«Каждый должен заниматься тем, что умеет»

Появление на столичном небосклоне красноярского ресторатора Дмитрия Степанова началось с легенды. Будучи с гастролями в Красноярске, известный актер Олег Меньшиков зашел в ресторан «Чемодан» и нашел местную, возрожденную старосибирскую кухню достойной московских гурманов. Он сделал Степанову предложение, от которого тот не смог отказаться. Так в 2011 году в столице появился «Чемодан. Гастрономический театр Олега Меньшикова».

В ресторанный бизнес Дмитрий Степанов попал случайно. Друг пригласил его на должность управляющего. До открытия в 2001-м своего первого бара он занимал позицию помощника генерального директора комбайно-строительного завода, что вполне соответствовало его техническому образованию — «наладчик агрегатных станков и автоматических линий». 

«Чемодан» — это сибирские специалитеты, великосветская гастрономия Енисейской губернии, дорогие блюда и публика, которая приходит не просто поесть, но познакомиться с новыми вкусами. «Тихое, уютное место для взрослых людей с устойчивым бизнесом и доходом, возрастом за 35, которым нужны выдержанная, стабильная кухня и спокойная атмосфера в зале, камерность», — говорит Дмитрий Степанов. 

«Чемоданная» фишка —  великосветское меню

— Формируя меню «Чемодана», мы взяли за основу карту блюд великосветского приема по случаю приезда в 1891 году цесаревича Николая — будущего государя Николая II — в Красноярск. Старинные рецепты отыскивает в архивах и библиотеках Игорь Шеин, человек с академическим образованием. Так что теперь у нас есть оливье из сборника 1897 года, паштет из кролика и ореховое суфле из «Образцовой кухни» 1892-го. Угощаем гостей сагудаем и строганиной из ангарского тайменя и североенисейского муксуна, красноярскими груздями и рыжиками, полярной олениной, котлетами из лося, традиционными сибирскими супами. Кстати, если соус из трюфелей пришел к нам из Европы, то сами трюфели на Руси активно применялись в кулинарии, а для их поиска использовали дрессированных медведей.

У нас нет проблем с логистикой. Рыба поступает напрямую из Красноярска, от проверенных и надежных поставщиков, занимающихся промыслами. Нельзя сказать, что качество выловленной рыбы стабильно. Это очень сложный вопрос. Специальный человек отбирает ее на месте, следит за хранением и транспортировкой в Москву. Здесь ее принимаю я либо директор «Чемодана». Получается двойной контроль. То, что попадает на стол, гарантированно заморожено один раз и разморожено только перед приготовлением. С олениной (ее везут из Норильского района) ситуация лучше. Возможно, это связано с более холодными природными условиями или с хорошей кормовой базой. 

Наша барная карта не имеет аналогов в мире. В ней собраны рецепты напитков времен Петра I, например, ерофеич. Это четверенное четверной перегонки столовое вино крепостью около 56 градусов, настоянное на различных травах. Или ратафия — дамский сладковатый вариант ерофеича, настойка на рябине и других плодах и кореньях. У нас соблюдается строгий контроль изготовления и технологий — сначала вино настаивается, а затем перегоняется. Все ингредиенты — сибирские. Только для акковой наливки фейхоа 

закупается в Азербайджане. Но и это не отступление от заявленного стиля. Плоды для имперского продукта и в прежние времена попадали в Россию таким путем. 

В Красноярске «Чемодан» немного другой. Там он похож на отправленного в сибирскую ссылку дворянина — со следами былой роскоши. Московский ресторан выдержан в стиле бидермайер — переработанной, облегченной формы ампира. Это дух интимности и домашнего уюта — гладкие стены с неброскими обоями с цветочным узором, добротная мебель, спокойные цвета, приглушенный свет. Талантливый дизайнер Яна Карпачева выстроила интерьер в духе XIX века.

  

Детализация

Красноярский ресторанный рынок и сегодня не насыщен, а 12 лет назад и вовсе представлял широкое поле для деятельности. Тогда «Чемодан» стал четвертым рестораном города и отправной точкой для развития одноименной сети. Как говорит сам Дмитрий Степанов: «Дальше мы поняли, что эта сфера нам интересна как экономически, так и морально. Началось развитие». У сети есть особенность: объединенные общей концепцией безупречного качества и эксклюзивности блюд, все заведения совершенно разные. 

