Математика + креатив

СТАТИСТИКА Группа ресторанов «Тануки». Основана в 2004 году. 49 ресторанов в Москве и Московской области, в октябре планируется открытие еще трех. Девять ресторанов «Тануки» работают в регионах. Группа ресторанов «ЁРШ». Основана в 2006 году. Восемь ресторанов в Москве и один в Перми.

— В этом году «Тануки» исполнилось 10 лет. Как отметили?

— Гвоздем программы стал звездный чемпионат «Кулинарное карате» в формате open kitchen. Мы пригласили модных музыкантов и предложили им посоревноваться в приготовлении роллов и коктейлей. Мероприятие состоялось на летней веранде одного из наших московских ресторанов при большом стечении гостей. В судейскую коллегию вошли представители lifestyle изданий, а возглавил ее главный технолог нашей компании Иван Горбатов — человек, на вкус которого можно положиться.

— В каком формате проводился коктейльный конкурс?

— Мы сделали большую выкладку ингредиентов — фрукты, ягоды, травы, сиропы, воды. Участники могли выбрать все, что им нравится, и приготовить безалкогольный напиток на свое усмотрение.

— Кто победил?

— Певица Elvira T. Она проявила невероятный энтузиазм. Заняла первое место в приготовлении роллов и, конечно, хотела стать лучшей в коктейльной части тоже. Плечом к плечу со звездами работали мои помощники — территориальные бар-менеджеры наших ресторанов. Эльвира попросила их посоветовать что-нибудь такое, чем можно впечатлить жюри, и в итоге приготовила вместе с ребятами наш классический лимонад — топовую позицию карты «Тануки» на протяжении вот уже четырех лет.

— Какой опыт вынесли из этого конкурса лично вы?

— Признаться, я был удивлен. Люди впервые катали роллы, и у них нормально получалось. А с коктейлями запнулись. Причем люди светские, часто посещающие клубы, вечеринки. Наша задумка была такая: участник дает идею напитка, мы вместе с ним ее дорабатываем и воплощаем. Я спросил: «Что вы умеете и хотели бы приготовить?». Один сказал: «Могу виски с колой смешать». Другой предложил сделать «Б-52», если мы ему поможем положить напитки слоями. Просто поразительно: все видели, как готовятся элементарные миксы типа мохито, но никто не знает, как это делается! Пришлось нам с помощниками провести экспресс-курс по созданию смешанных напитков. Хочу отметить, что наши бар-менеджеры проявили себя очень креативно и выбрали правильный подход к селебрити — со стороны все выглядело так, будто у них уже был некий предварительный консенсус, совместная наработка. Конкурс прошел весело и непринужденно. Впрочем, большинство участников остались при своем мнении: «Оказывается, коктейль — это так сложно!», что для меня, как представителя барной индустрии, еще раз подчеркивает ее важность в ресторанном бизнесе. Хватит спорить о том, что главнее — кухня или бар. Они равноценны, должны работать на одну идею, дополняя друг друга. Иначе ресторан «развалится».

— В связи с тем, что коктейли оказались сложной штукой, не думаете ли вы проводить мастер-классы по приготовлению смешанных напитков не только для селебрити, но и просто для всех желающих?

— Идея витает в воздухе, мы задумывались над этим еще года полтора назад. Существуют некоторые технические сложности. Не так просто организовать миксологический мастер-класс в условиях работающего ресторана, где к тому же барные стойки не являются контактными. Но мы что-нибудь придумаем. Тема интересная, нужная барменам, рестораторам и нашим гостям, поэтому хотелось бы взглянуть на нее шире, не ограничиваясь рамками наших ресторанов. В разговорах с коллегами по индустрии мы обсуждаем, какие шаги предпринять, чтобы культура пития распространилась из профессиональных заведений на домашние кухни. Нужна доступная литература о напитках, что-то вроде методических пособий. Было бы здорово организовать барные студии в торговых центрах и ресторанах. Хочется, чтобы люди умели не просто бутылку вина открыть, но и создавать хорошие вкусы. Не зря в западных кулинарных книгах приводятся рецепты коктейлей. Скажем, для Америки это обычное дело: хозяйка, устраивая вечеринку, готовит грог, пунш, лимонад... Многие коктейли родились как домашние напитки для больших посиделок, в том числе знаменитая «Маргарита».

