«Итальянская кухня – самая креативная в мире!»

— Как все итальянские дети, я вырос на хорошей домашней кухне, но не на гастрономических изысках. Мне нравилось, как готовила моя бабушка Луиджина. Ей сейчас 97 лет, и она все еще отлично делает свои коронные блюда. А папина мама, которой сейчас уже нет, стряпала потрясающее мясное рагу с кусочками сельдерея и морковкой. Учась в школе, я уже понимал, что меня интересует. По секрету от друзей покупал кулинарный журнал Grand Gourmet, выходивший раз в два месяца, и рассматривал фотографии блюд. Этот журнал очень дорого стоил — 50 тысяч лир. Для парня шестнадцати-семнадцати лет это была огромная сумма, поэтому я крал деньги у бабушки. До сих пор с гордостью храню всю коллекцию тех номеров. Кулинарные книги тоже собирал. Так, благодаря журналам и книгам я, наверное, и научился любить кухню. Это выглядело необычно на фоне моих ровесников, у которых были совсем другие интересы. Я даже не мог никому об этом рассказать — стеснялся, боялся, что меня неправильно поймут.

— Как ни удивительно, никогда ничего не оканчивал по своей профессии. Я шеф-самоучка. Мне просто повезло работать с самыми великими на тот момент шеф-поварами. 

— После армии я провел год в Коста-Рике, причем оказался там совершенно один, без знания испанского, с небольшой суммой денег в кармане. Деньги скоро закончились, и мне пришлось искать работу. Я устроился в итальянский ресторан Pizza Metro, где готовили совершенно невкусную пиццу и пасту. Это и был мой первый опыт. Я прекрасно понимал, что там готовят неправильно, только на тот момент не знал, как надо. Но мне нравилось находиться на кухне. И вот тогда все и началось. Потому что, вернувшись в Италию, я понял, что хочу заниматься только кулинарией. Мне шел двадцать первый год.

— В течение пяти лет я работал зимой в Лондоне, а летом — в разных регионах Италии. Переломный момент наступил, когда после первого сезона в Лондоне я уехал в Умбрию и попал в ресторан Taverna del pescatore («Таверна рыбака»), принадлежавший человеку, просто влюбленному в свое дело. Он не был профессиональным шефом, но держал классическое итальянское заведение. Там я узнал, что такое уважение к терруарности, научился работать с настоящей дровяной печью, готовить овощи, утром собранные в огороде, раскатывать тесто скалкой, делать пасту. В приготовлении блюд использовалось только оливковое масло Extra Virgin. Еще там был потрясающий погреб — хозяин знал толк в винах. Именно в Taverna del pescatore я впервые прикоснулся к высокой кухне. Однажды нам заказали кейтеринг для Альфонса Яккарино — первого шефа с тремя звездами Michelin и самого южного мишленовского шеф-повара Европы. Так я увидел профессиональную работу звездных поваров. Тогда я и понял, что хочу стать одним из них и готов сделать для этого все возможное. Какое-то время продолжал ездить между Лондоном и Италией и многому за эти годы научился. В Лондоне полгода готовил завтраки в пятизвездочном отеле Savoy — это было нелегко, но опыт я получил бесценный. Наконец, поняв, что наступил момент стать шеф-поваром, окончательно переехал в Рим.

