«Мы стремимся заполнить пустоты в Париже»
На счету Quixotic Projects три заведения в Париже, открытых за три года: обласканная критиками Candelaria, party-бар Glass и рестобар Le Mary Celeste. Создатели проекта — супруги Адам и Карина Тсоу, а также их бизнес-партнер Джошуа Фонтейн
Карина Тсоу родилась в Колумбии, карьеру бармена сделала в Париже. Перед тем как начать собственное дело, два года успешно управляла культовым Experimental Cocktail Club. В университете изучала социологию и считает эту науку очень полезной для всех, кто занят в индустрии гостеприимства.
— Представим себе: вы приехали в город, где раньше вам не доводилось бывать. Куда пойдете выпить? В бар при отеле, или в новое супермодное заведение, или…
— Туда, куда ходят местные. Мы с мужем много путешествуем и любим наведываться в небольшие бары и ресторанчики «для своих». Именно в таких местах ты погружаешься в культуру страны, города, которая складывается в том числе из того, что люди пьют, едят, как они общаются друг с другом. В Москве я уже бывала пару лет назад и имею на примете несколько весьма интересных и приятных баров.
— Какой коктейль закажете в первую очередь?
— Для начала посмотрю на бутылочки, которые стоят на полках за стойкой, перекинусь парой слов с барменами — мне интересно, что они знают о напитках, как подходят к их выбору. Независимо от того, к какому направлению принадлежит бар, начинать надо с классики, то есть с коктейлей, которые легко приготовить при условии, что ты понимаешь продукт. Моя «лакмусовая бумажка» — Daiquiri. Всего три ингредиента: лайм, сахар, ром. Главное — найти баланс, вот тут-то и раскрывается мастерство бармена. Но опять же важно, в какой точке земного шара ты находишься. К примеру, в Москве я не ожидаю найти лучшие на свете лаймы, поэтому, скорее всего, закажу какой-нибудь шот, Negroni или Americano.
— Поговорим о Quixotic Projects. Дебют вашего трио состоялся в жанре speakeasy. Смелый шаг для мало кому известных на тот момент ребят. Почему вы решили спрятать свой первый бар?
— Да, Candelaria называют speakeasy, но мы далеко отошли от изначального значения этого слова. У нас действительно спрятанный бар, но он легальный! (Улыбается.). Изначально мы хотели сделать ресторан и бар, работающие вместе. Познакомились с шеф-поваром из Мексики, долго вынашивали планы, искали пространство... Именно в него все и упиралось, поскольку в Париже высокая рента на квадратные метры, более-менее пригодные для бизнеса. В итоге мы нашли весьма странное помещение, очень маленькое, к тому же треугольной формы. Но я в него просто влюбилась! Пришлось перекраивать концепцию. Так у нас появилась мексиканская закусочная, где подают такос, гуакамоле плюс блюдо дня. А в закусочной — красная дверь, которая ведет в бар. Candelaria — особый, личный проект для меня. В Париже я много работала со спиртами агавы и поняла, что текила, писко здесь гораздо менее известны, чем ром. Хотелось как-то изменить ситуацию. Сделать что-то, чего еще не было в этом городе. Что касается жанра speakeasy как такового, я думаю, он будет работать в любой части мира. Люди любят сюрпризы. Когда что-то делается «для тебя и таких, как ты», чувствуешь себя особенным. Хорошая тема.
Cavalcanti
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Amaro Nonino − 25 мл
- Campari − 25 мл
- Сахарный сироп − 20 мл
- Сок лайма − 20 мл
- Сок грейпфрута − 20 мл
- Кашаса − spray
— Сколько мест в вашем маленьком баре?
— 26, но нередко набивается человек 60.
— Каковы объемы продаж?
— Два бармена и, как мы говорим, полтора барбэка за смену подают 350–400 коктейлей. Конечно, они работают с премиксами, которые готовят заранее. Примерно 90 процентов продаж составляют наши авторские напитки. Остальные 10 — мексиканское пиво. А вина в Candelaria нет вообще.
— В 2012-м, всего через год после открытия, Candelaria была признана одним из лучших баров мира на авторитетнейшем фестивале Tales of the Cocktail. Что изменилось в жизни бара и в вашей лично?
— О, это было невероятное везение. Поездка на фестиваль в Нью-Орлеан принесла нам потрясающий опыт и вдохновение. Даже просто номинация на Tales of the Cocktail означает вызов тебе и твоей команде. Теперь люди из разных стран мира едут к нам в бар, и они многого ожидают от него. Значит, нужно становиться еще лучше. Мы стараемся.
Rhum_à_l’Amer
— Как вы с партнерами по Quixotic Projects делите обязанности в своих проектах?
— Открыв Candelaria, мы с Адамом и Джошуа плюс шеф и официантка работали здесь шесть дней в неделю, а в седьмой занимались бухгалтерией — и так несколько месяцев без передышки. С тех пор к команде Quixotic Projects присоединилось немало прекрасных, талантливых людей. Но наш подход к бизнесу не изменился. Мы вникаем во все, постоянно делимся знаниями друг с другом. Есть направления, в которых каждый из нас разбирается лучше всего. Стихия Адама — финансы. Джош по своей природе очень креативный человек. Прежде чем стать барменом, он окончил кулинарную школу в Париже. Мой конек — менеджмент и тренинги персонала.
— Дома продолжаете говорить с мужем о работе?
— Дали себе зарок не делать этого. Но не очень хорошо получается, если честно.
— Как, из чего формировались концепции Glass и Le Mary Celeste?
