представить кухню ресторана, а бар? Что действительно важно?

Нужна хорошая коктейльная станция, холодильники, морозильники, холодные шкафы. Ведь правильное оборудование жизненно важно для успешного заведения. Это как с мишленовским шефом. Приходит он в ресторан, а ему говорят: «Вот тебе одна сковорода и плитка с одной конфоркой — готовь свои гастрономические сеты!» Все оборудование должно быть отличного качества.

Путь из бармена в рестораторы длинный и тернистый или вполне преодолимый при должном старании и желании?

Многие об этом мечтают, но мало кто решается попробовать. Никто не хочет оказаться в ситуации, когда ты в мае раздал всем зарплату, заплатил аренду, поставщикам, а сам лапу сосешь, потому что бар у тебя работает в ноль или даже в минус, так как была череда праздников и все разъехались. Кроме того, есть люди, которые являются солдатами, а есть — генералы. Я был на одном чемпионате мира по барменскому искусству и встретил там потрясающего бармена лет пятидесяти или даже больше. Он просто фантастически работал. Мы его спросили: «Вам 50 лет, а вы все еще бармен. Почему не менеджер, не управляющий?» — «Я работаю в баре 25 лет. Вырастил дочку, сейчас помогаю растить внучку. А если бы я стал менеджером, бар потерял бы хорошего бармена, но не получил хорошего менеджера...» Короче, каждый должен быть на своем месте!