— За четыре года. Сначала я работал вместе с известным шефом Фабрицио Леджеро в ресторане Tullah. Считаю его своим учителем, так как он дал мне «алфавит» итальянской кулинарии, ее базовую технику, без которой не обойтись. После этого я проработал один сезон в отеле Grand Hotel della Minerva в Риме. Затем стал су-шефом в Sadoro, где готовили аргентинские и итальянские блюда. Лишь после этого я получил первый опыт руководства кухней — в Ketum bar, самом первом ресторане с кухней fusion в Италии. К нам приходили ужинать Квентин Тарантино, Мартин Скорсезе, Леонардо Ди Каприо, Мадонна и другие знаменитости. Успех был невероятный. При этом кухня была очень маленькая, что крайне неудобно при 400 посетителях в день. Но мы находились в центре всеобщего внимания, в сердце гастрономического мира Рима! Для меня это был интересный и в то же время мучительный опыт, так как приходилось иметь дело с чужой кухней, и вскоре я ощутил потребность вернуться к своим корням. Я ушел в ресторан Cantina del Vecchio, где смог дать волю своей креативности. Но тогда мне все еще было скучно оставаться на одном месте. И тут мне предложили стать шефом в Lord Вayron — самом красивом пятизвездочном отеле в Риме. Ресторан отеля назывался Jardin и был первым римским рестораном с двумя звездами Michelin. Правда, от звезд к тому времени не осталось и следа, но для меня это все равно стало хорошей визитной карточкой и замечательным опытом работы с высокой кухней. В Jardin у меня была своя команда из настоящих профессионалов. Не менее полезный опыт я получил еще в одном известном римском ресторане — R&D (Restaurant&Design). Нашим бренд-шефом являлся Анжело Трояни, обладатель двух звезд Michelin. Именно там я познакомился с руководством кулинарной школы «Гамберо Россо», куда меня позвали поработать заместителем директора и где я провел два потрясающих года. Я обучал молодых поваров, а сам тем временем учился у самых великих шефов, которые преподавали вместе со мной. В школе я вел курсы и для любителей, и для профессионалов. Кроме того, в «Гамберо Россо» сняли первое в Европе кулинарное реалити-шоу, где главным героем был ваш покорный слуга: 16 ребят в течение трех месяцев учились у меня готовить. А еще там проходило трехдневное мероприятие с участием шефов из лучших ресторанов. Я тогда познакомился со всеми выдающимися мастерами, потому что они приходили на мою кухню и спрашивали: «Где тут у вас кастрюли? Где чеснок?». Это было здорово. 

— В какой-то момент я понял, что пора опять что-то поменять и уехать за границу. Думал отправиться в Барселону, но одна знакомая из Питера сказала, что нужен шеф для нового ресторана высокой кухни. Участников проекта я знал, а неожиданное предложение как раз совпало с моим желанием уехать из Италии — так я и попал в Россию.

Несмотря на то, что я приехал в Петербург новичком, меня там очень хорошо приняли, поскольку итальянских шефов в то время было совсем мало. Хозяин заведения был не ресторатором, а скульптором. Ресторан так и назывался — «Скульптор». Платили очень хорошо, меня все знали. Но тогда у меня еще не было понимания настоящей России. Оно пришло ко мне уже после того, как закончилось сотрудничество со «Скульптором».

— Да. На какое-то время переехал в Москву. Я хотел учить готовить, поэтому пошел преподавать в «Академию вкуса», первую итальянскую кулинарную школу Москвы. В карьерном плане российская столица — очень опасный город, но я стал первым поваром, который не держался за свое место. Я всегда был очень динамичным человеком, поэтому организовал здесь консалтинговую фирму Fatucci Consulting. Москва до сих пор остается моим самым любимым городом России, несмотря на то, что я живу в Петербурге. У меня даже есть мечта в скором времени открыть тут свой ресторан. А четыре года назад я стал бренд-шефом сети METRO Cash&Carry, и мне посчастливилось объехать много российских городов, пропагандируя итальянскую кухню. Я побывал в Ростове-на-Дону, Перми, Волгограде, Магнитогорске. Это помогло дальше развивать мою консалтинговую деятельность. 

— Во-первых, я итальянец, и эта кухня у меня в ДНК. Во-вторых, это самая вкусная еда в мире! Мне нравится разнообразие продуктов, овощей, рыбы, мяса... Италия, наверное, самая счастливая страна, потому что на такой маленькой территории существует одновременно множество микроклиматов. У нас есть все: реки, горы, холмы, моря и снова реки, и снова холмы. Не думаю, что где-то еще в мире есть такое разнообразие. И все это приправлено нашей, итальянской креативностью. Вы спросите: какая может быть креативность в такой традиционной кухне, как итальянская? Но мы настолько традиционны до мозга костей, что каждый город, каждая деревенька имеет СВОИ традиции — свои рецепты и кулинарные секреты. Мои бабушки спорили о том, как правильно готовить карбонару, потому что одна готовила ее с луком, а другая — без! У нас так много разнообразных традиций, что мы можем считаться самой креативной кухней в мире. Ведь любая традиция рождается как инновация. 

