Йоахим Висслер: "Мои гости — те же критики..."

Талантливый немецкий кулинар, обладатель многочисленных звезд Michelin, наивысших отметок в гастрономическом гиде Gault Millau, на гастрономической неделе в московском ресторане отеля "Балчуг Кемпински" представил свои эксклюзивные блюда.

Йоахим Висслер родился 13 января 1963 года в г. Нюртинген. Азы кулинарии начал постигать в 1980 году в отеле-санатории «Траубе» и 3 года спустя сдал экзамен на повара-подмастерье.

Проработав до 1988 года в различных отелях и ресторанах Баден-Бадена, Висслер с отличием защитил диплом и получил заслуженное право работать шеф-поваром.

Свою карьеру, уже в качестве шефа кухни, он продолжил в ресторане «Маркобрунн» дворца «Райнхартсхаузен» в г.Эрбах, в винодельческом районе Райнгау. Общественное признание пришло к Йоахиму Висслеру в 1993 году вместе с первой отметкой в гастрономическом путеводителе «Варта». Затем последовали «Молодой повар года» в 1994-м, первая звезда Michelin в 1995-м, 3 отметки/17 пунктов в гастрономическом путеводителе Gault Millau и вторая звезда Michelin в 1996-м, а также вторая отметка в «Варте» в 1997-м.

С момента открытия в феврале 2000 года ресторана экстра-класса «Вандом» в новом гранд-отеле «Дворец Бенсберг» Йоахим Висслер является его бессменным шеф-поваром. Постояльцы отеля могут отведать изысканные лакомства французской кухни в неповторимой атмосфере старинного барочного замка. Благодаря необычному и разнообразному меню, разработанному шеф-поваром Йоахимом Висслером, ресторан удостоился многочисленных престижных наград. Под руководством Висслера ресторан заработал 3 звезды Michelin и наивысший рейтинг гастрономического гида Gault Millau - 19 пунктов. А сам шеф-повар украсил свой послужной список титулами «Повар года» в 2003 и 2005 годах.

— Поделитесь секретами создания блюд высокой кухни...

— Хорошим тоном сейчас считаются натуральность и минимализм. Качество исходного продукта и его наименьшая обработка, при которой он не теряет естественного вкуса и вида, – необходимые составляющие блюд haute cuisine. Как верно когда-то было замечено, рецепт можно считать совершенным, когда из него ничего нельзя вычеркнуть. В своей работе я беру за основу французскую кухню и добавляю к ней авторские штрихи.

— Какие кулинарные направления популярны сейчас в Европе?

—  В последнее время приобрел известность необычный подход к кулинарии, основанный на применении в одном и том же блюде различных типов ингредиентов – твердых/мягких, хрустящих/нежных, холодных/горячих. Суть его в том, что при разработке блюда наряду с его вкусом не меньшее внимание уделяют сочетанию текстур, перепаду температуры. Таким образом, гость наслаждается не только отличным вкусом, но и интересными ощущениями, которые возникают при комбинировании различных по своей структуре элементов.
Кроме того, были попытки создавать новые блюда на основе молекулярного анализа продуктов. Правда, этот метод не получил всеобщего признания, поскольку схожие по молекулярному строению продукты не всегда сочетаемы с точки зрения традиционной гастрономии и предпочтений гурманов.

— А каковы особенности современной немецкой кухни?

— Многие повара в Германии возвращаются к традиционным блюдам. Постоянно слышатся призывы отвернуться от Франции и перестать ее копировать, ведь у немцев есть собственная богатая кулинарная история. Так, наша знаменитая жареная баранина вполне может соперничать с французской.

— У вас множество титулов и наград. Как удалось добиться такого успеха?

— Чтобы получить заветную звезду Michelin, мало просто продемонстрировать высокое качество. Надо добиться действительно выдающегося результата и удерживать эту планку в течение длительного времени. Только на этих условиях можно рассчитывать на признание. Уровень сервиса также должен соответствовать экстра-классу.
Я всегда помню о том, что все мои гости – это те же критики, чье мнение мне чрезвычайно важно. И они хотят, чтобы вечер, проведенный в ресторане, надолго запомнился, хотят попасть в дружелюбную атмосферу, где бы они могли чувствовать себя комфортно, в том числе и в ресторане с тремя звездами Michelin.

Источник: CHEFART №01(07) 2006 г.