— До «Тануки» и «Ерша» вы работали в разных известных заведениях столицы, но ни одно из них не было сетевым. Сильно пришлось перестраиваться?

— В 2009 году, беседуя со своим будущим руководителем, я услышал: «У тебя богатая профессиональная биография, много хороших находок. Но мой тебе совет: забудь все, что ты знал о ресторанном бизнесе, и начинай постигать его в рамках сети». Вскоре я понял, как он был прав. В группе ресторанов помимо креатива чрезвычайно важна чистая математика. Считать приходится все на десять шагов вперед. Ошибка в каком-то продукте или, не дай бог, на рубль может вылиться в астрономические цифры.

— Строгое соблюдение стандартов — ключевое условие успеха и одна из основных задач для любой сети. Как ее решаете вы?

— Борьба за качество идет постоянная. Отмечу, что мы не работаем по системе франчайзинга, так что вся ответственность лежит только на нас. У меня в департаменте три территориальных бар-менеджера. Каждый день они объезжают три-четыре ресторана, проверяют склады, документацию, санитарное и техническое состояние инвентаря, оборудования. Все должно работать безукоризненно. Скажем, если фильтр перед льдогенератором отжил свое, воду мы будем получать не совсем чистую, чего допускать, конечно, нельзя. Проверяем методику приготовления кофе, чая, коктейлей, десертов, которые производятся в баре. Проводим выборочные дегустации. Большинство наших ресторанов сосредоточено в Москве, в регионы выезжаем раз или два в месяц. Плюс у нас в компании есть отдел контроля качества. Его специалисты посещают рестораны, пробуют все, смотрят на работу в комплексе. И каждой службе по итогам проверки дают сигналы: где что нужно исправить. Если поступает жалоба от гостя, мы незамедлительно с ним связываемся, разбираем суть претензии. Мы не глухие, понимаем, что все идеально быть не может, но проблемы нужно решать по мере их поступления, а не накопления. Фактически получается тройной контроль. На том и стоим, что защищаем права гостей.

— Прежде чем требовать что-то от работника, нужно научить его все делать правильно. Как проводите обучение вы?

— Большей частью на местах. При нашей компании действует развитая структура под названием «Корпоративный университет». В основном он занимается обучением менеджеров, официантов, но и для барменов тоже курсы есть. Ведет их постоянный преподаватель. Мы с ним составляем и редактируем программу. Стараемся привязываться не к «лирике», а к практике: как ухаживать за оборудованием, например, чистить кофемашину, что такое чек-лист открытия бара, с чего вообще надо начать свой рабочий день. В баре, я считаю, должна быть аптечная чистота, все под рукой — ингредиенты, инвентарь, посуда. «Библию бармена» зубрить не заставляем (хотя можем дать почитать), но базовую информацию о происхождении напитков, представленных в нашей барной карте, даем. Как только появляется новый продукт, «Корпоративный университет» рассылает о нем информацию на места. Нужно учить людей работе именно в нашей компании, а тем, кто хочет дальше развиваться, рекомендую обращаться в школу Барменской Ассоциации России.

— Ресторан, особенно сетевой, не предоставляет такого поля для экспериментов, как замороченный на миксологии бар. Может ли он удивлять гостей необычными напитками и нужно ли ему это?