— Я сторонник сезонности и использования местных продуктов. Если природа решила, что какой-то продукт должен существовать только в определенном месте, значит, так тому и быть. Я использую свои любимые итальянские ингредиенты в России, но даже мое оливковое масло из Умбрии меняет здесь свой вкус. С этим ничего не поделаешь. Кроме того, тут не все можно найти: в первую очередь недоступны ранние сорта овощей. Так что по-хорошему настоящая итальянская кухня возможна только в Италии.

— Спагетти карбонара. Я вообще обожаю пасту, но признаю только изделия ручной работы. В Италии богатые традиции по производству пасты. Конечно, самая лучшая паста — неаполитанская. Но есть и другие регионы, где ее хорошо готовят. Например, Абруццо, Тоскана.

— Здесь неплохо знают тальятелле, спагетти, пенне и фарфалле, лазанью. Намного хуже обстоят дела, например, с ригатони или фузилли. У меня в меню есть паккери, пеннони, но русские почему-то не любят крупную пасту.

— Когда я вернулся из Москвы в Петербург, то принял предложение хозяина ресторана Gusto. Хотя сейчас я являюсь лишь консультирующим шефом, смело могу заявить, что создавал этот ресторан своими руками. Это моя визитная карточка. 

— Когда мы открылись, я пригласил работать своих су-шефов из «Скульптора». Конечно, меню немного отличалось от того, которое есть на сегодняшний день. Блюда были более простыми, более узнаваемыми. Хотя некоторые из них, самые любимые, я оставил. 

— Знаешь, кто такой настоящий шеф-повар? Это тот, кто вкусно накормит гостей, не находясь при этом на кухне. Если я уезжаю в командировку, а по возвращении ко мне приходит рассерженный клиент и говорит, что в мое отсутствие его плохо накормили, значит, я недостаточно хорошо сделал свою работу, которая заключается в том, чтобы обучить свою команду. Шеф не должен все время быть на кухне, иначе она превратится для него в золотую клетку. А я хочу оставаться свободным. Моя миссия — нести гастрономическую культуру, передавать ее другим людям, не только своим поварам. Да и они не смогут профессионально расти, если учитель будет всегда рядом, готовый предостеречь от любой ошибки. Мне удалось добиться того, что ресторан живет независимо от моего присутствия. Cовсем уйти не могу, ведь я лицо этого заведения. Но я должен постоянно находиться в движении, заниматься разными проектами, развиваться. И мой личный рост я передаю своим ребятам, мы растем вместе. Почему они со мной уже шесть лет? Да потому, что я постоянно учу их чему-то новому. 

— Конечно! Команда — это самое главное в любом деле! Они — мое оружие. Моя команда зовет меня не «шеф», а «папа»! Если я уйду, уйдут и они со мной. 

— Раз в неделю устраиваю собрания с персоналом. Если возникают какие-то проблемы, мы их разбираем, обсуждаем, стараемся решить. Это очень важно! Все в курсе того, что происходит, — и администратор, и повара, и официанты. После «разбора полетов» они никогда не повторяют своих ошибок. 

— Иногда даже большая ошибка случается просто из-за усталости. Однажды ко мне в ресторан пришли итальянские друзья и заказали карбонару с артишоками. И ребята на кухне вместо соли положили сахар. Это кошмарная ошибка, такого не должно случаться на моей кухне. Но провинившийся повар до сих пор работает со мной. Конечно, ему пришлось тогда самому заплатить за пасту, он получил выговор, но он все еще со мной. Могу сказать, что это самый талантливый из всех моих поваров. Я никогда никого не выгоняю. Для этого должно случиться что-нибудь действительно ужасное. Даже если человек не умеет готовить, нестрашно, потому что этому я как раз могу научить. Самое главное, чтобы он сработался с командой.

— Не совсем. В итальянских тратториях меню должно состоять из 5–6 закусок, 5–6 первых блюд, 6–8 вторых и 6–8 десертов. Вполне достаточно для полноценного меню, и при этом есть возможность уделить максимальное внимание каждому блюду и продукту. В России это невозможно.