— Определяющим фактором снова стало место. Решив открыть следующее заведение, мы обратились к риэлторам. Из предложенных вариантов выбрали помещение неподалеку от площади Пигаль. Это такой специфический район красных фонарей, секс-шопов и музыкальных магазинов. Мы подумали, что ему не хватает веселого рок-н-ролльного заведения с танцполом, хорошим выбором пива, виски и тропических коктейлей. И открыли Glass — этакий dive bar, как говорят американцы. А через некоторое время один риэлтор убедил нас посмотреть помещение в каких-то двухстах метрах от Candelaria. Тоже небольшое, но открытое пространство — отличное место, чтобы сделать рестобар, куда запросто можно пригласить друзей. Так появился Le Mary Celeste. У нас там удивительный шеф. Он приехал из Канады, при этом сам наполовину румын, наполовину китаец. В его кухне чувствуется восточный колорит — она пряная, острая, с насыщенными вкусами. Мы сбалансировали ее напитками, которые, напротив, достаточно легкие, питкие. Подаем в Le Mary Celeste большие блюда на компанию, а еще устроили устричный бар с хорошей подборкой вин.
— Можно ли назвать Quixotic Projects сетью?
— Думаю, это будет не совсем правильно. Однако у нас очень сильная политика сервиса. Наши заведения разные, но все они — часть одной группы. У них есть некий общий образ, который делает их узнаваемыми. Формируется он прежде всего манерой общения с людьми — как с гостями, так и с сотрудниками. У нас нет строгих требований при приеме на работу, нет униформы или даже дресс-кода. Ты можешь принести в бар свой инвентарь, одеваться так, как привык. Мы берем в нашу команду тех, с кем нам приятно общаться по жизни. Любим открывать что-то новое — пожалуй, это главная черта нашего стиля.
— Следующий проект уже на подходе?
— Точно. Рассчитываем открыть его в январе. Туда перейдет шеф из Le Mary Celeste. И, конечно, там будет бар. Не хочу пока разглашать подробности концепции, но смело могу сказать: этот проект заполнит еще одну пустоту в Париже. То есть мы в очередной раз сделаем то, к чему стремимся.
— Париж едва ли можно включить в число современных коктейльных столиц мира. Как думаете, в чем причина?
— Еще лет десять назад французы мало что знали о коктейлях. Они привыкли пить вино. Им нравятся сухие напитки. При этом в барах господствовала Tequila Sunrise. Коктейль сам по себе достаточно сладкий, а если его неправильно приготовить, допустим, налить слишком много гренадина, то это просто невозможно пить! В общем, неважная репутация была у коктейлей. Но картина меняется. Теперь во Франции много хороших баров, где вы найдете все что угодно.
— Какой самый популярный коктейль в Париже?
— Мохито, как, наверное, и во всем остальном мире. Прекрасный напиток, если ингредиенты хороши и погода подходящая.
— Делаете ли вы коктейли на вине?
— Да, и много. Мы выпариваем вино и получаем сиропы, любим работать с хересом, портвейном и другими креплеными винами.
— Во всех ваших барах лаконичные коктейльные карты, из 10–12 позиций. В одном интервью вы сказали, что обновляете их по настроению. Как часто оно меняется?
— Ха! Дело не только в моем настроении и настроении наших барменов. Важны сезон, погода. Например, эта осень в Париже выдалась солнечной, теплой, и большим спросом в наших барах пользовались коктейли с арбузом. Но знаете, как бывает: немного похолодало, и арбузы забыты, да и в цене они вырастают раза в два. В целом статистика такова: за полгода мы меняем три-четыре напитка в карте каждого бара. Есть наши авторские коктейли, которые уже стали классикой места. Например, в Candelaria это La Guêpe Verte — текила, настоянная на стручковом перце, огурец, кориандр, сироп агавы и лайм. Необычный вкус, реальный сюрприз для рецепторов. Говорят, что французы не любят острую еду. Не верьте. Любят, еще как! И острые напитки тоже.
— Похоже, вы не сторонник минимализма в рецептах коктейлей?
— Это зависит от самого бара, от того, как он себя идентифицирует. Для Candelaria мы хотим стильных вкусов, сложности. Каждый напиток должен быть ярким. Не просто слегка пряным, а действительно мощным.
— Бывает ли так, что вы в сотрудничестве с шеф-поваром разрабатываете пары «коктейль — блюдо»?
— Знаю, есть такой тренд, и он набирает популярность. Но мы не являемся его приверженцами. Не говорим: «Вот это надо запивать вот тем». В смешанных напитках по определению много вкусов и ароматов, поэтому в плане сочетаемости с ними дело обстоит не так просто, как с вином. Мы делаем меню и коктейльные карты, которые работают вместе. К любому нашему блюду вы можете заказать любой напиток. Или мы вам что-нибудь посоветуем, если вы того хотите.
— Кто готовит дома — вы или муж?
— У нас миниатюрная, типично парижская кухня, и я оставляю все ее пространство Адаму. В отличие от меня он любит готовить, тщательно планирует каждый обед и ужин. Я покупаю вино, сыр, цветы, зажигаю свечи — в общем, навожу красоту.
— Вы победили прочих экспертов Moscow Bar Show 2014 в конкурсе The Moscow Mule World Cup. Расскажите о своей трактовке этого классического коктейля.
— Конкурс стал для меня приключением. Получив приглашение, я подумала: «Странно, что Францию будет представлять колумбийка» — и предложила одному из наших барменов-французов выступить вместе со мной. Мы придумали коктейль-апдейт. Использовали в нем абсент — истинно французский, богемный алкоголь. Сделали специальный сироп из зеленого яблока. Напустили дыма из smoking gun. Короче, сильный коктейль получился.
Опубликовано:
29/12/2014
29/12/2014
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3