«Каждый десерт для меня — как целое событие»
Шеф-кондитер московского ресторана «Недальней Восток» Кобаяши Кацухико – настоящий перфекционист, эстет и экспериментатор, сочетающий в своей работе французский шик и японскую легкость
Кобаяши Кацухико начал свою карьеру в 1983-м, поступив учеником кондитера в токийский ресторан Mont Blanc. Более десяти лет работал во Франции, в частности, в мишленовских La Reserve de Beaulieu, Jacque Cagna, Laurent и La Bastide Saint-Antoine. А затем выбрал Россию, приняв приглашение занять должность шеф-кондитера в московском «Недальнем Востоке». Кобаяши – настоящий перфекционист, эстет и экспериментатор. Сочетая в своей работе французский шик и японскую легкость, он создает десерты, которые без преувеличения называют произведениями искусства.
— Что такое современный десерт в вашем понимании?
— Сегодня десерт — это уже не просто нечто сладкое и приятное на вкус, а высокотехнологичное блюдо, соединяющее в себе традиции и новейшие возможности приготовления. Так, шоколадные и ванильные вкусы используются в необычных сочетаниях, например, с пряностями или ароматами цветов. Кроме того, порции продолжают уменьшаться и усложняться одновременно. Существует определенная мода на десерты, и она меняется с переменой общей моды на кухни, на ее стили. Но, например, французские рецептуры всегда будут популярны и востребованы.
— Как формируется авторский стиль кондитера?
— Его основа закладывается в начале карьеры и, как правило, под влиянием учителя. Атмосфера места, города, где ты работаешь, также влияет на формирование и развитие авторского стиля. Но самое главное — это внутренний мир и душевные искания мастера.
— Что наиболее важно в профессиональном самообразовании?
— Желание познавать мир и людей, а еще — не бояться экспериментировать.
— Вы долгое время работали в лучших ресторанах Франции. Сегодня как кондитер вы больше японец или француз?
— Я чувствую себя гражданином мира.
— Должно быть, вам близок стиль фьюжн?
— Да, и я делаю десерты в этом стиле. Он нетрадиционен и позволяет действительно творчески работать с ингредиентами.
— Что вдохновляет вас на создание новых десертов?
— Природа, времена года, порой даже московская погода — хочется сразу сделать что-нибудь яркое и «солнечное».
— Какие ингредиенты являются базовыми для традиционных десертов в Японии? Работаете ли вы с ними в «Недальнем Востоке»?
— В японских десертах почти нет сливок, шоколада и сахара. Они менее сладкие, чем те, к которым привыкло большинство людей в мире. Широко применяются бобы, бобовая паста например, в традиционных десертах «вагаси», фрукты и ягоды, фруктовые желе. Я использую желе вместе с другими ингредиентами в панакоте «Фиалка» — очень популярном и, по заверениям гостей, очень вкусном десерте.
— Как сделать классические европейские десерты более легкими, отвечающими современной моде?
— Использовать менее калорийные продукты. Скажем, растительные сливки или обезжиренные йогурты.
— Делятся ли, на ваш взгляд, десерты на мужские и женские?
— Мне кажется, эту грань все-таки можно провести. Так, мужчины, по моему опыту, часто предпочитают достаточно калорийные и темные по цвету десерты. Дамы — воздушные по консистенции и более светлые по цветовой гамме.
— Чем интересна для вас работа в России?
— Это очень и очень большой опыт. И с точки зрения кухни, и в плане изучения специфики ресторанного рынка, который здесь динамично развивается. В России чрезвычайно требовательные гости. В хорошем смысле. Никто не упрекает и не устраивает скандал, если что-то не понравилось. Они, как профессионалы, детально «разбирают» твой десерт, что помогает сделать его еще лучше. К нам ходят благодарные, искренние люди. Это, конечно, приятно.
— Какие местные ингредиенты вы открыли для себя здесь?
— Морошку, облепиху. Это просто чудо! Очень удобные и многоплановые ягоды.
— Отличаются ли вкусы россиян от вкусов европейцев, в чем разница?
— По моим наблюдениям, да. В России часто любят объемные, со сложными конструкциями, сытные, калорийные десерты. В Европе — наоборот, минимум и в порции, и в украшении.
— Несколько лет назад во Франции в моду вошли десерты на основе овощей. Как думаете, будет ли воспринят этот тренд в России?
— Уверен, что россиян он тоже заинтересует. Овощи ассоциируются со здоровьем и пользой. Кроме того, они позволяют создавать действительно оригинальные, креативные десерты.
— Как часто вы обновляете десертную карту в «Недальнем Востоке»?
— Свои десерты я очень долго «вымучиваю», создаю. И в итоге получаю нужный мне вкус и ощущение. Каждый десерт для меня — как целое событие, поэтому я с неохотой расстаюсь с каким-либо из них. Но важно двигаться вперед, создавать что-то новое, вот почему все-таки через 3—4 месяца я могу ввести новые десерты в меню ресторана.
Опубликовано:
04/07/2013
04/07/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3