— Первоочередной моей задачей стал не креатив, а структурный анализ ассортимента, очень много было подводных камней. Через полгода мы практически на сто процентов обновили предложение бара. Кое-что доработали, переработали, поменяли всю посуду. Первая коктейльная карта стартовала летом 2010 года. Помните, тогда в Москве были жуткая жара, смог. Отлично пошли прохладительные безалкогольные напитки. Гости стали просить: «Хотим лимонады с разными вкусами». В том же 2010 году мы сделали милкшейки. Первыми в Москве, очень приятно это отметить, ввели понятие «смузи». Специально мониторили рынок, нет ли такого у конкурентов. Хотелось не повторять за кем-то, а быть новаторами. И к нам потянулись приверженцы здорового питания. Для «Тануки» типичным стал чек: какой-нибудь полезный салат с морепродуктами, суши или роллы и смузи. Затем мы ввели линейку ягодных чаев на премиксах собственного изготовления. Воевали очень сильно за тайминг, за время отдачи, чтобы напитки попадали к гостям живыми. Когда мы вывели бар на новый уровень, к нам пошли ценители хороших напитков. Объезжая рестораны, я видел столики, заставленные бокалами. Это стало открытием. Ведь все считали, что в японских ресторанах люди едят суши и запивают их зеленым чаем. Нам постепенно удалось сломать этот стереотип.

— Коктейльные карты «Ерша» и «Тануки» имеют много общего?

— Они разные по дизайну, но практически идентичные по наполнению. Два раза в год мы их кардинально обновляем. Со многими позициями жаль расставаться, но надо двигаться вперед. Так что 1 мая и 1 ноября в наших ресторанах вы всегда увидите новые коктейльные карты. Кроме того, два-три раза в год мы делаем специальные предложения, в которые включаем, например, новые витаминные коктейли с учетом сезонных потребностей организма.

— Какие типы смешанных напитков наиболее популярны?

— Можно отметить некоторую градацию. В «Тануки» традиционно высокими являются продажи лимонадов, смузи —напитков, которые лучшим образом дополняют здоровую и легкую японскую пищу. В «Ерше» наряду с пивом хорошо идут крепкоалкогольные лонгдринки и шоты. Но, по большому счету, спрос зависит от календаря, времени суток, погоды, настроения гостей. В течение месяца в лидерах могут быть сангрии, а потом начинают расти проливы чистого алкоголя, шампанского. Не всегда удается предугадать, чего захотят гости завтра. Однако можно держать руку на пульсе, если постоянно отслеживать, анализировать их пожелания.

— Как сделать обратную связь оперативной?

— У нас есть «горячая линия» на сайтах «Тануки» и «ЁРШ», и, разумеется, в каждом ресторане имеется «Книга жалоб и предложений». Если в ней появляется запись, касающаяся бара, директор ее фотографирует и высылает мне.

— Какой коктейль появился в вашей карте по совету гостей?

— Один из них — «Сингапурский слинг». Шикарная, проверенная временем классика. К пожеланию ввести его в нашу карту был прикреплен счет, в котором значилось с дюжину разных коктейлей. Работники зала рассказали мне, что все это выпили два молодых человека, причем ушли они абсолютно адекватными. Приятно, что нас посещают такие ценители коктейлей и дают нам рекомендации. И вдвойне приятно получать обратную связь. Благодарность дорогого стоит, особенно в условиях группы ресторанов. Здесь за каждой позицией меню стоит большой труд целой команды. Прежде чем предложить нашим гостям тот же «Сингапурский слинг», мы должны были обеспечить бесперебойные поставки всех его ингредиентов в каждый наш ресторан.

— Ваша сеть допускает креатив на местах?

— В разумных пределах. Этим летом для «Тануки» в Уфе мы разработали два освежающих, бодрящих коктейля в сотрудничестве с хоккейным клубом «Салават Юлаев». Оба безалкогольные, но с совершенно разными вкусами. Один — на «энергетике» в сочетании с сельдереевым, огуречным и лимонным соками, яблоком, базиликом и мятой. Второй — со вкусом киви, дынного сиропа, тархуна и лайма. На эти коктейли была установлена спеццена, а игроков команды мы угощали ими и вовсе бесплатно. В Краснодаре также провели акцию — арбузный и дынный слинги сразу вырвались в лидеры продаж. Теперь «Тануки» в каждом городе хотят иметь свою фишку. Приходится даже немножко тормозить творческие порывы, чтобы оставаться в рамках формата и работать на эффективность группы ресторанов в целом.