— Не стоит забывать о том, что ресторация — это прежде всего бизнес. Поэтому нужно соблюдать правила того рынка, на котором работаешь. Если клиентам не предлагать ничего нового, заведение очень скоро закроется. Вот почему приходится всегда искать компромисс между своей концепцией кухни и тем, что хотят люди.

— Я получаю вдохновение отовсюду. От природы, от других шеф-поваров, у которых пробую что-то новое. Мне очень нравится изобретать блюда во время походов по магазинам: когда я вижу овощи, у меня сразу же начинает работать какой-то моторчик внутри. На самом деле блюдо уже существует. Оно просто ждет того момента, когда его кто-нибудь изобретет. Некоторые рецепты рождаются совершенно спонтанно — это интуиция. Но не факт, что на выходе рецепт будет таким, каким я его задумал вначале. Потом он может эволюционировать или умереть. Бывает, что я ставлю в меню новое блюдо, а через год меняю его. Как только рецепт реализуется, я сразу же теряю к нему интерес, и мне нужно изобрести что-то новое. 

— К несчастью, все новые тенденции поражают меня только в отрицательном смысле. Часто блюда просто напичканы техникой, но в них нет натуральности, нет души. Единственное, что мне нравится, это мода на гастробистро.

— Это сложная тема. Биопродукты и так называемая кухня нулевого километра — прекрасная идея, но, например, в России она практически неосуществима. Для этого необходимо хорошо развитое сельское хозяйство, а продукты должны быть легкодоступны, как в Италии, Испании или Франции. В России единственный выход — фермерские продукты, но я не знаю, чем здесь кормят животных и как удобряют землю. Впрочем, это в любом случае лучше, чем покупать еду в супермаркете.

— Это была моя мечта, которая смогла осуществиться благодаря Gusto и его владельцу. Это первая итальянская кулинарная школа в Санкт-Петербурге. Здесь я реализую свою любовь к преподавательской деятельности. В молодости мне совсем не нравилось учиться. А теперь нравится не только учиться, но и преподавать.

— Пока для любителей. Может, в будущем мы откроем курсы и для профессионалов.

— Мы проводим мастер-классы с различной кулинарной тематикой для групп до 10–12 человек. Все, что готовится на занятии, можно забрать домой, чтобы угостить близких. Еще мы организуем корпоративные кулинарные вечеринки — это наш козырь, такого в городе больше нигде нет. По воскресеньям у нас проходят уроки для детей. В скором времени собираемся открыть курсы для иностранных туристов, которых будем учить русской кухне.

— Антонио Менегетти. Это самый большой гурман, с которым я когда-либо был знаком. Он не только повар c невероятно развитым вкусом, но и ученый, художник, композитор. Именно благодаря ему я узнал еще в детстве, что такое живая кухня. На его книгу Cucina viva («Живая кухня») всегда ориентируюсь и дал своей книге о философии кухни («Моя живая кухня») похожее название, чтобы отдать честь его таланту. Этого человека я считаю своей путеводной звездой, он изменил мою жизнь. 

— Живая кухня — это способность забрать у продукта его энергию, пропустить ее через себя. Если мы начнем питаться по правилам живой кухни, есть определенные продукты, приготовленные определенным способом, мы будем есть саму жизнь и станем здоровыми. Но для этого подходят только свежие продукты, сохраняющие в себе жизненную силу. Значит, они должны быть сезонными и происходить из той местности, где их потребляют. К сожалению, 80 процентов того, что мы едим, — мертвая пища. Это еда, которая слишком долго хранилась, потеряла всю жизнь, которая в ней была. На переваривание мертвой пищи организму приходится тратить намного больше сил, «оживляя» ее за счет своей энергии. Ничего удивительного, что после этого мы чувствуем себя усталыми, а со временем можем и заболеть. 

— Не могу сказать, что все мои блюда приготовлены по правилам живой кухни, но я к этому стремлюсь. Ведь чем лучше мы заботимся о самих себе, тем больше пользы можем принести тем, кто нас окружает.