Луиджи Тальенти: «У вас должна появиться страсть»
Как и многие итальянские повара, Луиджи Тальенти начал готовить еще в детстве, и сейчас считает, что не смог бы заниматься ничем другим. Возглавив кухню Il Ristorante Trussardi Alla Scala, Луиджи за несколько месяцев вернул ему утраченную звезду Michelin
— Какие шаги приводят шеф-повара к известности? — Сначала, конечно, следует окончить кулинарную школу. А дальше должна появиться страсть, которую ты будешь вкладывать в то, что делаешь. Как только эта «пружинка» внутри развернется, нужно идти в лучшие рестораны и набираться опыта — любого, в том числе и негативного, — у больших мастеров. И когда ты сможешь начать выражать себя через кухню, вкладывая в нее что-то свое, ты наконец кем-то становишься.
— Любите эксперименты?
— Я поклонник традиций, классики, но у меня натура экспериментатора, поэтому практически сразу, еще мальчиком, стал включать свою фантазию. При этом неизменно опирался только на хорошие продукты. Помню, дедушка очищал чечевицу, фасоль, что-то нарезал, все это было с огорода, свежее и вкусное.
— Вы и сейчас используете местные натуральные продукты?
— Я постоянно развиваю контакты с поставщиками, и они привозят к нам на кухню свежайшие продукты из всех регионов Италии. Скажем, сейчас мы разрабатываем новаторское блюдо — деревенский суп, старинный рецепт, прочитанный на современный лад. И вместе с нашим партнером нашли производителя, который выращивает специальный сорт капусты, отлично подходящий для приготовления этого супа.
— Как рождается новое блюдо?
— Интуитивно. Пришло что-то в голову, приготовил, и если вижу, что люди не очень понимают, им не нравится, то я это блюдо бросаю и придумываю дальше.
— Есть любимый продукт?
— Лимон. Это один из самых сложных продуктов, за которым трудно уследить.
— Расскажите о вашем сотрудничестве с Томазо Труссарди.
— Это не просто ресторан, это целый бизнес, идея которого — постепенно создать группу, способную его постоянно развивать. В августе, когда я пришел, мы обновили интерьер, концепцию, меню. Стиль Труссарди — это минимализм, элегантность, «Made in Italy» очень высокого уровня.
— Как отреагировала публика?
— Кому-то было любопытно, многие постоянные клиенты сомневались, относились с недоверием. Но сейчас они возвращаются, принимают новую атмосферу и даже ее создают сами. Этого раньше не было.
— Есть у вас какая-то особенная тема, идефикс?
— Поиск квинтэссенции. Я стремлюсь убрать все ненужное, поверхностное, отточить каждое блюдо, чтобы в нем осталось самое существенное.
Опубликовано:
15/05/2014
15/05/2014
По теме
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3