Вслед за «Чемоданом» появилось семейное кафе южноевропейской кухни «Дядя Мо» — Франция, Италия, с мультяшным оформлением в стиле сериала «Симпсоны». Интерьер будто нарисованный — высокие деревянные стулья, вельветовые скатерти, посуда всех цветов радуги. 

Большой «Бар солидарности с борцами Центральной и Латинской ʼnмерики против агрессоров мирового империализма имени Эрнесто Че Гевары» (в народе просто «Че») — добротность, понятность и легкая для восприятия гастрономия. На его сине-желто-красном фасаде — портрет латиноамериканского революционера. Кстати, бар разместился в одном из цехов того самого, теперь уже бывшего, комбайнового завода, откуда пришел в ресторанный бизнес Степанов. 

Был и лакшери-проект «Ликер», рассчитанный на модную публику до 35 лет. К дизайну подходили строго — исключительно современные решения и материалы в стиле хай-тек. Но… заведение не нашло своего потребителя. Дмитрий Степанов: «Гости оказались не готовы к такому «пакорабановскому» фэшн-предложению. Акриловые стулья, акриловая 

светящаяся барная стойка… Даже в Москве до сих пор нет таких мест». 

А вот кафе «Кофемолка» приняли на ура. Сюда приходят попробовать эксклюзивные аукционные чаи возрастом до года. Все сорта дорогие, цена некоторых переваливает за тысячу долларов за килограмм. 

Красноярское кафе «Город» сегодня также имеет московского тезку. В этом году «Город. Social cafe» открылось на Кутузовском проспекте. 250 мест, интерьер в стиле лофт, огромные окна первого этажа сталинского дома, вмещающие два уровня потолки, 11-метровая барная стойка, деревянный пол и множество больших и маленьких столов с креслами или стульями. В меню — несколько видов пиццы и пасты, блюда, приготовленные на воке, бургеры, салаты, котлеты, домашние супы, сибирские пельмени и вареники. 

Человеческий фактор

— Я очень дорожу своим коллективом. Так получается, что остаются только те, с кем складываются гармоничные отношения. Некоторые работают со мной по двенадцать—пятнадцать лет. Кто-то приехал и в Москву. Шеф-повар красноярских «Чемодана» и «Дяди Мо» Татьяна Голобурдо также «ставила» и московский «Чемодан», она — уникальный человек. Сейчас ее сменила Дарья Глазун, которая выдерживает рецептуру XIX века и готовит авторские блюда. У нас много людей с высшим образованием, причем не обязательно профильным. Люблю студентов — они всегда могут рассчитывать на учебный отпуск. 

Новых людей мы не сразу выпускаем в зал. Около двух недель длятся специальные обучающие программы, после этого — неделя стажировки. Главное требование к официанту — не оценивать посетителя по величине его заказа. Он будет уволен, если позволит себе игнорировать гостя с маленьким чеком. Все остальное можно поправить. И еще немаловажен уровень интеллекта.

Глобальная тема

— Вместе с президентом проекта ПИР Иваном Меркуловым и президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Бухаровым мы пытаемся возродить русскую кухню и организовать такую же систему контроля происхождения продукта, как в Европе. Хозяйства, желающие получить знак «продукты, контролируемые по качеству», должны иметь возможность пройти стандартизацию. Безусловно, необходима государственная поддержка. Для вхождения в то нормативно-правовое пространство, которое предлагает ФРиО, требуется развивать заготовочно-перерабатывающую базу. Нужны линии, например, по вакуумизации мяса. Ведь почему мясо из Америки или Австралии всегда одного качества? Потому что оно зреет не менее четырех недель в вакуумной упаковке и после этого расходится по миру. До конечного потребителя оно может идти еще три месяца. Поскольку оно не заморожено, в нем работают внутренние бактерии, в результате чего мясо ферментируется и получается всегда одного качества — оно прекрасно жуется. Российские производители не могут позволить себе приобрести такое оборудование. Сложности возникают даже на уровне закупки кормов. Так что нужна целевая программа поддержки сельского хозяйства. Желающих принять участие — множество. Я говорил с людьми и в Красноярске, и в Минусинске, но у них нет средств. К сожалению, пока мы имеем только понимание проблемы и необходимости ее решения. 

