Она сказала «Поехали»
Елена Чекалова в медиа-пространстве фигура значительная: программа на первом канале, книга «Ешьте», разошедшаяся большим тиражом, публикации в соцсетях, набирающие сотни комментариев, и, наконец, открытие ресторана «Поехали»
Читайте также
Крупные ресторанные сети переведут средства пострадавшим в «Крокусе»
Региональные тренды — 2024
«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen
В заведении, где Елена является концепт-шефом, ее называют не иначе как «предводитель» и беспрекословно слушаются. Мы поговорили с Еленой Львовной и выяснили, как из филологов становятся кулинарами, какие продукты самые лучшие и куда же мы все «Поехали».
— Елена, как вы решились переквалифицироваться из журналиста и кулинарного автора в ресторатора? С чего все началось?
— Разные рестораторы на протяжении пяти или шести лет предлагали мне сделать совместный проект, но почему-то было очевидно, что это халтура и пиар. Мне не хотелось быть причастной к ресторану, где бы просто использовали мое имя, а я была бы «свадебным генералом». Как мы можем наблюдать, такие случаи сплошь и рядом — известные персоны являются лицами ресторанов, но это всего лишь пиар-ход. Однажды я познакомилась с Денисом Гусевым, а через него с ресторатором Александром Орловым. Мы встретились в ресторане «Рыбка», и мне понравилось все: от качества продуктов и мастерства шеф-повара до внимания к деталям. Мы решили работать вместе, и, самое главное, в этом партнерстве я нашла понимание той концепции, которую сама хотела сделать. Мое участие не сводилось только к созданию меню. С дизайнером Натальей Белоноговой, которая разрабатывала дизайн-проект, мы обсуждали каждую деталь. Ведь атмосфера складывается из незначительных на первый взгляд мелочей.
Перлотто с рапанами
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Рапаны − 100 г
- Бульон рыбный − 200 г
- Лук-шалот − 80 г
- Чеснок − 15 г
- Петрушка − 5 г
- Масло оливковое − 20 г
- Масло сливочное − 15 г
- Шампиньоны − 120 г
- Крупа перловая − 120 г
- Вино белое − 100 г
- Тимьян − 2 г
- Сливки − 50 г
- Соль перец − по вкусу
- Масло трюфельное − 10 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Промыть мускулы рапанов, сложить в кастрюлю, залить крепким рыбным бульоном. Довести до кипения, на слабом огне доварить до мягкости.
- Нарезать каждого рапана на четыре части.
- Лук-шалот, чеснок и петрушку мелко нарезать.
- В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масло.
- Нарезать шампиньоны.
- Замочить перловую крупу.
- Обжарить шампиньоны, чеснок, лук-шалот, добавить рапаны, белое вино.
- Выпарить алкоголь, влить рыбный бульон, в котором варились рапаны.
- Добавить перловую крупу, довести до готовности.
- Добавить тимьян, петрушку, сливки, соль, перец, трюфельное масло.
— Как вы работали над созданием меню? По каким параметрам включали в него те или иные блюда?
— Я сама пишу книги и статьи, сама придумываю рецепты, в «Поехали» нет ни одного чужого блюда. Меню состоит из блюд-сувениров, привезенных из путешествий. Каждый из нас, отправляясь в другую страну, не просто что-то пробует и узнает новое, но и знакомится с культурой народа через еду, учится разным подходам к питанию. Вполне нормально, что по возвращении домой хочется повторить особенно понравившееся блюдо, но не получается, так как у нас другие продукты и вкусы. Выходит, еду нужно адаптировать, чтобы она нравилась.
