Антон Ковальков: «Моя еда несложная для восприятия, я не делаю перенасыщенные ингредиентами блюда»

Несколько дней назад у вас в «Фаренгейте» были мои друзья. Очень хотели есть, несколько раз просмотрели меню — ничего толком не поняли, заказали телячьи щечки, в результате ушли голодными… Можете прокомментировать?

Если человек сильно хочет есть, то надо брать хотя бы два блюда. Где сейчас рестораны, в которых одним блюдом можно утолить голод? Да и зачем? Ресторан дает гостю опыт еды. Человек берет закуску и горячее или салат и десерт, комбинирует, пробует и таким образом открывает для себя вкусы, сочетания — в общем, получает опыт. Моя еда — для гостя, готового к гастрономическим открытиям и новым впечатлениям. Просто поесть еды можно везде, а получить эмоциональное насыщение далеко не во всех ресторанах получается.

Сколько креатива вы допускаете в меню?

В основном меню — 10–15 процентов, в десертах — чуть больше. Но я говорю о креативе только ради вкуса. Гость не должен говорить про съеденное блюдо: «Это интересно», он должен сказать: «Это вкусно».

В рестораны среднего и высокого ценового сегмента активно зашли блюда фастфуда и стритфуда. А в вашем меню, смотрю, только крафт-сэндвич. Вы против тренда?

Крафт-сэндвич был придуман не из-за моды. Просто жареный хлеб — это очень вкусно, его будут заказывать всегда. Я намеренно не ставил в меню бургеры и брускетты, поскольку считаю, что бургерами Москва уже наелась.

А вот Аркадий Новиков не считает, что бум на бургеры прошел…

У Новикова всего много! #Farш — это его реверанс в сторону более доступных демократичных ресторанов и продуктов. Но Новиков не говорит, что он открыл трендовый ресторан с бургерами, он говорит, что сделал моноконцепцию — и это тренд!

Аркадий Новиков: «Да офигительные наши потребители!»

А вы бы с каким продуктом сделали моноконцепцию?

Я бы открыл ресторан с какими-нибудь зернами. Моноконцепция — очень интересная тема, это вызов любому шеф-повару, проверка его креативности.

Для моноконцептуальных ресторанов нужны правильные поставщики.

В этом смысле санкции — стимул создавать качественные отечественные продукты. А для шеф-поваров это стимул искать новые решения. Если раньше мы во многие блюда клали спаржу, то теперь, когда она стоит дороже мяса, приходится искать новые варианты. Но есть проблема — российские фермерские продукты стоят неадекватных денег.

Санкции возбудили в наших производителях бешеную жажду наживы.

Отечественный козий сыр — 900 рублей за кило! Раньше мы возили его из Франции, и нам это обходилось гораздо дешевле, чем сегодня покупать у российских фермеров. Я понимаю, что у нашего сельского хозяйства нет такой государственной поддержки, как в Европе и США, тем не менее очень сложно объяснить гостям, почему фермерский цыпленок в ресторане стоит тысячу рублей.

Диктатура импортозамещения 

А что такое ваше дегустационное меню?

Оно действует только по четвергам, с семи вечера. Chef table для четырех человек. В зале, с левой стороны от стойки раздачи, накрывается стол на четыре персоны, которым я подаю ужин из 14–15 блюд. Гости едят, а я общаюсь с ними — рассказываю об особенностях использованных продуктов, о вкусовых сочетаниях, о технологиях приготовления. Для людей это очень интересный, полезный и необычный опыт. 

За 5000 рублей человек получает прекрасный гастрономический ужин с образовательной программой.

Это не мастер-класс, я не учу гостей готовить, это похоже на гастрономический театр, вполне в духе Деллоса. А для меня дегустационное меню — это возможность эксперимента, своеобразная лаборатория вкуса.

Каких ресторанов не хватает у нас, на ваш взгляд?

Гастрономических, которые работают пять дней в неделю, закрываются после обеда и открываются только к ужину. В такие рестораны гости записываются сильно заранее.

Прогорит у нас такая концепция, боюсь...

Это вопрос времени. Появление таких ресторанов связано с развитием гастрономической культуры в целом. Десять лет назад «Фаренгейт» тоже казался невозможным проектом. У нас появилось много хороших ресторанов разного сегмента. «Фаренгейт» — ресторан с casual-гастрономией. Кухня на каждый день, но с гастрономической ноткой. Моя еда несложная для восприятия, я не делаю перенасыщенные ингредиентами блюда. А если гость хочет серьезной гастрономии — пожалуйста, есть Chef table по четвергам.

Сейчас у нас запись на два месяца вперед.

Особенно приятно, когда приходят коллеги — шеф-повара других ресторанов. Когда к тебе на ужин приходит знакомый шеф или ты идешь к нему в ресторан, тогда возникает профессиональный диалог.

С Антоном Ковальковым беседовала главный редактор ИГ «Ресторанные ведомости» Елена Аносова