Продуктовый вопрос

— В Москве продуктовый ассортимент гораздо шире, чем по всей России, конечно, благодаря импорту. Но это не значит, что в стране совсем не осталось хорошей продукции. Скажем, в своих ресторанах я использую только 10 процентов импорта товаров, которые не производятся на территории России. Все остальное — отечественное. В Красноярске блюда бывают вкуснее, чем в московских заведениях. Например, там неподражаемое местное мясо, так как в городе меньше «цивилизации» и откармливают скот силосом и травой в сезон. Зернового откорма, как в европейской части, нет. В Подмосковье, наоборот, фермеры используют зерно, в результате чего мясо получается стабильно нежным и абсолютно безвкусным. Я не ел ничего лучше, чем хакасская баранина и минусинские помидоры. К сожалению, они доступны только в августе. В остальное время Красноярск живет на тепличном хозяйстве — вокруг города много китайских ферм. Надо признать, что качество там очень среднее. 

Зато рыба у нас практически круглогодичная. С началом навигации ее начинают привозить с Севера корабли. Прежде всего это сиговые — нельма, муксун, чир, енисейский омуль. Последний не имеет ничего общего с омулем байкальским. Есть дикая речная осетрина. В Москве мы пробовали готовить стерлядь, выращенную в местных рыбохозяйствах, но ни в какое сравнение с енисейской она не идет. 

Ягоды, грибы — только сибирские. В Красноярске растет уникальный картофель. Можно смело говорить о картофельном терруаре, дающем при исключительном сочетании почвы и климата потрясающий по вкусовым качествам урожай. Другое дело, что наладить постоянную и качественную поставку в Москву очень сложно. У сельхозпроизводителя нет культуры работ, и потому большой процент урожая сгнивает при неумелом хранении. 

Москва и немосквичи

— Чтобы выйти из своего города в другой регион, надо, конечно, проанализировать рынок, найти удачное место, поразмыслить о целесообразности денежных вложений и окупаемости. При этом я подхожу к вопросу скорее с позиций «интересно — неинтересно», «весело — невесело» и стараюсь делать так, чтобы гости возвращались и рассказывали о нас близким и знакомым.

Между красноярской и московской публикой, безусловно, есть разница. Столица более образованна, космополитична. Люди здесь имеют возможность впитать в себя культуру всего мира. Немаловажно и то, что Москва — очень удобный транспортный центр. Два-три часа — и ты в любой точке Европы. Красноярск более изолированный. Любой выезд там — мероприятие, которое надо планировать за 2—3 месяца. Путешествуют единицы. Основная масса ориентируется на телевизор. Это формирует и ресторанную культуру в регионах. Даже вкусовые предпочтения отличаются: в Москве наиболее популярна рыба, а в Красноярске холодно и потому в приоритете мясо. 

На мой взгляд, естественно, что региональные рестораторы приезжают в Москву и открывают свои заведения. Человек, который перерос место, где он родился, начинает стремиться к новым горизонтам. А что может быть привлекательнее столицы? Так что центростремительное движение вполне логично. В моем случае так совпали звезды. Благодаря Олегу Меньшикову у меня появились дополнительные возможности в Москве. Когда рестораны открываются «под громкие имена», оба — и ресторатор, и «звезда» — в плюсе. Владелец может сделать свой бренд узнаваемым, а именитый соучредитель получает морально-материальное удовлетворение. 

При этом мне неважно, где вести бизнес. Хотя даже взаимоотношения с властями в Москве и регионах сильно отличаются. Например, в Красноярске, как и по всей стране, есть ежемесячная отчетность по реализованному алкоголю, о чем в столице и не слышали. Наверное, в Москве комфортнее потому, что при правильном построении дела покупательская способность оказывается выше. И люди более образованны, с ними интереснее работать, они готовы ко всему новому.