Меню «Поехали» — это мои авторские вариации известных блюд, каждое имеет свою «изюминку». Я называю мою кухню домашней по сути, но делаю акцент на ресторанной подаче. Мы используем все современные кулинарные технологии и мировые достижения: приготовление при низкой температуре, су-вид, пароконвектоматы, сифоны, так что даже элементы молекулярной кухни встречаются в наших блюдах. За каждым из них стоит история. Характерный пример — щучий бургер. За основу я взяла щучьи котлеты, которые попробовала в Вологодской области, где живет мама моего мужа, она замечательно их делает. А в Америке мне понравился бургер с фуа-гра, в нем печень идеально дополняла фарш, добавляя вкусу яркости и объема. Так я придумала сочетание щучьей котлеты и нашей фуа-гра — печени трески, это дало потрясающий эффект. Бургер готовится без хлеба, но зато с соусом из тресковой печени и икры речных рыб. Блюдо определенно уже можно назвать хитом ресторана.
— Вы тщательно отбираете продукты, и даже некоторые ингредиенты попадают в ресторан из вашего огорода или курятника. Что дает такой пуристский подход к продуктам?
— Еще до эмбарго и изоляции России мы решили работать исключительно с местными продуктами. Да, они бывают нестабильными в качестве, но зато свежие и меньше стоят. Это важно, так как мы хотим, чтобы блюда были доступными для гостей. В «Поехали» используется много продуктов моих друзей-фермеров, но мы не продвигаем это с точки зрения маркетинга и не спекулируем на модности тренда. А вообще я сторонник развития сельского хозяйства в России.
Морковно-имбирный суп на кокосовом молоке
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Лук репчатый – 2 шт.
- Морковь – 700 г
- Корень сельдерея – по вкусу
- Сок и цедра – 1 лимона
- Имбирь – 5–6 см
- Масло растительное – 15 г
- Бульон овощной – 1 ст.
- Соус чили-гарлик – 2 ч. л.
- Сок морковный свежевыжатый – 2 ст.
- Молоко кокосовое – 0,5 г
- Картофель – 3 шт.
- Соль – по вкусу
Сервировка
- Сок морковный свежевыжатый – по вкусу
- Соль, перец, сок лимона – по необходимости
- Чипсы морковные, цветки брокколи бланшированные – по необходимости
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками.
- С лимона снять цедру и выжать сок, имбирь натереть на самой мелкой терке.
- Разогреть в глубокой сковороде растительное масло. Выложить лук, морковь и сельдерей. Пассеровать, затем положить имбирь и еще немного обжарить. Добавить цедру, лимонный сок и овощной бульон, довести до кипения, варить 2 минуты.
- Выложить в блендер и пюрировать до гладкости.
- Переложить в кастрюлю, добавить соус чили-гарлик, разведенный морковным соком и кокосовым молоком. Поставить на огонь, загустить пюрированным картофелем до консистенции жидкой сметаны, довести до кипения. Приправить солью и соусом чили-гарлик.
Сервировка
- Перед подачей добавить свежевыжатый морковный сок, сбалансировать вкус солью, перцем и лимонным соком.
- Украсить морковными чипсами и бланшированными в очень соленой воде цветками брокколи.
— Как вы определяете свою главную роль и основное занятие? Кто вы в первую очередь: кулинар, журналист или ресторатор?
— Я бренд-шеф, человек, который имеет непосредственное отношение к созданию концепции, ее продвижению и развитию. За все, что происходит в ресторане, я отвечаю именем и репутацией. Тут ничего не поделаешь, любое серьезное дело — это ответственность, ежедневная работа и контроль.
— А как же другие ваши «детища» — книги? Есть ли в планах что-то новое?
— Я сейчас как раз пишу две новые книги, к сожалению, работа продвигается гораздо медленнее из-за ресторана. Одна книга — для молодых девушек, что-то вроде «как наверняка приготовить простые и вкусные блюда». Это безошибочные рецепты для совсем неопытных хозяек. Вторая — продолжение книги «Ешьте», которая разошлась практически сразу, но тираж из-за курса валют никак не допечатают. Надеюсь, что скоро книжки увидят свет и понравятся читателям!
Опубликовано:
17/06/2015
17/06/2015